川式特色涼菜夫妻肺片

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一、香辣紅油

油料配比：

菜籽油2500克、二荊條200克、朝天椒100克、燈籠椒200克、花椒20克、白扣5克、草果2個(gè)、八角6克、桂皮6克、良姜5克、香葉2克、丁香0.5克、三奈8克、小茴香2克、熟芝麻30克、老姜片100克、大蔥節(jié)100克、洋蔥100克。

制作：

1、所有香料先用溫水浸泡10分鐘，避免下鍋炸糊。

2、熟菜籽油500克，油溫?zé)?60~180度，下老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥、香料一起炸制。

3、炸制過程中多次舀入冷油，直至把所有香料的香味完全逼出，待所有原料焦黃撈出。

4、辣椒剪成小節(jié)，鍋中加少量菜籽油炒成棕紅色，晾涼后搗成二粗面。

5、倒入熟芝麻，均勻的分成三等分。

6、第一份辣椒面在油溫200度時(shí)，倒入三分之一的熱油，炸出辣椒面的糊辣味。

7、第二份辣椒面在油溫180度時(shí)，倒入三分之一的熱油，炸出辣椒面的香辣味。

8、第三份辣椒面在油溫120度時(shí)，倒入剩余的熱油，使辣椒面出色出香。

9、最后把三份辣椒油混合均勻即可。此法煉制的香辣紅油比傳統(tǒng)方法煉制的紅油，香味更加的突出。

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二、原料的煮制

鍋中放清水30斤，精鹽300克，老姜100克，香菜根50克，香料包一副，高度白酒50克，下入焯過水的原料，煮熟后撈起晾涼即可，煮的湯汁過濾掉渣留湯備用。牛舌以劃動(dòng)舌苔即可，口條煮50分鐘，鴨25分鐘，牛腱2小時(shí)，牛頭皮3小時(shí)左右，牛肚2.5小時(shí)。

香料包配方：草果30克、桂皮30克、三奈30克、八角20克、肉蔻20克、陳皮10克、香葉10克、花椒15克、丁香5克。

三、復(fù)合料湯調(diào)制

煮好的牛肉湯500克，加入鹽28克，白糖25克，味精15克，雞精5克，胡椒面1克，將以上調(diào)料按比例兌成味汁，即成復(fù)合料。

四、走菜操作方法

將煮好的肺片成品200克，切成薄片混均加入復(fù)合湯料140克（淹沒肺片的三分之二）蒜泥5克，花椒面（青紅花椒各一半）1克，孜然粉1克，藤椒油4--7克，紅油70-90克拌均勻，最后加酒鬼花生5克，芹菜3克，香菜5克即成。

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五、注意事項(xiàng)

1、肺片的原料可以選擇牛頭皮，牛心，牛舌，牛肚，牛肉，豬口條，豬耳朵，鴨胗，牛筋，牛百葉，無骨鳳爪等進(jìn)行制作。

2、煮牛肉的原湯一定要保存?zhèn)浜茫谋Ｙ|(zhì)期一般為2天，當(dāng)天沒有用完的一定燒開保存）肺片湯也可以用牛骨吊湯調(diào)味拌制。

3、夫妻肺片蒜泥是干的，不加蒜水。

4、開店時(shí)，味汁可以按比例擴(kuò)大調(diào)好備用。

5、肺片拌好后里面的味汁要淹著原料的三分之二。

6、口條在下鍋鹵制之前用筷子串直，不然會(huì)彎曲不好改刀。

7、做好的成品原料，要封保鮮膜，入3-6度保鮮柜冷藏儲(chǔ)存，一般情況下，可保鮮3天左右。