歐洲原牛

各種家牛都是由共同的祖先——野生原牛馴化而來，最早始于一萬年前的中東地區(qū)。

黃牛，中國獨有的家牛品種，也是牛角最短小和最不能產(chǎn)奶的品種。不過毛色也有黑的、白的……

世界上，家牛分肉用和乳用兩大類。

中國的黃牛，泌乳力最差，還不如水牛。所以黃牛只能做肉牛。

在中國，最初飼養(yǎng)牛就是為了吃肉的。也出現(xiàn)了庖丁等宰牛技術(shù)能手。

在商代消耗量最大的肉食就是牛肉。

家牛與羊，性格溫順，因此先秦時期以“仁獸”形象多用于大場面的祭祀。至今人們?nèi)杂谩?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">老黃牛”來形容埋頭苦干的勞動者。豬、狗等習(xí)性較勇，則只配陪葬犧牲。

然而，現(xiàn)代將“黃牛”代指非法倒賣的掮客，變成貶義詞了。

然而，自周代建立“諸侯無故不殺牛”制度開始，標志著家牛的身份轉(zhuǎn)變?yōu)?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">役用了。

殺牛被嚴格禁止的耕牛保護制度，直到1984年9月為止，持續(xù)了2000多年。

當然，牛比其他牲畜肉長得慢。吃肉非常不合算。牛耕稼，馬致軍，牛和馬的食用價值被嚴格限制是可以理解的。

在中國歷史上，歷代王朝的法律制度，都保證農(nóng)業(yè)畜力，禁止私殺耕牛。

從漢、唐、五代到宋，對耕牛的保護至嚴。私殺耕牛，必處鐵律。普通人有機會嘗嘗牛肉的味，只有等病死和淘汰的老死牛。

《水滸》中，描寫的人物動不動就是2斤或5斤牛肉，切來下酒。而且還幾乎沒有豬肉，要么就是狗肉。實際上作者是把自己想吃牛肉的欲望，寄托在他筆下那些“有罪在身”的英雄上了。

民國和解放后一段時期，耕牛也都是重要的生產(chǎn)資料，仍受到法律保護。

直到上世紀80年代，農(nóng)業(yè)機械逐漸普及后，耕牛保護制度才壽終正寢，成了歷史。在這時候，才進入了鼓勵肉牛發(fā)展的新時代。

世界上，只在印度教國家，牛依然保有極高的地位。

肉牛的選育以及品種改良，是畜牧業(yè)的事。養(yǎng)肉牛的，肯定優(yōu)先考慮出肉率和飼肉比。如今家牛早已不是黃牛獨大的天下了，在外來品種的擠壓下，差點成了瀕危物種。

奶牛、水牛、牦牛也都能宰殺吃肉。作為消費者，不同的牛，公牛、小母牛、老母牛、閹牛等，無非是老嫩差別。

國際肉類市場中，牛肉的占有率約25%，僅次于豬肉38%和禽肉30%，居第三位。

目前國內(nèi)肉類仍以豬肉為主，豬肉占比62%，禽肉22%，牛肉8.4%。我國牛肉消費仍有很大上升空間。

國內(nèi)肉牛養(yǎng)殖形成了以內(nèi)蒙古的通遼、科爾沁、多倫縣等重要主產(chǎn)地。河南、山東、四川、遼寧、甘肅等省，也有較大規(guī)模的肉牛養(yǎng)殖基地。目前全國牛肉年產(chǎn)已經(jīng)達700多萬噸，并形成了雪龍黑牛、恒都、科爾沁、源瓏黑牛、伊賽牛肉、康美牛肉等牛肉品牌。

中國已經(jīng)成為全球牛肉消費增長最快的國家。中國人均牛肉消費水平從上世紀80年代初只有0.1-0.2公斤，增長到現(xiàn)在的接近6公斤。

由于我國牧場面積限制，中國進口牛肉量逐年遞增，已經(jīng)是全球第二大牛肉進口國。年進口量接近百萬噸，但仍有較大缺口。因此造成一些通過緬甸、老撾等國家非法入境牛肉。

國外某些國家擁有較大的天然養(yǎng)殖牧場，肉?？纱笠?guī)模飼養(yǎng)。比如澳大利亞的天然草場占國土面積55％。也就是說，人家的草料基本是免費的，而咱們還要花錢買牧草。

育肥的飼料主要是玉米，咱們也需要大量進口。因此國內(nèi)牧業(yè)成本較高。況且，發(fā)達國家的農(nóng)民還有不小的財政補貼咱們的農(nóng)民也比不上。

巴西、澳大利亞和美國是世界最主要的牛肉出口國。印度主要出口他們不尊崇的水牛。我國牛肉進口國還有烏拉圭等畜牧國家。

而中國人更喜歡鹵煮和燜燉。比如鹵牛肉，用的是有肉膜包裹的，內(nèi)藏筋的腱子肉，這恰恰是西方人最不喜歡的部位。這部分應(yīng)該較便宜。

不過牛身上某些部分中西方人都喜歡吃的，比如牛尾巴和牛肚，人家是很少賣給咱們的。還有，就是牛身上最嫩的一些部位，絕對高價。這些年有錢的人也多起來了，再貴也有人買！

下次咱們就說說這些最嫩、最好的牛肉。也說說一些以次充好的手段。