 丹麥面包   第一步 打面順序： 將面包粉、蛋糕粉、酵母、改良劑、砂糖、奶粉放入面缸中，慢速攪勻；加入雞蛋和80%的水，調(diào)節(jié)軟硬度，慢速攪勻，快速打至八成精；加入食鹽和黃油（用打好的面包好）打至九成精。 凍面： 將面搟成規(guī)則長(zhǎng)方形，放入烤盤整理成長(zhǎng)方形狀，放冰箱冷凍1-2小時(shí)，在進(jìn)行包油。 面：油（4:1）包咸味片狀黃油 搟油：用油紙折疊成正方形或者長(zhǎng)方形，搟成規(guī)則的形狀，放入冰箱冷藏30分鐘左右。 第 二 步 第 三 步 包油： 先將面拿出來整形，面的規(guī)則，面的寬度等于黃油的長(zhǎng)度，面的長(zhǎng)度等于油寬度的2倍，將油包住，收口捏緊，順著收口的方向搟長(zhǎng)，長(zhǎng)度為主，搟至厚度0.5㎝，去邊有油層，表面灑水進(jìn)行第一次四折（如果面太軟，導(dǎo)致漏油，把面放冰箱冷凍半小時(shí)）重復(fù)上一步驟將面搟至厚度0.5㎝，去邊灑水進(jìn)行第二次折疊，將面搟薄放入冰箱冷凍，冷凍時(shí)間1小時(shí)左右，方便分割。 成 型  提子卷成型：規(guī)則厚度0.4㎝，長(zhǎng)度35-40㎝，表面抹吉士醬（水：即溶吉士粉3:1攪拌均勻）撒上泡好的葡萄干，卷起切成3㎝寬的小段，收口收于底端，平放在烤盤上。    牛角、羊角成型：規(guī)則底端9㎝，高20-25㎝，等腰三角形，從底端向頂端卷起，收口向下放于烤盤，且用手壓平。（烘烤后，表面可以篩一層糖粉裝飾）  果醬丹麥：將裁成10㎝*10㎝正方形，厚度0.4㎝，正方形對(duì)折后兩邊各切1㎝的小邊，正方形打開，將切開的一角向?qū)钦郫B。  最終餳發(fā)：餳發(fā)溫度33度，濕度80%，時(shí)間60-90分鐘，原體體積2.5倍。 烤前裝飾：刷上一層全蛋液。   烘烤：風(fēng)爐：溫度先用190度烘烤5分鐘，降至170度，烘烤12分鐘，烤至表面深黃色。 平爐：上火210度，下火180度，先烘烤5分鐘，降溫上火200度，下火170度， 在烘烤15分鐘左右，表面深黃色。 烤后裝飾：果醬丹麥，中間擠上果醬。（或者可以刷一層蜂蜜水【蜂蜜：水2:1】） 手撕包 打面步驟同丹麥面包，包油同丹麥步驟（區(qū)別：包甜味片狀甜奶油）四折兩次后，搟成厚度1.2㎝冷凍，直至面凍硬為止（1-2小時(shí)）。 成型：將面去邊，漏出層次，分成每條280克，撐面至長(zhǎng)度45㎝，有4種形狀，將長(zhǎng)條一分為二，放模具里環(huán)抱C型。 最終餳發(fā)：溫度33度，濕度80%，時(shí)間60-90分鐘，模具8分滿。 餳 發(fā) 烤前 裝飾 1)只刷全蛋液； 2)刷全蛋液后撒白砂糖； 3)刷全蛋后撒上花生片。 上火：160-180度； 下火：200度； 時(shí)間：30分鐘； 出爐后震盤出模具，溫度低于30度，在進(jìn)行包裝。 |
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