菌香烤雞

此菜有兩個亮點：為了更好地突出菌香烤雞菜肴的香味，腌雞時加入了大量的蔬菜料，并調(diào)制了烤雞醬；將雞裝入沙煲前，在沙煲的底部放入了煨至入味的茶樹菇，它可以增加雞肉的鮮味。

預(yù)處理：

三黃雞1只（重約1250克）洗凈，從胸部開刀使雞身成一整片，加入腌料（拍松的蔥段、拍松的姜塊、拍松的蒜子各50克，圓蔥絲、香芹段、胡蘿卜片各20克，鹽10克，干辣椒段5克，腌雞粉43克）抓拌均勻，腌制4小時，表面刷上烤雞醬20克。

熟處理：

1、茶樹菇70克用涼水浸泡回軟，加入骨頭湯小火煨至入味，撈出放入沙煲內(nèi)墊底。

2、沙煲內(nèi)放入3片姜、3段蔥、3個干辣椒，將刷醬的雞放入煲內(nèi)，倒入骨頭湯沒過雞身，蓋上蓋子，放入瓦缸內(nèi)加熱4小時即可。

烤雞醬：

取蠔油280克、李錦記燒烤醬100克、海鮮醬80克拌勻即可。

貴州酸湯魚

酸湯是貴州少數(shù)民族喜用的調(diào)味品，當(dāng)?shù)孛褡宄Ｓ盟釡胫契r魚款待貴賓。其品種繁多，制法各異，尤以貴州黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、紅酸”風(fēng)味更為獨特。紅湯經(jīng)改進(jìn)后紅而不辣，用其制作的鮮嫩味美的酸湯魚深受廣大顧客喜愛。

材料：活鯰魚１條（約750克），竹筍100克，黃豆芽150克。

調(diào)料：白酸湯750克，發(fā)好的西紅柿酸湯300克，紅酸（市面有售）100克，姜1片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，蔥段、香菜各15克，精鹽10克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、雞粉、味精各８克，色拉油20克。

制作：

1、鮮鯰魚用清水飼養(yǎng)1天，宰殺去內(nèi)臟。

2、鍋上火，放入色拉油，放入姜片、蒜子，木姜子，花椒用小火炒香，放入紅酸炒香，再放入西紅柿酸湯300克炒香，放入竹筍、黃豆芽，倒入準(zhǔn)備好的白酸湯750克，燒開，將鯰魚放入鍋內(nèi)小火慢煮3-5分鐘。

3、待魚八成熟后放入精鹽、雞粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖，然后繼續(xù)小火慢煮5分鐘入味，倒入事先準(zhǔn)備好的木姜油，起鍋裝入器皿內(nèi)，放入蔥段、香菜即可配合蘸碟上桌。

酸湯魚蘸碟：

將仔姜、蒜米洗凈切成顆粒，各取5克，加入雞精5克，腐乳10克，木姜油3克，將油炸花生米舂成沫，取15克放入小碗中，再放入蔥花、香菜各少許調(diào)拌均勻，上桌即可。

榨菜肉餅

材料：豬肉350克、榨菜70克、蔥姜30克、油適量、鹽1茶匙、生抽1湯匙、蠔油1茶匙、胡椒粉少許、糖1茶匙。

做法：

1、原料（姜蔥切碎，榨菜沖洗一下）

2、豬肉剁成末。

3、加入蔥姜，榨菜。

4、調(diào)入鹽，糖，生抽，蠔油，胡椒粉。

5、拌勻后，順著一個方向攪打肉末，使之上勁。

6、鍋坐油，小火，把肉末搓成肉球，再按扁入鍋煎制。

7、兩面煎至金黃后，加入適量開水，略煮一會，出鍋時可用適量生粉打個芡汁，即可上桌。