首先給大家說(shuō)一下店里賣的最快最火的醬豬蹄。（本人鹵制的豬蹄屬于醬香鹵，鹵香味徹底滲入到骨頭里。任何人都仿制不了）。

豬蹄和豬肘不易入味，不易上色，而且煮不爛。這是很多新手無(wú)法掌握的技巧，甚至有的老師傅，照樣掌握的不是太熟練。

首先是鹵湯這一方面，我用的鹵湯是學(xué)了十多年，加上自己體會(huì)和研究，才拉了不少回頭客的。鹵湯，切記不能亂下料，還有火候和糖色，這都是極其關(guān)鍵的?，F(xiàn)在很多顧客都喜歡吃老鹵，因?yàn)橛美消u鹵出來(lái)的肉色澤非常好，鹵味入骨透徹，香味10米之外都能聞的到?。▓D為本人用了7年之久的老鹵）     

其次就是醬牛肉，醬牛肉是我店里賣的最貴的，一斤70.附近很多老年人和年輕人都喜歡吃我店里的醬牛肉。

醬牛肉我做了快7年了。全程小火，純大料和中草藥，不用任何添加劑。拉了很多回頭客?，F(xiàn)在我的店面即將關(guān)門，我就將做法大概分享大家一些！先將牛腱焯水，焯水時(shí)加入蔥姜蒜，鹽，料酒。焯水之后沖洗干凈準(zhǔn)備下鹵湯。別的鹵肉師傅做醬牛肉大多是焯水之后直接下入鹵湯，那樣鹵出來(lái)的牛肉口感略帶腥味，回味不足，沒(méi)有嚼勁。我的做法比別人多幾個(gè)步驟。先焯水，再在大料水里泡，可以提前吸足味道，更可以讓牛肉提前去腥去膻。泡一個(gè)小時(shí)之后方可下鹵湯。入味徹骨，回味稍帶辣味，沒(méi)有絲毫腥味，嚼勁十足。（圖為焯水之后在大料水里泡）

鹵至1個(gè)小時(shí)30分鐘，然后撈出來(lái)！（圖為即將出鍋的牛肉）

鹵好以后撈出來(lái)晾涼。醬牛肉講究的就是入味和色澤。入口醬香味醇厚，沒(méi)有任何膻味和雜味。（圖為鹵好之后撈出來(lái)的醬牛肉）

店里一般是按整塊賣，也有部分顧客要求切片。（圖為本人精心鹵制切好的牛肉）

醬牛肉，講究的就是色澤和味道，還有回味。如果你是新手的話，記住，做醬牛肉鹵湯的時(shí)候一定用冷水，千萬(wàn)不要用高湯或者是其他什么湯，也別在湯里放雞骨架或者豬皮什么的。醬牛肉講究的就是原汁原味的醬香味，用冷水做鹵湯，正好滿足了牛肉最淳樸的原味！

我給大家按照10斤肉的配一部分料吧，這是我花了10多年的時(shí)間學(xué)來(lái)的，現(xiàn)在給大家分享一小部分。我的鹵湯沒(méi)有任何添加劑，我自己也吃。鹵肉，無(wú)論是鹵任何肉，都必須先焯水，然后在我配好的大料水里浸泡一個(gè)小時(shí)，這樣是可以在鹵之前徹底去除腥味和血水，還可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接鹵，這樣鹵出來(lái)的肉口感不足，并且還略帶腥味。肉鹵出來(lái)之后很快就會(huì)變干變黑。按照我的流程，鹵的過(guò)程中一是要小火，二是要不間斷用牙簽扎！鹵完之后撈出來(lái)晾晾，然后用秘制油，用刷子在肉上面輕輕刷3遍，可以讓肉保持一整天的潤(rùn)滑和光亮，可以讓肉保持一整天的潤(rùn)滑和光亮。（此照片為我給大家配制的10斤肉的用料，這只是一少部分用料）。

其次我的店里賣的就是燒整雞，麻辣雞爪雞翅，鴨貨等等。禽類的鹵味分為兩種口味，一種是鹵香味，一種是香辣味。香辣味的一般年輕人和女性比較喜歡吃。（圖為老鹵即將出鍋的雞腿雞旽等）

學(xué)

無(wú)論是鹵肉還是鹵禽類，都要文火慢燉，千萬(wàn)不能用大火，全程小火，慢慢入味?。▓D為撈出來(lái)的禽類鹵味）

再就是燒雞，燒雞要以整雞為主，用的是黃鹵，香味很濃很鮮。顧客一般是走親戚買的多。

     按我這10多年所學(xué)的所見(jiàn)的所學(xué)的各種鹵湯以及適合什么地方的口味，現(xiàn)在大概分享一些給大家。鹵湯的種類非常多，有南鹵，北鹵，紅鹵，老鹵，辣鹵，黃鹵，甜鹵，醬鹵，咸鹵，八珍鹵，清湯鹵。等等。我們北方人一般都比較喜歡吃老鹵，因?yàn)槔消u屬于醇香，口味是大眾口味。南方人比較喜歡吃甜鹵和醬鹵。