有小伙伴跟我說，胖師傅你寫的東西太嚴(yán)肅了。你在生活中也是這樣喜歡**的人嗎？ 咳咳。你這么直白，讓我怎么回答。 干了這么多年的家裝，很多與我接觸過的朋友都覺得我太“不正經(jīng)”，除了工作的時候看起來總是一副無所謂的樣子。其實(shí)，人，有很多面，很多不擅長表達(dá)的面。 坐在電腦前的我，跟平時嗶嗶嗶嗶的我，也許不是同一個我。 今天，胖師傅不聊裝修，聊聊酸菜魚。 我有個發(fā)小叫行土。 開著一個不大的酸菜魚館子，每天店門口停著各種豪車，然而沒有一輛是他的。 他做酸菜魚，限量供應(yīng)。賣完收工。 行土全名叫周行土，這么怪異的名字，其實(shí)只因?yàn)樗忝壬f他五行缺土。 行土是他們家里的第三個孩子，父親是個石匠因?yàn)殚_山炸石頭摔了腦袋，行動不是那么利索。母親不甘受貧，在行土斷奶之后離家出走再也沒有回來。行土就成了很多人眼中有爹生、沒娘養(yǎng)的孩子，父親一直希望他能好好讀書將來跳出農(nóng)門，在那個還沒有9年制義務(wù)教育年代，好不容易讀到初二的他終于辜負(fù)了父親的期望，在一次和學(xué)校某主任兒子打架事件中被開除。 多年以后我們喝酒談到此事，一致認(rèn)為他因?yàn)樽x書太少，打架理由找得不充分才導(dǎo)致被開除。那些事件的起因已經(jīng)非常模糊了，印象中行土1米5多的個子跳起來打了1米8幾高的某主任兒子，最后由單挑演變成群毆，在校長辦公室行土被追問：為什么要跳起來打人家巴掌。行土一臉無辜的說：他長這么高，不跳起來我怎么打得到？顯然校長也不知道如何將這對話進(jìn)行下去，馬上就形成了尬聊狀態(tài)，最后行土被開除離校。 這個14歲少年被開除之后，去工地拌過水泥、扛過木料、搭過雨篷、進(jìn)過廠房……最后成了一名非著名廚師。 多年以后行土也意識到了讀書少的嚴(yán)重性，為了鉆研文化知識讀起了晦澀不明的佛經(jīng)，喜歡在深夜打烊之后，和我邊小酌邊給我講他讀到的佛經(jīng)故事，以此來證明我的學(xué)識不足。我經(jīng)常在酒后意識不清，提著腦袋想不明白一個廚子讀佛經(jīng)是何種體驗(yàn)。 用行土的說法——“做菜是做得自己的人生，我的酸菜魚是融合了我?guī)资甑乃崽鹂嗬苯M成的：年少的輕狂如同泡椒咸辣，讓你倍感刺激；生存的辛酸，就像酸菜長期腌制但別有滋味；花椒適度的麻，讓你明白有時候要難得糊涂；魚片的鮮美，告訴你生活還是有奔頭。” 我雖然是個干裝修的，我也喜歡吃，不然我也不會這么胖，那天我喝多了問行土，教我做酸菜魚怎么樣。行土說：“好啊。我的酸菜魚從來不怕人學(xué)，即使學(xué)也是另外一個滋味，而不是我的酸菜魚?！?/p> “何期自性，本自清凈；何期自性，本不生滅；何期自性，本自具足；何期自性，本無動搖；何期自性，能生萬法?----《六祖壇經(jīng)》” “萬物皆有自性，食材也是，一個廚師真正要做的就是把食材的本性發(fā)揮出來，鮮發(fā)其鮮、嫩發(fā)其嫩、酸就讓其酸到酸爽，這才是一個廚師應(yīng)該追求的境界，你所有的一切不是給它加料，而是讓它升華?！薄型猎?。 當(dāng)時，我覺得有點(diǎn)懵逼。我問行土，那我能把你的秘方發(fā)網(wǎng)上嗎？他說：你隨意。 本著我們的酸菜魚不是他的酸菜魚的原則，所以今天胖師傅就發(fā)揮吃貨精神與大家一起分享一下。
食材： 黑魚：一條（一斤到兩斤） 酸菜：一包（推薦李記梟雄牌子，只用酸菜其它調(diào)料包統(tǒng)統(tǒng)丟棄） 生姜：一塊 大蒜：十幾瓣 蔥：二兩 花椒：二三十顆 干紅椒：十幾個 泡椒：六~十個（依據(jù)個人喜好也可以不放） 料酒：適量 鹽：適量 淀粉：適量（不要問胖師傅適量是什么意思，如果中式菜譜里沒有適量兩字，一定是不專業(yè)菜譜） 雞蛋：一個 步驟： 1、買魚，把魚剖開洗凈（這個可以交給賣魚的小哥），從脊背處把魚切成兩片，做到骨肉分離；
2、魚肉剔去骨頭用斜刀片成魚片，放水碗里用清水洗去血漿。切魚片是一個非常具有技術(shù)性的活，講究刀功，也講究方法。我曾虛心求教過行土同學(xué)刀功練法，他說刀功其實(shí)不是刀功而是刨功，還要如庖丁解牛般的悟性。行土用做木匠的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)成兩句話：視魚身為木頭，片魚片為刨花。你看著他不是魚，而是你要切成的刨花你就成功了。
3、醬腌魚片放姜末、蒜末、蔥白末，少量淀粉，三分之一的蛋清，兩勺料酒，加放幾滴食用油。把魚片抓勻腌制，記住抓魚片的時候一定不能戴廚房手套！不能戴廚房手套！不能戴廚房手套！酸菜魚鮮滑嫩的秘訣就在于此，你要用剛?cè)岵?jì)的手法給它做按摩，讓魚片放松每一根神經(jīng)，并將你對它的情感融入。第一次我抓魚片剛戴上手套，行土就對我大喝一聲：你要干嘛？你這么嫌棄它，它憑什么讓你品嘗它的鮮滑爽嫩？你要像對待初戀一樣對待你的魚片！所以每次燒酸菜魚我都要看一下手機(jī)里這張圖片，唾棄一下廚房手套，以表示我要和魚片親密接觸的決心。
4、跟魚片的深度情感交流……
5、鍋燒紅放入酸菜翻炒，有人問胖師傅為什么這酸菜這么脆，秘訣就在于此，有詩為證： 一入廚房油煙催 自此變胖不可回 酸菜如何才味美 熱油爆炒它就脆 酸菜爆炒之后再加入魚塊翻炒加入料酒、開水熬酸菜魚湯，加入鹽、泡椒，等酸湯熬成澄黃色，把酸菜和骨頭撈出裝盆。
6、待酸魚湯繼續(xù)開之后加入魚片，把魚片燒到九分熟，撈出魚片倒入酸菜魚盆，利用余溫將魚片熱到十分熟。
7、放蔥入盆，洗凈鍋，下油大火燒冒青煙，把干紅椒一起澆在魚片上即可。澆油這個環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒至冒白煙，澆上去之后吱啦一聲響。這樣一盆魚片鮮嫩爽滑，如懷念初戀般酸酸感覺的酸菜魚就出鍋了。
屬于胖師傅人生百味的酸菜魚。
做菜是一件很有意思的事情。 胖師傅跟行土不同，行土喜歡看佛經(jīng)，胖師傅雖然也看佛經(jīng)，但是心情不好諸事不順的時候喜歡通過美食來解壓，并且選擇自己做，因?yàn)榕謳煾底约菏菍Τ杂幸蟮娜耍ㄓ凶约喝プ霾拍茏龀鲎约浩诖奈兜?，用心的味道。美食是胖師傅尋找自我安慰的一個港灣。 也可能正是因?yàn)榕謳煾祵γ朗车膱?zhí)著，才能一直堅(jiān)持在家裝領(lǐng)域不走尋常路。 2017年對胖師傅來說，有打擊，有成長，2018年遇到了各種困難，然而雨過天晴，彩虹就掛在天邊。 行土說的對，生活一直還有奔頭。 共勉。 2018.11.27 |
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行土眼里的魚片
不用廚房手套其實(shí)很環(huán)保對吧
