房縣縣委書記蔡賢忠為房縣黃酒代言

　　“風(fēng)雅房縣，千年傳承。詩經(jīng)源頭，黃酒故鄉(xiāng)！”

　　“一人飲，一家無疫；一家飲，一里無疫！”

　　“千里房縣，詩酒遠(yuǎn)方。房縣黃酒，家中常有！”……

　　4月4日，房縣縣委書記蔡賢忠專門為楚天都市報(bào)“為鄂拼單”欄目錄制視頻。他現(xiàn)場(chǎng)打開一瓶房縣黃酒，滿斟一杯，一飲而盡，禁不住贊嘆道：好酒，真是好酒！

　　在中國(guó)，鮮有地方像房縣這樣，既有詩文化，又有酒文化，二者結(jié)合得如此美妙。

　　房縣是《詩經(jīng)》文化的發(fā)源地，《詩經(jīng)》的主要編纂者尹吉甫是房縣人。這里至今仍保留著吟誦詩經(jīng)的文化傳統(tǒng)。

　　“關(guān)關(guān)雎鳩，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑……”很多人張口就能來一段古樸古雅的《詩經(jīng)》民歌。

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　只有好酒才經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)。老年份的葡萄酒、威士忌才總是令人著迷，好像喝了比自己還年長(zhǎng)的酒就能窺探到自己不曾經(jīng)歷的時(shí)光。如果你也喜歡享受這些陳年魅力，你可能忘了中國(guó)黃酒。

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　遠(yuǎn)在白酒之前，黃酒在中國(guó)飲酒史上占據(jù)著上千年的統(tǒng)治地位，日本的清酒也由黃酒而來。一瓶好黃酒絕對(duì)不會(huì)令你失望，但我們對(duì)現(xiàn)在對(duì)它的認(rèn)識(shí)卻太少啦～

　　加飯、元紅、花雕是什么意思？大曲、小曲從何而來？

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　1｜黃酒簡(jiǎn)史

　　周宣王時(shí)，楚王派房陵人尹吉甫(周朝太師《詩經(jīng)》作者)作為使者向周宣王進(jìn)貢，尹吉甫帶了一罈房陵人自產(chǎn)的“白茅”(黃酒)獻(xiàn)給周宣王，寶物呈上殿開罈滿殿香，周宣王嘗了一口，大贊其美，遂封為“封疆御酒”。并派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分裝，依“白茅”封疆土，獎(jiǎng)諸侯，并任尹吉甫作太師，扶朝政。后來，尹吉甫成為“文能治國(guó)，武能安邦”的一代偉人。

　　漢朝時(shí)，房陵黃酒廣為普及，成為達(dá)官貴人的隨葬品， 1974年房縣七里河出土的漢墓中，發(fā)現(xiàn)大量的裝黃酒的酒具，其中一個(gè)大罈子仍保留有當(dāng)時(shí)的黃酒。

　　房陵黃酒，盛于唐朝。唐嗣圣元年(公元684年)則天武后僭位，廢唐中宗李顯為廬陵王。廬陵王貶房州(今房縣)，帶有皇宮御用工匠720名，這就是所謂廬陵王帶七百工匠來房州的傳說。

　　清乾隆53年編撰的《房縣志》載，“房縣人皆愛喝黃酒，一人喝十幾碗不算稀奇。大多喝酒后皆不食飯，有至晚喝到天明者?！?/span>

　　上世紀(jì)30年代，房縣西關(guān)幾乎家家門前擺大瓦缸，上搭一潔凈白紗布，壓一木板，扣一窯碗，行人渴了餓了，掏幾個(gè)銅板，舀上一海碗黃酒，立而飲之，成為當(dāng)時(shí)名副其實(shí)的“黃酒街”。

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　2｜什么是黃酒？

　　黃酒是一種多以稻米為原料釀造的糧食酒。主要原料包括：大米（包括梗米、秈米、糯米）、黍米、栗米、玉米、蕎麥等，一般酒精含量低于20%。大多的黃酒是發(fā)酵酒，少部分的黃酒是加強(qiáng)酒（釀造時(shí)發(fā)酵酒加入一定的蒸餾酒中止發(fā)酵）。

　　黃酒和其他酒類相比，黃酒的獨(dú)一無二，是“鮮”。這是其他酒類都很難擁有的。而鮮味的主要來源就是這些糧食原料中的氨基酸。

　　但是，只有糧食是沒有辦法變成酒的，還需要認(rèn)識(shí)的是“曲”。

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　3｜大曲、小曲知多少？

　　曲藥釀酒是中國(guó)釀酒的最大特點(diǎn)，我們常會(huì)聽到“大曲”、“小曲”等，那么這些都是什么意思呢？

　　黃酒是用稻谷釀造的，稻谷本不含糖，必須要將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后再把糖發(fā)酵成酒精，而幫助稻谷糖化并發(fā)酵的就是曲。曲通常用麥或米為原料，把能夠糖化或發(fā)酵的微生物寄宿在其中，達(dá)到釀酒的目的。一般我們把曲分為五大類：

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　麥曲：用小麥制成，多用于黃酒的釀造。主要起糖化和添香增色的作用，黃酒中很多的風(fēng)味由麥曲貢獻(xiàn)。

　　小曲：用米（糯米或者梗米）為原料，又稱酒藥，常常會(huì)在釀造過程中添加辣蓼草、蛇麻花（就是啤酒花）等藥材為原料，多用于黃酒和小曲白酒的釀造?；烊氲牟菟幱幸嬗谖⑸锏纳L(zhǎng)繁殖、增添香氣并有一定的防腐作用。清酒用的也是米曲，主要使用大米接種每家酒廠獨(dú)特的曲菌制成。

　　紅曲：是用大米接種一種“紅曲酶”制成，主要用于紅曲酒（黃酒的一種）的釀造，聞名于福建的古田，像紅腐乳、叉燒或者無錫排骨也會(huì)使用這種酶來染色。

　　大曲：主要用于白酒等蒸餾酒的釀造。

　　麩曲：以麩皮為原料，現(xiàn)代才發(fā)展起來?？梢源娲笄托∏仓饕\(yùn)用于白酒。

　　不同派別的黃酒會(huì)使用不同的曲搭配不同的糧食來釀酒，特別是酒藥，往往會(huì)成為每家的獨(dú)門秘方傳承下來，制成風(fēng)味不同的黃酒。

　　4｜黃酒是怎么釀出來的？

　　現(xiàn)在黃酒的種類仍然很多，究其細(xì)節(jié)相當(dāng)繁復(fù)，但大多的工藝異曲同工一脈相承：

　　Step 1.

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　就像家里煮飯一樣，煮之前需要把米浸泡在水里，讓米吸水。

　　Step 2.

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　就是煮飯，因?yàn)檎糁蠛蟮拿赘菀缀?，方便后面發(fā)酵。

　　Step 3.

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　根據(jù)不同的風(fēng)格，用不同方式投入米、麥曲、酒藥、水等各種原料，等待酒發(fā)酵。

　　Step 4.

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　發(fā)酵過程中溫度會(huì)提升，酵母就不再作用了，必須由釀酒師把酒醪表面的漂浮物鏟下去，從而起到降溫的作用。開耙?guī)煾凳墙橙耍煌臅r(shí)間點(diǎn)開耙都會(huì)釀出風(fēng)格截然不同的酒。

　　Step 5.

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　一次發(fā)酵完后，會(huì)把酒裝在小壇中繼續(xù)發(fā)酵。

　　Step 6.

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　從小壇中倒出黃酒，過濾、壓榨、澄清、殺菌，每一個(gè)步驟都有利于增加黃酒的保質(zhì)期，但是都會(huì)損失一部分風(fēng)味。

　　Step 7.

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　根據(jù)酒廠和酒的風(fēng)格不同，會(huì)勾兌不同年份的酒，加焦糖色或者其他原料，最后裝瓶。大多的黃酒往往都經(jīng)過了勾兌，或者加了焦糖色，有的還會(huì)添加蜂蜜、枸杞、話梅等輔料，好處在于讓酒在年輕的時(shí)候就比較易飲用，但仍難以彌補(bǔ)酒精的刺激感，而陳年可以。

　　5｜如何看酒標(biāo)，挑黃酒

　　當(dāng)你剛買到一瓶黃酒的時(shí)候，總會(huì)看到“花雕、加飯、8年陳”等字樣，那么他們到底是什么意思呢？

　　舉個(gè)栗子告訴你。

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　1. 品牌的logo：代表了酒廠的臉面。

　　2. 花雕酒：指的是這個(gè)瓶子有特別的雕花設(shè)計(jì)，與酒的品質(zhì)和風(fēng)格并無直接關(guān)系。

　　3. 黃酒的風(fēng)格：最重要的部分。黃酒可分為干型、半干型、半甜型、甜型四種。

　　4. 黃酒的年份：黃酒最吃價(jià)錢的地方，越老越貴。指的是發(fā)酵后成品原酒在酒壇、酒罐等容器中儲(chǔ)藏的年限。銷售包裝標(biāo)簽上標(biāo)注的酒齡，以勾兌酒的酒齡加權(quán)平均計(jì)算，且標(biāo)注酒齡的基酒不低于50%。也就是說，一瓶12年的黃酒，其中至少要一半的酒是12年前裝壇的。

　　5. 酒精度：指該酒的酒精度，一般在8%~20%之間。

　　6. 國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)：通過認(rèn)證的地區(qū)，只有在本地區(qū)按照特定工藝生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品才能印上這個(gè)標(biāo)示。

　　一款好黃酒并不會(huì)有突出的酒精味，必定會(huì)有的是米香和鮮味，還能感受到微妙的奶香、青草、棗泥、蜜餞等復(fù)雜風(fēng)味，口感柔順回味悠長(zhǎng)。

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　選到一瓶好酒的訣竅有3個(gè)：

　　老年份的總會(huì)好一些，陳年的黃酒能帶來的順滑口感和緩解的酒精刺激感是很直觀的。

　　選對(duì)合適的甜度，當(dāng)蟹正肥美的時(shí)候，來一杯加飯。食魚蝦河鮮的時(shí)候，來一杯元紅。

　　還是不加焦糖色、不加香料、蜂蜜的好一些。黃酒風(fēng)味的魅力終究來源于發(fā)酵和陳年。

　　一次性把房縣黃酒介紹清楚，不明白我喝一壺，先干為敬

　　黃酒的歷史：黃酒來源于自然地饋贈(zèng)，“房陵黃酒”早在公元前827年西周時(shí)期已成為“封疆御酒”，比最早產(chǎn)于公元前492年越王勾踐時(shí)期的紹興黃酒更悠久。

　　什么是黃酒：以稻米為原料，以“曲”幫助稻谷糖化并發(fā)酵的糧食酒。黃酒的“鮮”是其他酒類都很難擁有的。

　　黃酒的制造工藝：不同的黃酒釀造工藝大同小異，一般經(jīng)過浸米，蒸米，落缸，開耙，裝壇，壓榨和裝瓶等七個(gè)步驟

　　黃酒根據(jù)甜度的不同可以分為四種風(fēng)格：干型（元紅），半干型（加飯），半甜型（善釀）和甜型（香雪）

　　如何挑選一款好黃酒：足夠的陳年年份，根據(jù)不同的菜品搭配不同的甜度以及盡量少添加劑的酒（焦糖色，香料和蜂蜜）（綜合網(wǎng)絡(luò)圖文）