作為一個土生土長的潮汕人，今天要來分享我從小吃到大的潮汕鹵水！潮汕鹵水講究咸、香，有光亮但是不油膩。相對于鹵水，潮汕鹵水更講究對當(dāng)?shù)靥烊幌懔系倪\(yùn)用，而且很少用到辣椒，在色澤形成方面，也講究“條條大道通羅馬”，既可以使用醬油，也可以使用糖色，還可以使用黃梔子，多種方法靈活運(yùn)用，這也是潮汕鹵水百家百味的秘訣。

對當(dāng)?shù)靥烊幌懔系倪\(yùn)用和依賴讓潮汕鹵水獨(dú)樹一幟，但同時也造成了傳播的不方便，很多在外地開的潮汕鹵水店大多不正宗，因為總會少了幾樣關(guān)鍵食材和香料。

比如高良姜，就是潮汕鹵水中必不可少的原料，但是在外地很難買到新鮮的高良姜。

要說到正宗的潮汕鹵豬腳，那就不得不提到隆江豬腳飯了，網(wǎng)上也很流行一個段子說“深圳和廣州有吃不完的隆江豬腳飯”，以此激勵年輕人要努力加油。

雖然在廣州深圳的潮汕人很多，但在深圳廣州的隆江豬腳飯卻是并不正宗的居多，除了香料的限制，也有制作工藝的節(jié)省的原因，正宗的隆江豬腳飯是需要先經(jīng)過火燒去毛，同時燒去部分脂肪使表皮緊縮，然后再清洗剁成大的段，上半段腿要完整保留，剩下的豬腳部分會剁成3節(jié)，俗稱豬腳圈和四點(diǎn)，鹵制也要夠時間。最后一點(diǎn)，隆江豬腳本身使用的豬腳也是跟外地不一樣的，隆江豬腳使用本地豬，脂肪多，這樣的豬腳鹵出來軟糯咸香，肥而不膩不柴，吃起來更好吃，放在架子上也才能夠油亮紅潤。

隆江豬腳飯以前是早上吃的，因為很多早上趕集或者做生意以及做體力活的，然后早上吃一碗隆江豬腳飯，而且得是蹲著吃，搭配一段肉卷，淋上香噴噴的鹵汁，好吃還頂飽，可以讓你一個上午不餓。

接下來我分享我做的鹵豬腳，以后還會出一期潮汕鹵鴨的教程，會詳細(xì)講到鹵水的制作工藝。

做潮汕豬腳，最好是一整個豬腳進(jìn)行鹵，我一不小心忘了說然后賣豬肉的已經(jīng)幫我砍成小塊。

隆江豬腳一般是選用后退，除了肥瘦均勻，最重要的是比前腿便宜，如果自家做的話選前腿后腿都可以，然后拿噴槍燒到整個豬腳變成黑色，這樣可以使表皮緊縮，燒干凈表面的毛，等會上色也比較容易。燒到黑色后再用清水浸泡一會，用鐵絲刷干凈，砍成幾段。

自家沒工具的話可以讓攤販幫你燒掉毛，剁成小塊，然后冷水下鍋，加姜蔥和料酒焯水。煮20分鐘后撈起沖洗干凈，放一邊備用，等待下一步制作。

豬腳的上色有很多種方法，你可以像我這樣炒糖色，也可以使用醬油。糖色炒好后下豬腳翻炒上色，然后加適量的水。

再加入魚露、生抽調(diào)味和調(diào)色，魚露是潮汕鹵水用的比較多的一個調(diào)味料，它能夠產(chǎn)生咸味，而且比單純的食鹽味道層次更豐富。

香料方面，我使用了八角、香葉、肉桂、黃梔子、肉蔻、甘草、高良姜、小茴香。比較完整的還會用到芫荽籽和炸蒜頭，不過今天被我節(jié)省了。

香料你可以先小火煸炒一遍逼出香氣，然后裝在料理袋里，這樣方便等下?lián)瞥觥?/p>

泡一些香菇增加香味。

然后小火燜2個小時，等到豬腳軟糯鮮香即可，中途40分鐘的時候可以撈出香料包，因為這時候香料的作用已經(jīng)完全發(fā)揮，再煮下去容易變苦。

歡迎大家在家嘗試哦，有任何問題歡迎留言交流，互相學(xué)習(xí)。，今天就分享到這里，想學(xué)習(xí)和了解更多美食制作，特別是西餐美食，歡迎關(guān)注我哦～

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