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法云安縵蘭軒餐廳主廚 輾轉(zhuǎn)半個中國 用十年時間 做出熟醉蟹 現(xiàn)在，與你分享 一|One 轉(zhuǎn)眼，做了三年大閘蟹，與江浙滬不下十家頂級餐廳有了穩(wěn)定的合作，其中有米其林餐廳，也有法云安縵蘭軒餐廳。和主廚們的溝通過程中，我們當(dāng)然也在研究蟹料理。
14年的時候，上海和平飯店的老主廚為我們研發(fā)過一桌全蟹宴，其中他最為推崇的是生醉蟹。 黑色的是蟹黃部分 喜歡的人覺得是冰淇淋口感 不喜歡的人會有各種不好的聯(lián)想 生醉蟹固然備受老上海人歡迎，但對于外地人，未免太過生猛了一些。因而在考慮產(chǎn)品的時候，我們暫時沒有把生醉蟹納入其中。
二|Two 15年的時候，安縵蘭軒從上海福1015請來了新主廚，不僅帶來了擅長的菌菇料理；偏愛食材本味，反對過度烹調(diào)的裴主廚還帶來一道他研究了接近十年的料理——手作花雕熟醉蟹。
熟醉蟹，顧名思義把蟹蒸熟了再醉。但從蟹的選擇，到蒸煮程度，再到醉鹵配置，主廚都進行了全面的革新。
第一次吃，就在安縵蘭軒，帶了幾個朋友過去小聚。席上主廚推薦我說可以試試他新醉好的熟醉蟹。原本點了清蒸大閘蟹、蟹釀橙、蟹粉蝦仁等菜，所以我對熟醉蟹沒什么太高期待。
上來之后，一切為二的擺盤，橙亮的蟹黃就令人眼前一亮。湊過去聞了聞，沒有濃重到令人討厭的酒味和醬油味，反而是帶著淡淡的花果清香。 熟醉蟹看起來就 充！滿！食！欲！ 那會我正在拆蟹，朋友們先吃了醉蟹。結(jié)果他們吃完紛紛表示，一人半只完全不夠，要求主廚每人再上一只。有人甚至說“熟醉蟹比清蒸大閘蟹好吃多了。”
原本在用蟹八件拆蟹的我，也停下手，拿了半個熟醉蟹來吃，帶著點不服氣。
但是，真的很驚艷。
蟹肉經(jīng)過酒醉后，顯得更加的甜美順滑，蟹黃帶上一點點黃酒的香氣也顯得更加動人。 “透亮的蟹肉鮮嫩甜滑 晶瑩的膏黃肥腴綿潤”
隨后，我把主廚做的所有熟醉蟹都打包帶走了，給了我?guī)讉€做美食的朋友品嘗，收到的結(jié)論出奇一致： “從沒吃過這么好吃的醉蟹！怎么買？” 之前說從不喝酒的一個姑娘也要求購買鏈接，大概是熟醉蟹，酒味都化做了醉蟹的香味。 三|Three
但我老是從蘭軒打包熟醉蟹總不合適，于是有了將熟醉蟹放到電商上賣的想法。和主廚溝通之前，我做好了準(zhǔn)備會遇到阻力，畢竟將高傲的頂級餐廳主打菜放到網(wǎng)上賣，主廚不一定樂意。 沒想到，主廚一口答應(yīng)，他覺得“我們做出新菜是很開心的事情，和大家分享開心的事沒什么不好，也不是每個人都有時間來安縵吃熟醉蟹?！?/span> 他說：廚師的天職 是創(chuàng)造美好的味道 和大家分享 不過主廚要求：醉鹵需要由他親手調(diào)配，配料也由他來決定。 正合我意！我們想要的就是他研究了十年的熟醉蟹味道。 我相信，這也是你想要的味道。 餐廳內(nèi)景 主廚喜歡看著這幅畫發(fā)呆 以及思考新菜品 四|Four 讓一個大廚自由發(fā)揮的結(jié)局是—— 選料，豪華的令人吃驚
吃醉蟹的第一口 你就能感受到 最為關(guān)鍵的黃酒，選了塔牌2012年手工冬釀。 所謂冬釀，是在冬至前后下料釀酒，這是釀造黃酒的最佳時節(jié)，還必須是人工釀造，絕不是不銹鋼罐發(fā)酵。國內(nèi)堅持這個傳統(tǒng)的酒廠已經(jīng)寥寥無幾。我?guī)讉€懂酒的朋友說，主廚挑酒果然老練，這是單喝都極贊的黃酒。
好的黃酒，帶著溫潤的口感和馥郁的香氣，主廚將其融入大閘蟹中，創(chuàng)造出令人沉醉的味道，你第一口就能吃出來。
做醉蟹 這么任性的 真的不多 做醉蟹，還需要一點白酒來吊出醉鹵的香氣。主廚竟然奢侈的選擇了茅臺酒，還是最為昂貴的53度飛天茅臺。你若細(xì)細(xì)品，可以感受到回味里帶著一絲茅臺獨有的醬香。
香港的醬油還延續(xù)著最為傳統(tǒng)的太陽生曬。選用加拿大進口大豆，喜歡其膠質(zhì)濃重，又用澳洲海鹽，其咸度高，夠鮮甜。但香港一年只有5到9月陽光充沛，而曬醬又得靠最靚的陽光，導(dǎo)致這支醬油需要曬兩年才能釀成。但這樣的醬油，香味沒得比。 熟醉蟹的味覺基礎(chǔ)
我曾和上海某米其林餐廳主理人聊過配方，他對用茅臺酒做醉蟹表示理解，但看到醬油的時候，露出了驚訝的眼神，說“哪怕是米其林級別的餐廳，也極少有舍得用這么好的醬油。”醬油選的是香港產(chǎn)的大孖醬園，據(jù)說他們做一支醬油需用上兩年時間，而某寶代購價格是220元一瓶。（光醬油這價格我都能買到不止4只醉蟹了好嗎，寶寶我可是持家小公舉） 哪怕是米其林級別的餐廳，也極少有舍得用這么好的醬油?！?/strong>
傳統(tǒng)生醉蟹的味道，總是令新手不敢接近。但這款熟醉蟹，主廚選用新鮮橙皮、現(xiàn)切檸檬、干話梅，賦予了熟醉蟹全新的花果清香，哪怕你從未吃過醉蟹，在你打開蓋子的一瞬間，你就會被令人愉悅的花果清香所包圍。
只有偏執(zhí)狂才能做好產(chǎn)品 這些配料都是餐廳統(tǒng)一采購而來，對標(biāo)的是安縵蘭軒的標(biāo)準(zhǔn)。因為主廚覺得只有他親自挑的才是好的。 大概所有頂級大廚都是偏執(zhí)狂吧。
蟹黃滿溢 你，值得擁有 我們挑了三年的大閘蟹，簡直不能更熟練。一捏二掂三看，這次從高郵湖選蟹，依舊可以保證蟹肉飽滿、蟹黃滿溢。 這樣的蟹 你，值得擁有
五|Five 選最好的料不難，只要你舍得下本；但難的是將這些各自都極為杰出的原料整合到一起，并且相得益彰。
這，就是大廚的功力。 每一瓶醉鹵 都由主廚親手配置 所以，哪怕會限制產(chǎn)能，我們也堅持所有的醉鹵由主廚完成，確保每一批熟醉蟹的好味道。
關(guān)于衛(wèi)生安全，我要強調(diào)一遍
熟醉蟹生產(chǎn)全程靠手工，我們選在證件齊全有QS證的食品加工廠，衛(wèi)生和安全，請放心。
這款熟醉蟹也通過了SGS嚴(yán)苛的檢測，衛(wèi)生和安全，再次請放心。
內(nèi)心小小的歡呼一聲：安縵蘭軒的手作花雕熟醉蟹正式上線了
這是一款特供杭州法云安縵酒店蘭軒餐廳的醉蟹，是的，就是那家住一晚要5000多塊錢的頂級酒店杭州法云安縵！ 產(chǎn)品是這樣的，有四只裝和八只裝，分別是兩公兩母，和四公四母。
包裝從內(nèi)到外是：1、確保密封的樂扣盒（食品級），2、進一步保證密封的塑封（食品級），3、保證低溫的泡沫盒，里面還放了冰封的農(nóng)夫山泉用于保溫，4、好看（適合送人）的外包裝。 關(guān)于定價，此款熟醉蟹在安縵蘭軒的售價是128元一只，另收15% 的服務(wù)費；但我們想把這另人驚艷的熟醉蟹分享給更多人，所以我們聯(lián)合醉不等給杭州的吃貨們送福利，四只裝售價199元，八只裝售價388元，折合每只不到50元/只，限量預(yù)售1000份，12月30日開始發(fā)貨，全國包郵。
▲蟹肉肥美飽滿 熟醉蟹可以在冰箱冷藏室儲存一個月左右，現(xiàn)在買了元旦、春節(jié)大餐都能給你增添一道讓人眼前一亮的菜。 |
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