隨著西餐文化的風(fēng)靡，牛肉，作為一道必不可少的主菜，自然是精致食客少不得的一個話題。

從耳熟能詳?shù)奈骼浞屏Φ皆?jīng)的“貴族”神戶牛肉、澳洲和牛，這些都是一名資深牛排客的必修課。

不過，了解這些還不能全面領(lǐng)略牛排的魅力，解鎖真正的高級牛排還需要知道一門技術(shù)：熟 成。

這幾年，“熟成牛肉”的風(fēng)越刮越大，它差不多已經(jīng)和“貴”畫上了等號。熟成牛肉到底是什么？為何搖身一變，價格就能翻好幾倍？今天我們就來聊聊熟成。

AGING

熟成是什么？

What's Aging?

牛被宰殺后，短時間內(nèi)肌肉是放松的，如果這時候立即分切烹煮，肉質(zhì)鮮嫩，口感尚佳，這就有點(diǎn)像潮汕牛肉火鍋。

但在2-3小時后，肌肉開始漸漸收縮和僵直，直到完全僵硬。如果這個階段的牛肉用來烹制牛排，十有八九會讓人感覺又硬又柴，無法下咽。

簡單來說，熟成就是一個肌肉由僵硬恢復(fù)柔軟的過程。

廣義上的熟成從肉被高高懸掛在屠宰場里就開始了，它還發(fā)生在冷鮮車?yán)?，發(fā)生在超市的冷柜里，甚至當(dāng)你在鍋里小火慢燉牛肉時，熟成依舊在繼續(xù)。

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干式熟成VS 濕式熟成

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Dry Aging| Wet Aging

介紹完了上面這些，這回你知道什么是熟成了嗎？

放它個十幾二十天？

如果真的這么簡單，那么就不會賣這么貴了！要知道，干式熟成牛肉，一小塊也要賣到五六百人民幣，這一口下去就得好幾十了??！

為什么熟成牛肉能賣這么貴？這得從熟成的方式說起。熟成的方式分兩種：干式熟成和濕式熟成。

干式熟成

Dry Aging

源于美國，美國人認(rèn)為上好的牛肉要有“肉味”，而干式熟成導(dǎo)致的脫水狀況可以將肉味濃縮，同時長時間熟成會為牛肉帶來火腿和橡果的香氣。

能享受干式熟成“待遇”的首先一定是優(yōu)質(zhì)乃至頂級的牛肉，通常取肋眼、T骨這種脂肪含量比較豐富的部位。

開始時，大塊的牛肉會被放在0-4℃的恒溫、恒濕且通風(fēng)的環(huán)境里（濕度設(shè)定在50-80%之間，風(fēng)速控制在 0.5-2 m/s）。

讓肌肉中的血水慢慢流盡、表層風(fēng)干硬化，內(nèi)層牛肉產(chǎn)生的酵素讓肌肉纖維松散、組織軟化，過程中產(chǎn)生的鮮美肉汁又被外殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。

在熟成間里，會有專人照顧每一塊牛肉，好決定熟成的進(jìn)度，而牛肉表面的顏色會暗示你它已經(jīng)經(jīng)歷過的時間。

7天：肉質(zhì)軟嫩，肉味濃郁

14天：散發(fā)淡淡奶油和堅果的香味

21天：松軟易撕，汁水飽滿，奶油和堅果味道更明顯

28天：外表堅硬，甚至已經(jīng)長出霉菌，散發(fā)出類似奶酪般的獨(dú)特風(fēng)味

經(jīng)過干式熟成的牛肉，在烹飪前，需要削去風(fēng)干的外殼、氧化的脂肪和可能長了霉菌的邊邊角角，再加上蒸發(fā)的水分，差不多要損失原有重量的20%，一塊干式熟成28天的牛排，其損耗率可能接近50%。

經(jīng)過28天醞釀的牛排，本身已經(jīng)具有濃郁的風(fēng)味，簡單香煎就能最大程度保留原汁原味。

濕式熟成

Wet Aging

濕式熟成是指將牛肉分割成小塊，用真空袋包裝，在低溫的環(huán)境中保存數(shù)天，等運(yùn)輸?shù)匠惺圪u時，熟成已經(jīng)差不多完成了。

這種熟成方式大大降低了成本，不需要條件嚴(yán)苛的冷藏室，不需要專業(yè)人員監(jiān)控，真空袋充當(dāng)了“外殼”，因此牛肉的重量幾乎不會變化。

在很多超市里都可以買到濕式熟成的牛肉，和干式熟成相比，它缺少了富有層次的香氣，牛肉自身的味道更明顯。

左為干式熟成，體積更??；右為濕式熟成，更加濕潤

為什么要熟成？

熟成是漫長的，這個過程里到底發(fā)生了什么神奇的變化？

先說口感。在熟成的過程中，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，結(jié)締組織被弱化，因此肌肉受到的擠壓力也隨之降低，水分得以保留，熟成牛肉的嫩度也會得到一定程度的提升。

另一個改變是風(fēng)味。如果將熟成肉與未經(jīng)熟成的肉對比，會發(fā)現(xiàn)除了肉類自身的香味更加濃郁，還多出了一些其他風(fēng)味，比如奶酪香、堅果香等。

熟成，就是將食材交于時間，通過自身內(nèi)部緩慢的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生風(fēng)味和口感上天翻地覆的變化，它是一種烹飪方式，也是一門料理藝術(shù)。