你好很高興回答你的這個(gè)問題，先做個(gè)簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于拉面的制作以及高湯的制作是專業(yè)級(jí)別的，下面我就說下牛骨高湯要怎么熬制以及注意事項(xiàng)。

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牛骨高湯熬制冷知識(shí)很關(guān)鍵

在開始正是講解牛骨高湯的制作之前，首先要說一下影響牛骨高湯味道的幾個(gè)關(guān)鍵性的因素。

第一點(diǎn)，制作牛骨高湯的原材料的選擇

想要制作出鮮香味十足的牛骨高湯，最重要的一點(diǎn)就是牛骨的選擇，一般制作高湯所算則的都是牛棒骨。

而牛棒骨的選擇也分為兩種，一種是新鮮的牛棒骨，另一種則是冷凍的牛棒骨，這兩種不同的原材料對(duì)于牛棒骨的高湯的味道有著很大的影響，如果是新鮮的牛棒骨制作出來的高湯異味很小所以高湯一般都是很鮮香的，如果是冷凍的牛棒骨，那么就有很大的異味了，除了牛身上本身所帶有的膻味，還有因?yàn)殚L期儲(chǔ)存所造成的異味，一般冷凍的原材料異味都很大。

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所以建議熬制高湯選擇新鮮的牛棒骨

第二點(diǎn)，怎樣去除牛棒骨上的異味

去除牛棒骨上的異味也要看你是用的新鮮的棒骨還是冷凍的棒骨，如果是用的比較新鮮的牛棒骨的話，在制作的環(huán)節(jié)中添加一些蔥姜，和適當(dāng)?shù)姆乓恍┫懔夏軌蛴行У娜コ艄巧系碾丁?/p>

如果是選用的冷凍棒骨，那么這個(gè)處理起來就要慎重了，因?yàn)檎缓镁蛪牧艘诲伕邷鋬龅陌艄切枰喾判┐笫[和生姜，而且需要放一些香料，這香料不僅能夠去除牛棒骨本身的膻味，同時(shí)能去除一些異味，臭味。

再有就是不管是哪種原材料的選擇都是要經(jīng)過泡水處理這道工序，泡水處理會(huì)在文章下面具體講解，這里就不多說了。

至于熬制高湯時(shí)所放的香料不僅要根據(jù)熬制的湯的量來放，還需要根據(jù)牛棒骨的新鮮度來適當(dāng)增減香料的比例，下面會(huì)給出一個(gè)香料的配方比例。

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牛棒骨高湯的香料以及棒骨的前期處理

牛棒骨的前期處理

棒骨熬制高湯之前首先要將牛棒骨斬?cái)?，最好時(shí)分割成一段一段的，這樣更容易將棒骨中的骨髓熬化，也更容易使高湯香味十足。

在熬制高湯前牛棒骨需要經(jīng)過泡水處理，也就是將牛棒骨放入清水中侵泡幾小時(shí)，泡水處理的目的是，去除牛棒骨上所帶有的血，同時(shí)能清除牛棒骨上的臟東西，期間如果水變得比較渾濁【也就是被血染的太紅了】，最好是多換幾次水。

香料的泡水處理

香料在使用前是需要用溫水侵泡一段時(shí)間，泡過的香料能夠有效的去除香料上的臟東西，同時(shí)也能除去香料上的苦味和藥味，如果不經(jīng)過泡水處理的香料，添加進(jìn)高湯中，很容易影響高湯的味道，以及高湯的顏色。

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牛棒骨高湯的制作

高湯的原材料；

牛棒骨，大蔥，生姜，香料包【切記熬制高湯不要放蒜】

制作流程；

1，將經(jīng)過泡水處理的牛棒骨下入冷水鍋中，大火煮制

2，鍋開后，打去湯中的浮沫，一定要打干凈

3，下入大蔥，生姜【提示，這里大蔥最好整根放入，不要切成小段或者切成片，不易撈出，生姜如果放的是整塊的，需要將生姜拍裂，或者將生姜切成比較大的片狀】

4，下入經(jīng)過侵泡的香料包，此時(shí)注意，香料包不是一直在鍋中熬煮的，根據(jù)你熬的湯的量以及選擇的棒骨的新鮮度來決定香料包的熬煮時(shí)間，大概熬煮半個(gè)小時(shí)即可撈出。

提示；香料包不可長時(shí)間在鍋內(nèi)熬煮，不然會(huì)影響高湯的顏色和味道

以上就是牛骨高湯的制作流程，牛骨高湯的制作流程很簡單，只需要注意幾點(diǎn)，熬制高湯需要打去沫子，同時(shí)香料包的熬制時(shí)間，這兩點(diǎn)做好了加上原材料的前期處理，熬制的高湯鮮香十足，下面給出熬制高湯所需的香料配方比例。

熬制牛骨高湯的香料配方比例

大紅袍10% 草果5%

香草5% 草果5%

良姜20% 白扣5%

草寇5% 小茴15%

胡椒10% 姜皮20%

提示；以上香料配放比例就是要放入牛骨高湯的香料，熬制高湯的香料配方是不需要具體的克數(shù)的，因?yàn)樯厦嬉舱f了，高湯的制作中有很多變量，而這些變量則是影響高湯味道的主要因素，所以放入的香料要根據(jù)你所選擇的牛棒骨的新鮮度，以及制作高湯的棒骨和水的比例，香料在高湯的使用中，只需適當(dāng)按照比例添加即可。

香料配方的使用方法；

這個(gè)香料配方的使用是需要將這些所有的香料按照比例配制，然后將這些香料混合在一起拌勻，然后粉碎成粗料，在熬制高湯的時(shí)候只需要適當(dāng)?shù)姆乓恍┻@個(gè)粗料就可以，不需要在每一種香料抓了。切記香料一定要裝在香料包里，不要散放進(jìn)入高湯內(nèi)。

結(jié)語；

以上就是牛骨高湯制作的全部要領(lǐng)，牛骨高湯的制作其實(shí)很簡單，沒有想象的那么復(fù)雜，主要注意一點(diǎn)就可以就是棒骨的泡水處理，因?yàn)檫@一步很關(guān)鍵。

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