川菜大廚這樣烹雞~9菜例:鮮筍豬肚雞,青椒甲魚雞,怪味雞,芥辣雞絲春卷,神仙雞,椒麻脆皮雞...

好幸運rzgc 2020-03-03

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雞的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，并富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯，也是比較適合冷食涼拌的肉類。和豬肉相比，雞肉脂肪低、蛋白質高，是很多注重身材的消費者首選食材之一。今天就給大家介紹幾道呈現方式各異，但都十分熱賣的雞肴。

鮮筍豬肚雞

李文/圖菜品提供：成都大蓉和拉德方斯店

此菜口味咸鮮，清爽宜人。

制法：

1.把鮮筍治凈后切成條，入沸水鍋里汆一水后撈出來瀝水。另把新鮮凈豬肚和土雞分別入水鍋煮熟，撈出來改刀成條。

2.凈鍋放雞油燒熱，加姜末熗香后摻入適量雞湯，下入汆水的鮮筍條、熟雞條和熟豬肚條，燒開后加少許鹽、胡椒粉和味精調味，待燒煮入味后略勾薄芡，淋少許蔥油，起鍋裝盤即成。

神仙雞

謝霏霏/圖菜品：成都南堂館

口味：咸鮮味

此菜是在傳統(tǒng)清蒸全雞的基礎上，將雞塊與豬蹄、蓮藕搭配，采用生烤的方法成菜。

制法：

1.把凈整雞納盆，加姜蔥、鹽、味精、雞汁腌制一夜，取出瀝水后放入沸水鍋里汆一水便撈出來，然后在整雞表面均勻地抹上醬油，吹晾至表面水分干。
2.另把豬蹄治凈斬成塊，入沸水鍋汆水后撈出來，也抹上適量醬油。
3.取干荷葉一張，水發(fā)后鋪開，放上整雞、豬蹄塊、小丁菇、蓮藕塊和滋補料，接著放適量鹽和化豬油，包起來后再在荷葉外面包上一層鋁箔紙，最后將其放入烤箱里，以上、下火均為270℃的溫度烤2小時，取出來打開荷葉包，裝盤即成。

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青椒甲魚雞

謝霏霏李文/文、圖菜品提供：成都市大蓉和南城店

制法：

1.這是一道急火爆炒菜肴，屬青椒麻辣口味，是該店在大蓉和青椒系列菜的制法基礎上，結合先前推出的青椒煸甲魚，并在考慮市場價位后，加入烏雞同炒的改良版。
2.制作前，先得準備青椒油，即把上等菜油煉熟后，加少量的姜蒜、香葉、小茴炸香，再加入青二荊條辣椒、小米椒（兩者比例為1∶1）和適量芹菜節(jié)、胡蘿卜塊等同煉出辣味，濾去渣即得。
3.做菜時，把凈烏雞斬成手指大小的丁，選用500～750克的甲魚（質嫩，急火爆炒時易熟）宰殺治凈并剁成塊，一起納盆加少許姜蔥、料酒和胡椒粉碼味。
4.凈鍋上火放菜油燒熱，下入上等干青花椒并倒入甲魚塊爆炒至斷生，加入青二荊條辣椒節(jié)炒香后，再放自制花椒醬，淋東古醬油和幾滴美極鮮醬油，快速炒勻后放味精并淋少許藤椒油，起鍋裝盤即成。

說明：自制花椒醬是由花椒粉與炒熟的面粉一起制成的帶椒麻香味的醬料。

招牌芝麻雞

謝霏霏李文/文、圖菜品提供：成都市大蓉和紫荊店

制法：

1.此雞肴做法新穎，口味特別。
2.把治凈的三黃雞納盆，先加姜蔥、料酒、鹽腌漬入味，然后放入沸水鍋里汆一水便撈出來，掛上脆皮汁并粘上白芝麻，最后放入上、下火約135℃的烤箱里烤半小時至皮酥脆且肉熟時取出。
3.將烤好的雞斬成塊，裝盤并點綴后，隨配泰式醬碟和沙拉醬碟（也可配干麻辣蘸碟）上桌。

芥辣雞絲春卷

謝霏霏李文/文、圖菜品提供：成都市大蓉和紫荊店

這道菜是在傳統(tǒng)春卷制法基礎上，通過豐富口味和改變成菜形式做出來的。

先把凈雞煮熟，撈出來晾涼后取雞肉撕成絲。接著用春卷皮把雞肉絲與黃瓜絲、胡蘿卜絲和蔥絲一起包卷起來，切成段裝盤，隨配芥辣味碟和芝麻醬碟上桌。

怪味雞配泡菜

謝宇謝霏霏李文/文、圖

口味：怪味

怪味與泡菜都是川菜里的重要元素。這里將兩者拼在一起成菜，搭配新穎，相得益彰。

制法：

1.先把凈土公雞放入鹵水鍋白鹵至熟，撈出來晾涼后去大骨并改刀成片。把紅油、姜末、鹽、白糖、醋、花生醬、花椒粉、味精、香油、花椒油等納碗，調成家常紅油怪味汁。
2.另把冬筍切片后，入沸水鍋里汆熟，漂涼待用。
3.出菜時，取碗以汆熟的冬筍片和大蔥節(jié)墊底，再鋪上雞片，澆上家常紅油怪味汁，并撒上熟白芝麻點綴蔥白絲成菜。
4.另把泡兒菜塊、泡蘿卜塊、泡小米椒裝入玻璃盛器內，與怪味雞一起上桌即成。

原味甲魚雞

謝霏霏李文/文、圖菜品提供：成都市大蓉和拉德方斯店

這是一道將甲魚和雞混搭制成的家常味型菜。

制法：

1.先把甲魚宰殺治凈剁成塊，凈土雞也剁成塊，待用。
2.凈鍋放菜油燒熱，下入甲魚塊和雞塊過油后，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣醬、花椒、泡椒末和火鍋底料炒香，下入已過油的甲魚塊和雞塊煸炒后，烹入高湯，放雞精、味精、香料粉和芝麻醬（口感會更好一些）調味，燒至雞塊和甲魚塊熟且入味時，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青紅椒節(jié)、泡蘿卜顆和大蔥顆同燒至入味，即可裝盤。

椒麻脆皮雞

謝霏霏李文/文、圖菜品提供：成都市大蓉和紫荊店

此菜結合了南京鹽水鴨的制作思路。

制法：

1.把凈清遠雞入沸水鍋汆水，再撈入白鹵水鍋里鹵熟，撈出來晾涼待用。
2.出菜時，把鹵熟的雞去掉大骨，斬成塊裝在墊有苦苣的盤里，稍加點綴，隨配椒麻味碟（也可另配姜汁味碟）上桌。

椒聊雞

王科/文、圖

原料：仔公雞1只（約1500克）、蓮藕片200克、土豆片150克、方竹筍片150克、干辣椒節(jié)50克、花椒10克、蔥花5克、香料油250毫升、姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉各適量自制紅湯1鍋、川式鹵水1鍋

制法：

1.把仔公雞宰殺治凈，加姜蔥汁、鹽、料酒和胡椒粉抹勻，腌2個小時后，掛起來晾2小時，等表面干燥后，放入川式鹵水鍋，用小火鹵1.5小時，關火后再浸泡30分鐘，然后撈出來晾冷，斬成大塊待用。
2.鍋里摻清水燒開，放入蓮藕片、土豆片和方竹筍片，加鹽調味后，煮至剛熟便撈入盛器墊底。
3.鍋里摻紅湯燒開，放入鹵雞塊冒透后，出鍋裝在墊有蔬菜料的盛器里，舀入紅湯，使雞塊呈半淹狀態(tài)。
4.鍋里放入香料油燒至五成熱，投入干辣椒節(jié)和花椒熗香后，倒在雞塊上，并撒上蔥花。

說明：

香料油制法：鍋里放熟菜油燒至三成熱，下姜片、洋蔥塊、大蔥節(jié)、干花椒、糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬、胖子魚調料、八角、香葉、小茴香、白蔻、草果、丁香、排草和靈草，小火煉至出香味后，濾渣便得到香料油。

紅湯制法：鍋里放熟菜油燒至四成熱，下老姜（拍破）、大蔥節(jié)、洋蔥塊、二荊條青椒節(jié)和紅小米椒節(jié)，小火炒香后，再下干花椒、干辣椒節(jié)、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、香水魚料、胖子魚調料、辣椒面、八角、香葉、小茴香、草果、山柰、白蔻和桂皮，炒香出色后，摻入鮮湯。大火燒開轉小火熬10分鐘后關火，加入芹菜節(jié)和香菜梗泡30分鐘，最后濾渣便得到紅湯。