一、烤羊排羊腿

1、清洗：羊排沖水4個小時以上把里面的血水沖凈，如果血水沖不凈烤出來顏色會黑，影響出品的顏色和外觀，也會有腥味。沖干凈后撈出來瀝干水分備用。羊腿沖5個小時以上。

2、熬制香料水：香茅草3克、花椒30克、香葉5克、茴香30克、水2.5斤、白蔻10克、良姜10克、桂皮10克、白芷6克。用不銹鋼盆小火熬制15分鐘。藥料提前用水泡制2個小時，否則會發(fā)苦發(fā)黑。

3、調(diào)料：AAA粉半袋、肉香粉5勺、鮮味寶5勺、蠔油100克、糖2勺、護色素1勺、味精7勺、鹽2勺、雞粉7勺、松肉粉2勺、鮮露60克，麥芽粉一勺、東古一品鮮半瓶。

調(diào)料混合一起攪拌均勻，然后取500克調(diào)料加入1700克熬制好的香料水中調(diào)勻制作成調(diào)料汁備用。

4、腌制：用注射器把調(diào)好的汁打入羊排和羊腿，注意一定要打均勻，羊腿肉厚的地方要適量的多打汁料，打好后用元蔥、姜腌制2 個小時就可以烤了，烤的時候注意開始的時候大火，一定要受熱均勻把羊排或羊腿烤上色后在刷油小火烤熟。不要上爐子就刷油那樣就烤不出來顏色了。

5、醮料：花生1斤、芝麻3兩、酥黃豆1 斤、蘇子3兩、孜然1兩、雙橋味粉3兩、白糖1兩、麻辣鮮2兩混合一起打成粉。

爆烤豬蹄

1、豬蹄買回來用噴燈把毛烤掉然后用擦鍋球擦洗干凈。熱鍋起油，待油溫達到7、8 成熱時豬蹄下鍋，炸至金黃色起泡撈出，用醬湯小火煲1個小時關(guān)火燜至入爛撈出備用。

2、用簽子串好或者用拍子夾上豬蹄上碳火烤到外焦里嫩，刷辣醬、撒孜然、辣椒面、芝麻即可。注意豬蹄烤之前把豬蹄用刀劈成兩半，烤的時候容易烤透。

烤鴨舌

1、鴨舌1袋2斤裝，沖水沖洗干凈。姜汁85克、雞汁5克、糖15克、AAA粉10克、麻辣鮮30 克、肉香粉10克，上色辣椒面適量。

2、腌制半個小時串好，烤的時候刷油，烤熟后撒芝麻即可。

注意：鴨舌烤的時候一定要用小火烤否則容易糊。

烤生蠔

生蠔食材必須新鮮，鮮活肥厚的生蠔。把上面一層殼用刀摳掉，刷掉上面的泥，刷干凈后放在拍子上烤出水分放蒜蓉、泰椒、小蔥花、烤熟烤透即可。

牛肉串

腌制：1斤肉，圓蔥、姜、一個雞蛋，孜然5克，小料10克，三A粉5克，白糖5克，松粉、石粉適量，上色辣椒面適量，一斤打100克水然后攪拌均勻后再加適量的罌粟粉加入紅油即可，腌制20分鐘即可穿成串。

烤羊腰子

選速凍原油羊腰子或鮮腰子。用微波爐打2-3分鐘解凍，用刀一切為二，用簽子串兩邊成串。上爐子烤撒少許鹽上色撒小料，再烤至兩面金黃撒孜然辣椒面即可。

烤雞脖子

選用新鮮的鮮雞脖，用剪刀去掉多余的油和邊料，用簽子串入雞脖的骨髓備用。上爐子刷油烤5 分熟改刀撒小料調(diào)口，再烤至金黃色刷辣醬，撒孜然，辣椒面即可。

烤雞翅中

選用鮮雞翅中，從雞翅中的兩邊串兩根簽子備用。上爐子烤5分熟雞翅的中間改一刀，撒小料調(diào)口，再烤至金黃，刷辣醬孜然辣椒面即可。（小料制作在文章底部）

烤金針菇

金針菇用拍子夾好備用。上爐子刷醬油，烤上色刷油撒小量的小料，烤成金黃色刷醬撒辣椒面、芝麻即可。

烤茄子

用紫茄子選嫩一點的，個頭均勻的茄子，橫向穿三根簽子備用。上爐子刷油，小火烤6-8分鐘，烤熟烤透用尖刀從中間改刀鋪平用拍子夾上，上爐子刷醬油，撒小料刷油，刷辣醬，放蒜沫，香菜，泰椒圈，烤起泡離皮即可。

醬湯配方

水40斤、大骨5斤、雞架5個、老雞1只、雞油3斤、吊湯3個小時撈出骨頭余料就要湯。冰糖1斤半，熬糖色放入湯鍋，三A粉3袋，鹽和味精少放，骨髓浸膏30克。麥芽粉10克，小料調(diào)味，透骨香醬料包1/3 袋或王老頭一袋，蔥姜大料，花椒適量，用護色素調(diào)色，生抽一瓶。高湯精5兩，雞粉4兩。

蒜蓉制作

選去皮大蒜6斤，用粉碎機打碎，用清水把大蒜的粘液沖洗干凈，用手把水分擠干，分成兩份留三斤生蒜備用。起鍋燒油，一定要用干凈油，油溫在四成熱下三斤蒜末。注意少下否則油會溢出來，將大蒜炸至金黃色，炸過火會苦，然后把生蒜和熟蒜兌在一起加色拉油和炸蒜用的油莫過蒜末即可。調(diào)味：鹽5勺、味精15勺、文蛤精10勺、雞汁5勺。

烤烤小料配方

60目細味精25斤，鮮味寶5袋，肉香粉4袋，松肉粉3瓶，鹽10袋（400克/裝），三A粉15袋。

碳燒魚汁配方

海天耗油兩桶，勁霸雞汁兩瓶，白糖1斤，雞粉200克，肉寶王50克，肉香粉100克，東古醬油5斤，老抽4斤，傾城之香2蓋。

海鮮汁配方

生抽2瓶，家樂鮮露4兩，老抽1瓶，美極鮮半瓶，蒸魚豉油1瓶，味精1.5斤，雞粉3 兩，香菇粉2兩，冰糖6兩、魚露2瓶，龜甲萬醬油1兩，水20斤煮至10斤，放香菜、胡蘿卜、少許，尖椒、芹菜、香蔥。20斤煮至10斤把青菜撈出把全部調(diào)料放入菜水中，燒開備用。香菜、尖椒、圓蔥、香蔥、大蒜、炸至金黃色放入燒開的海鮮汁里，浸泡12 小時。

辣醬

白糖100克、番茄醬150克、蒜蓉辣醬10袋（1000 克）。

紅油制作

粗辣椒面3斤，紫草少許，上色辣椒面3斤放在能裝三十斤辣椒油的桶內(nèi)，30斤油燒至四五成熱時慢慢的放進辣椒油桶里，一邊倒一邊用勺子攪拌辣椒面即可。

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豆瓣醬兩瓶，辣醬一瓶，排骨醬一瓶，蒜蓉辣醬一瓶，牛肉餡1.5斤，蠔油300克，杏鮑菇2 根、干蔥頭一斤，蒜末一斤，青紅椒米一斤，味精100克，雞粉60克。

1、牛肉餡飛水。

2、鍋內(nèi)做油5 斤半，先炸杏鮑菇再放入米料，炸干炒香放入牛肉餡炒熟，放入醬料，最后放老干媽半瓶，芝麻2 兩。小火炒至兩分鐘即可。

錫紙?zhí)繜贬u

桂林辣醬一瓶，海鮮醬一瓶，蒜蓉一瓶，耗油200克，干蔥頭一斤，蒜末半斤，青紅椒米半斤，味精50克，雞粉30克。鍋內(nèi)做油2 斤半，放入米料，炸干炒香，放入醬料，小火炒至兩分鐘即可。