周一 31/10/2016

托朋友去蘇北鄉(xiāng)下農(nóng)民家里抓了只小草雞回來，我打算蒸。

但蒸也不是說一整只雞就這么上鍋了，雖然說整雞看著會比較有型，但家里吃，還是要實在一點。

一來兩個人是吃不掉一只雞的，畢竟還有米飯還有素菜丫頭飯量又不大我也犯過胃病之后一直不敢吃太飽。二來么，雞胸什么的這么蒸出來不咋么好吃，至于雞頭雞脖子雞骨架這么一蒸，就好像有點浪費了，還不如留著以后也還能拿來熬點湯配配菜什么的。

所以就把雞腿雞翅卸下來放碗里，撒一圈鹽，擺上蔥姜，淋上花雕酒，最后還是要加點水的，不然僅靠蒸汽的冷凝，湯不多。而我想著今天連潤嗓子的湯都一起了，就得另外幫襯點。

汽圓上鍋，煤氣開足，大火蒸一個小時。

今年新熬的蕈油，丫頭說趕緊吃吧，去年留到現(xiàn)在的反正隔年，一定要趁新鮮才好。

于是拿來燒豆腐了，傳統(tǒng)菜每年都要做幾回那種。

周二 01/11/2016

朋友從蘇北帶回來的除了草雞，還有一疊豆腐皮。

豆腐皮本地叫百葉，有地方叫千張，各地方叫法是有差異的。

不知道為啥，那邊做得豆腐皮香氣就比我本地菜場買的濃郁一些。上個月饞到用百葉來卷大蔥吃，這回要換個做法。

這個做法今天還吃不了，我先要做準備工作，而這個準備工作的副產(chǎn)品，就是四塊鹵大排。

這就算今天的葷菜了。

素菜是熱油淋蘿卜絲。天氣轉(zhuǎn)涼，這蘿卜的甜味就慢慢出來了。按說再冷一些會更好，但丫頭饞不過，就依她一回。

然后燒個蟹湯。

為什么用這種海蟹燒湯呢？因為在某個海鮮面館，看到最貴的一款叫蝤蠓面，很好奇點了，上來的我覺得應該是石蟹吧？因為蝤蠓理論上來說就是青蟹。

味道并不好，別以為只要是蟹就一定很好吃，其實不然。而且我們所喜歡的那種特殊香氣，只存在于大閘蟹的膏黃當中，其他任何海蟹，哪怕膏黃再多，也是么有的，只有腥味。

只是搭著蟹字，就賣死貴了。

這碗面又貴又難吃，我今天剛好在菜場看到，突然想能不能試試燒好吃一天？既然是能夠拿來做海鮮面澆頭的，那也就可以燒湯吧。你們知道那種浙江海鮮面，就是把一堆海鮮放在水里煮熟了做面湯面澆。

怎么來搭呢？想來想去，浙江的，跟海鮮搭界的湯，我腦子里就轉(zhuǎn)出雪菜黃魚湯，想來用雪菜搭配這石蟹，應該也可以。

既然那么想了，于是就那么燒了。

果然還是很難吃就是了，但當然會比面館里便宜很多。

周三 02/11/2016

還記得周一的鹵排骨么？說了那只是副產(chǎn)品，而主角則是百葉。

我家總有一罐老鹵藏著，但這老鹵不能直接拿來鹵百葉，因為豆制品鹵了之后味道就不一樣了，也容易發(fā)酸。所以要另外先拿來加新料鹵一些肉之類油脂鮮味足的，再用多出來的鹵湯來鹵百葉。

吹到半干不干了拿來吃，只是這貨不下飯，其實當零食是再好不過的了，這不是飯還沒盛，我已經(jīng)吃掉一半。

那天在泰安菜場買菜，看到熟食攤那邊赫然寫著“報慈鹽水鴨”。這種借著大IP來提升自己逼格的事，見多了，不知道有多少人相信她跟報慈那家每天出攤就排隊一直到收攤的店有啥關(guān)系。不過倒是勾起了我對報慈鹽水鴨的念想，讓丫頭早點下班去那邊排隊買，順便配個湯菜的需要。

丫頭打電話給我，說死活想不出，問我吃啥。我坐在辦公室一腦門子工作，哪能立刻就把頻道換過去啊？急中生智：還有一瓶新蕈油，咱燉蛋吃了它！

蕈油燉蛋今年也不知道做了幾次，不過這回的蕈倒是小的蕈卵子，口感蠻不錯的。

周四 03/11/2016

蘇北百葉繼續(xù)上桌，今天是做最傳統(tǒng)的百葉卷肉。這道菜，家家戶戶都會做，比我做的好的人車載斗量，也就沒啥好說的了。

其實這菜想要做砸還真是蠻難的。

另外，我每年都要去上海蟹王府吃兩頓禿黃油撈飯，每次吃的時候就會想，這玩意兒我自己也能做吧！只是每次到家里有了蟹，不是急著大快朵頤一勺而空，要么就是辛辛苦苦拆了半天，舍不得只用蟹黃卻將蟹肉放到雞肋的位置。

說實話蟹粉這玩意兒少了蟹黃，真的就像沒了靈魂一樣。這不，今天終于下定決心，把十只蟹拆了蟹粉，只將蟹黃蟹膏拿來熬禿黃油，這蟹粉怎么辦？我讓丫頭去買點蘆筍什么的，跟蟹粉一起炒應該還是般配吧，結(jié)果她還是買來了豆腐。

好像這個星期吃好多回豆腐了？別以為在家吃多了出去看見美女我就忍得住不吃！

另外，趁有那么多蟹螯，正好做個大甲湯。

大甲湯這個詞，是從梁實秋那邊看來的。他說“……酒足飯飽。別忘了要一碗氽大甲。這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋注在碗內(nèi)，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味氽大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應，猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章。”

可惜，看著很好，但實際上卻總好像差點，也許是我太貪心，油條放太多，一股油味死死的壓住了湯和蟹的鮮味。可以說是失敗了。

包百葉多了那么一坨肉糜，味都調(diào)好了，怎么辦？不吃的話可就要變咸肉了。跟丫頭商量：要不吃完飯你揉點面搟餛飩皮，咱做蟹肉餡餛飩備著？丫頭臉色一變：我那么累，還要折騰！

別說，丫頭那么大的臉變起來還真比普通的臉更嚇人些。

行，這事難不倒我。正好有一點蛋液，倒進去一攪合，再順手把蟹腿肉都放進去攪勻了，上鍋蒸熟，這不就是一道菜么？你說是燉肉糕也行，你說是蟹粉肉丸子，也有點像。好吃就行。

周五 04/11/2016

今天的事，其實蠻難寫的。一個朋友，專業(yè)大廚，而且是很大的那種大廚，常熟廚師界赫赫有名，自己開了個館子。

倒不是他叫我去吃，每天生意忙都忙不過來呢，而是我一直仰慕他的手藝，哭著喊著求著要去嘗嘗。約了好多次都不湊巧，這回可算訂到一桌，拉著常委群去吃。

結(jié)果就失望啦，在常委群丟面子啦，大家吃得少開心啦！關(guān)鍵是這位也是頂尖的大廚，拿出來什么珠江鰣魚，這玩意兒就是我以前說過樣子像鰣魚，其實完全是另外品種的東西，鱗片下根本就沒有那層又鮮又肥的油脂。鰣魚不就是為這層油才好吃的嗎？既然這都沒有了，吃來干嘛？

又端出河豚來，我說河豚不是春天才吃嗎？大廚說其實應該是每年的十月份到清明前，就最合適。說得我也迷糊起來，姑且信之，等上桌一看，果然應季，因為是鲃魚。

鲃魚適合食用的季節(jié)是秋季，可不正是好時候么！

這兩道菜倒不是做的手藝不好，特別鲃魚還特地去學了靖江河豚的燒法，確乎有幾分神韻，但我覺得從立意開始就徹底錯了，魚目混珠純粹只為了吃個響亮的名頭，真正掛這個名字的菜應該是啥味道，更是有引人誤入歧途的嫌疑。

然后還有一道我慕名已久，甚至可以說是專程為此而來的蟹粉珍珠羹，號稱都是當天現(xiàn)出蟹粉，絕不用隔夜品，但很遺憾的是蟹粉太少，特別是蟹黃太少，肥腴鮮美程度遠遠未達到預期，甚至可以說是寡淡了！

這頓飯我吃的很失落，但又不好怎么說，畢竟從廚師專業(yè)角度來說，我跟人大廚的水平相比有如螢火之光與皓月爭輝。但吃在嘴里，總覺得不是味，不是說不好，但以大廚的層次來說，那幾個如大腸和蜜糕做到這程度是天經(jīng)地義的，但差的那幾個好像就不太應該，有失水準了。

說吧，大家是朋友，不說吧，我怎么忍得住？就在此隱去飯店字號，如有得罪，可以來打我。但要我閉嘴，萬萬不能！

周六 05/11/2016

今兒又玩徒步走蘇州的游戲，繼上次順著陽澄湖，從美人腿那邊兜過去走了三十多公里之后，這一次是從沙蠡路經(jīng)湘城鎮(zhèn)往虎丘。不過因為買了下午三點多的電影票，所以估計走不完，反正走到哪兒是哪兒吧，看心情。

但有一個任務是必須完成的，那就是到湘城鎮(zhèn)的人和園去買棗泥麻餅。吃了一個之后，再隨便路邊找了家羊肉店吃羊肉面。說實話雖然這里離藏書比較近，但真是吃不太慣，覺著離常熟的羊肉面差遠了。當然也可能是這家店本身不怎么樣，但其實藏書的所謂全羊宴和各種面條羊肉鍋倒也吃過幾回，真談不上有多好，現(xiàn)在也就是個旅游開發(fā)的噱頭罷了，和雙鳳一樣。還不如偶進某些街邊無名小店，反而會有驚喜。

看完一場奇異博士，據(jù)聞旁邊萬達開東來順了，興致勃勃前往，結(jié)果說要明天才開張。真是憂傷的消息。沒辦法就旁邊隨便另找一家做酸菜魚叫“抓魚”的，這就是個備胎，只為填飽肚子而去，壓根沒多大希望。吃完之后覺著活下去的希望都快沒了。

周日 06/11/2016

看我一直跑上海去吃禿黃油撈飯，蒸米很是羨慕，想盡各種法子要讓我安排一頓。他自己不會去嗎？

畢竟是拗不過他，反正我也是打算要去試試頂大個的太湖蟹味道咋樣。最近聽說有種叫二噁英的東西很熱門，沒見識過，有心去體驗一下。事先預訂位子時候問了，說每天能抓到多大的蟹，不一定，我說反正給我留兩個最大的吧。又問，今天是多大，啥價格？回答說六兩半，一千六百八一只！

心下里戈登一下子。不過依我的脾氣，不吃是不甘心的，管他，又不是每天在這么吃。

到那兒坐定，點菜，禿黃油撈飯是必須一人一份的，就沖這來的嘛?，F(xiàn)拆蟹黃小籠每人來兩個嘗嘗，其他什么蟹粉燒蹄筋，雪花蟹斗，清湯汆大鉗，蒸米預先給我打預防針：別太貴??！于是就避開了蟹粉魚翅和蟹粉雞頭米這種貴菜，換個油淋雞，再來個紅燒肉——說起來紅燒肉真是不如金茂那邊的蟹王府做得好，偏淡還不入味。

最后問到大閘蟹，說今兒最大是六兩，六百八十八一只！

我還盼著這敢賣到一千六百八一只的蟹它到底能有多驚天動地呢，突然差了一千塊錢，說實話心底里還是有點失望的。不過一下子省了兩千，好像又蠻開心。店里當天一共就抓到三只，本來想干脆包了吧，結(jié)果丫頭說省省吧，晚上還米其林。

行吧，省省就省省吧。

晚飯是訂的phenix（斐霓絲），新晉米其林一星級餐廳，據(jù)說這家餐廳是星級餐廳中比較好訂的，一直上座率都只在六成左右，而且價格在西餐中也相對實惠。當初蒸米讓我安排中午蟹王府晚上米其林，我報他5000/人，把所有人都嚇走了。結(jié)果他又逼著我重新安排，把蟹去掉，下午的安排去掉，貴的菜去掉，然后挑了這家可以自由點菜的餐廳，最終消費只花了1000來塊錢一個人，大家都樂壞了。當然，我那蟹是另算的。

自由點菜的意思是如果我樂意，我就可以要上兩份前菜，不要湯，不要色拉，不要副菜，甚至吃倆雞蛋就閃人。不過我們當然就是沖著菜來的，怎么舍得不吃？

作為米其林餐廳，畢竟還是有可取之處。雞肝凍毫無腥味更無膩人感，鵝肝價格并不高，但貴在一點都沒有筋絡，雖然肥腴度差了些許，口感還是比較好的。重點是，兩人份的雙烹乳豬的脆皮爽口肉質(zhì)軟爛多汁，和丫頭共同分享，也是在分享一種快樂。