文 / 陶雨晴

本文節(jié)選自《知識(shí)就是力量》雜志

牛排是每個(gè)人都愛(ài)的味道，尤其是那種很嫩的牛排，吃在嘴里簡(jiǎn)直是一種享受。

為了讓牛排嫩，西方人可是想盡了辦法，其中有一種你可能不知道，那就是將牛排放到要“發(fā)臭”，而且聽(tīng)說(shuō)這種方法處理出來(lái)的牛排，比普通的可貴多了。

今天我們就來(lái)了解一下這個(gè)有點(diǎn)難以理解的食材處理方式吧。

烹調(diào)前生肉變嫩的兩種方法

“嫩”是我們對(duì)一塊好肉的要求。在60～65℃的溫度下，動(dòng)物肌肉里的水分會(huì)大量外流，而蛋白質(zhì)緊密地聯(lián)系在一起，變得又硬又干，所以好牛排要夾生。如果溫度升到 70℃，捆綁著肌肉纖維的膠原蛋白，就會(huì)開(kāi)始融化，成為果凍般的膠質(zhì)，肌肉纖維像一捆繩子般散開(kāi)來(lái)。

而從烹調(diào)之前著手，也可以改善肉的質(zhì)地?，F(xiàn)代食品工業(yè)常用“濕熟成”的辦法處理生肉，即把屠宰好的肉包上塑料膜，在運(yùn)輸過(guò)程中，隨著時(shí)間推移，動(dòng)物體內(nèi)的酶，會(huì)分解肌肉的蛋白質(zhì)，讓肌肉纖維松散開(kāi)來(lái)，變得柔軟。跟很多人想的不一樣，肉并不是越新鮮，越鮮嫩的。

另一個(gè)則是“干熟成”方法。

干熟成的牛肉

奇葩的“干熟成”處理方法

干熟成是西方傳統(tǒng)的處理方法。張愛(ài)玲在《論吃和畫(huà)餅充饑》中，用嘲諷的語(yǔ)氣寫(xiě)道，西方人為了肉嫩，居然把它放到發(fā)臭為止，中國(guó)的留學(xué)生見(jiàn)之蹙眉。

然而，美國(guó)生態(tài)學(xué)家兼科普作家萊奧波德（Aldo Leopold），對(duì)干熟成的描述，卻是精美如詩(shī)，吃野果長(zhǎng)肥的野鹿， 必須掛在樹(shù)上，經(jīng)過(guò)“七次霜的冷凍”和“七次太陽(yáng)的烘烤”，才能成為大地豐饒的象征。

干熟成車間

這里的“干熟成”，制作方法就是，直接把野味和巨大的牛肉塊（有時(shí)甚至是半頭牛）掛起來(lái)，放置在比0℃略高的溫度下。這個(gè)過(guò)程很長(zhǎng)，處理中的肉塊，看上去很可怕，表面會(huì)長(zhǎng)霉（當(dāng)然，霉菌是不能吃的）。

如果是牛肉，干熟成的過(guò)程會(huì)長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)星期，牛的肥肉主要是飽和脂肪，不容易產(chǎn)生“酸敗味”，也就是俗稱的“哈喇味”，所以它可以放很長(zhǎng)時(shí)間而不臭。

干熟成不僅讓牛肉變嫩，還能增加它的風(fēng)味。所有生物體內(nèi)都含有名為“三磷酸腺苷”的物質(zhì)，簡(jiǎn)稱ATP。在動(dòng)物死后，ATP會(huì)逐步分解，產(chǎn)生有鮮味的肌苷酸。另外，長(zhǎng)時(shí)間放置，脂肪也會(huì)被分解成脂肪酸，具有特殊的香味。

煎牛排

小伙伴們可能不知道，干熟成的肉看著有點(diǎn)難以接受，可實(shí)際上，因?yàn)槌杀靖撸?strong>用干熟成方法的一般都是昂貴的高級(jí)肉呢，而且不是想吃就能買(mǎi)到的。