你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于牛骨高湯的制作是專業(yè)級別的，很多人之所以制作不出一個好的湯的原因就是實踐太少，看的太多，我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是最專業(yè)的，專不專業(yè)看完你就明白了。

前言：看一千遍理論，不如自己動手做一遍

很多人之所以做不出一個好的高湯的重要原因就是，光看不練，到處看網(wǎng)絡的水文，而分不清文章的含金量，所以像這樣的人會被一系列的網(wǎng)絡教程或者文章所迷惑，不同的做法，不同的比例，看的越多感覺越復雜，其實我想說的是，任何湯類的制作其實都非常簡單，一個好的湯頭的制作最核心的技術就是，盡量還原食材本身的香味，然后根據(jù)自己的要求適量添加一些輔助的食材，所以你只需要記住這個關鍵點，你就可以制作出各種各樣美味的湯。

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問題解析：牛骨高湯如何湯清回甘

牛骨高湯如何清澈

高湯的制作有很多種，但是萬變不離其宗，高湯以狀態(tài)的劃分可以分為兩種，一種是清湯，一種是濃湯，以味道來劃分同樣可以分為兩種，一種是鮮美度較高的湯，一種是香醇度較高的湯。

上述高湯種類的劃分其實是對應的制作方法的不同而已，而清湯的制作關鍵就是要用小火煨制，濃湯的制作就需要用大火熬制。也就是小火出清湯，大火出濃湯，這就是清湯的制作要點。

特別提示：什么是清湯，清湯就是湯的清澈度么，湯的清澈度高不渾濁就是真正的清湯么，答案是否定的。很多人熬制出來的湯雖然很清澈，但卻并不是真正的清湯，真正的清湯其實要滿足兩個特點，一個就是湯的清澈度高，另一個就是湯的鮮美度高。很多人為了追求湯的清澈，所以將熬湯的食材的比例進行錯誤的調整，將棒骨的添加量減少，水的量增加，因為熬湯食材的減少，所以湯也會很清澈，但是這樣的湯卻不鮮美，所以并不是真正的清湯。

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牛骨高湯如何回甘

正常熬制的牛骨高湯其實并不會有回甘的味道，湯中的回甘大多指的是湯的回味中帶有淡淡的甘甜，而在中國有一個地區(qū)的牛肉面的制作用的就是這種帶有回甘的牛骨高湯的湯頭，那就是中國臺灣省的牛肉面的高湯的制作。

臺灣省的牛肉面所用的湯頭是典型的帶有回甘的湯頭的代表。臺灣省的牛肉面屬于紅燒牛肉面的一種，而其用的湯頭有兩種，一種是用牛肉熬制的湯，一種是用牛棒骨熬制的湯，為了增加湯中的甘甜，所以在制作高湯的時候都會添加大量的果蔬，也就是水果和蔬菜，一起進行熬制。

總結：牛骨高湯要想湯清且回甘，要滿足兩個條件，一個是用小火長時間煨湯，另一個是熬湯的食材需要加入一些果蔬。

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湯清且回甘的牛骨湯，切記放入這些配料

很多人在熬制高湯的時候有個錯誤的理解，那就是高湯的制作需要放入很多的香辛料，調料，例如一些具有去異增香的香料和料酒，就是這樣的錯誤理解，才會導致很多人熬制不出好的高湯。

香料的使用

高湯的熬制，在大多數(shù)正常的使用下，是不需要放任何香辛料的，但是因為有些人選擇的食材不夠新鮮，以及食材沒有處理好，所以在熬制高湯的過程中如果有明顯的異味的話，那么就需要放一些具有去異味作用的香料，從而保證湯的味道。如果在熬制的高湯沒有存在異味的情況下，放了很多的香辛料，那么這鍋湯就會出現(xiàn)怪味，因為湯的香味會被一些香料的氣味所壓住，反而影響了湯的鮮美度。

料酒的使用

很多人看了很多的高湯的熬制教程，很多的教程都在熬制高湯的時候用料酒去除異味，但是很多人不知道的一件事，高湯的用途。一般用于鹵菜鹵水的高湯的熬制可以放一些料酒，又或者是一些大型的餐飲店所需要用到高湯的菜的制作等等。類似這樣的餐飲店所需要的高湯一般都會加入些料酒去異味，而這些餐飲店的高湯其實都是輔助的食材。

而那些以高湯為主的餐飲店，是不會用料酒去異味的，例如面館，各種湯館等等，因為料酒會影響湯的香醇鮮美度，而且放了料酒的高湯不易保存。

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湯清且回甘的牛骨高湯做法

食材準備：

新鮮的牛棒骨2根，水50斤，甘蔗幾段，生姜適量，大蔥適量，洋蔥半個，蘋果一個，胡蘿卜兩根，玉米半個

提示：熬制牛骨高湯最好選用牛棒骨，其它部位的骨頭不適合熬湯，因為骨湯的鮮香味道的主要來源就是棒骨中的骨髓。

食材前期處理

牛棒骨：牛棒骨分割成小斷，然后放入涼水中浸泡數(shù)小時，期間不斷換水，目的就是去除棒骨中的血水，因為血水是高湯中異味的主要來源。然后洗凈備用。

果蔬處理：整個的生姜拍裂，大蔥整個放，洋蔥去皮，蘋果去皮，甘蔗去皮，胡蘿卜洗凈，將所有果蔬放入紗布包起來留著別用。

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高湯熬制過程：

1，將準備好的牛骨，冷水下入鍋中，大火燒開，打去血沫子

2，攪動鍋底后，轉中小火熬湯，等鍋再次開后，繼續(xù)打血沫子

3，直到湯中無明顯血沫子，轉小火煨制

4，此時下入準備好的果蔬，小火熬制4個小時左右

5，小火熬制的湯面最好是似開非開的狀態(tài)，4小時過后關火，撈出裝有果蔬的料包即可。

總結：高湯的熬制過程中的血沫子會一直出現(xiàn)，而血沫子的量會越來越少，期間勤攪動鍋底可以有效的翻出大量的血沫子，因為很多人只是簡單的打撈漂浮在湯面的血沫子，而沒有攪動鍋底，所以熬出的高湯才會有異味。

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綜上所述

湯清且回甘的牛骨高湯的做法其實非常簡單，只需要簡單的食材就可以制作出來，只需要做好食材的泡水處理，以及火候的把握，相反的如果放入了香辛料，不僅會影響湯的味道，還會影響湯的清澈度，類似這樣的高湯制作時不需要任何香料的使用，更不需要料酒的添加，記住高湯如果時用來喝的，切記不要加料酒，高湯如果時用于輔助制作其它菜肴可以適當?shù)募有┝暇啤?/p>

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