一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤(pán)時(shí)從宴席的右側(cè)位置。上菜或撤盤(pán)時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。

1.只要安排好各傳菜員他該負(fù)責(zé)傳菜的區(qū)域桌數(shù)，及各傳菜員走菜按規(guī)定路線行進(jìn)，不可隨意更動(dòng)。

2.廚房出菜時(shí)傳菜員應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單；劃單確定同意后，傳菜員傳到相應(yīng)臺(tái)號(hào)并把菜品小單給服務(wù)員。

3.就是安排各人各司其責(zé)，按規(guī)定步驟走，就不會(huì)出亂出錯(cuò)。