川菜中冷菜所占的比例也是其他菜系不能比的,如怪味雞,口水雞,棒棒雞,椒麻雞,夫妻肺片,熗拌牛臉,紅油讀肚絲,紅油毛肚,蒜泥白肉,涼拌三絲,川北涼粉,青椒皮蛋,熗拌口條,紅油順風(fēng).......

    其熗拌菜比起其他菜系口味以麻辣見長,咸.鮮.香.味道更厚重.并伴有蒜.蔥的香味.熗拌菜首先要取得拌菜的基礎(chǔ)三和油 [構(gòu)成;醬油,醋,香油] 再根據(jù)原料特性加減調(diào)味料,腥異味重的,辣.酸相應(yīng)增加 . 拌菜;其中又分為生拌;熟拌.生熟混拌;所選原料應(yīng)為脆嫩易熟的動(dòng)植物原料 ;例紅油肚絲;黃瓜切絲墊盤底.豬肚前期處理干凈,高壓鍋壓熟.過冷.改絲,碼入盤中.調(diào)三和油料碗,加料蒜泥.芝麻.潑入熱油增味.澆入盤上.上撒芫荽段.     

     熗菜其中又分生熗,熟熗生熟混熗,其烹調(diào)方法的主要特點(diǎn)是必用花椒油.其操做方法類同拌菜,但在制做時(shí),先蔥段花椒入碗,熱油潑之,取得花椒油后結(jié)和，三和油趁熱拌菜,

   例;青椒皮蛋,皮蛋切桔瓣擺入盤中,青椒去兩頭,熱油炸過,切碎撒皮蛋上,調(diào)三和油料碗,加調(diào)味及紅油澆入盤既可.

   例; 蒜泥白肉,豬三層肉焯水,煮熟,改刀切大薄片.擺盤黃瓜片打底.佐凈蒜泥或加料味碟即可

   例; 怪味雞,仔雞以水浸熟,手撕成絲,配以黃瓜絲芫荽段.拌入.生抽,陳醋,糖.紅油,麻油,芝麻醬.熟芝麻,花椒油.

 例; 棒棒雞,既怪味雞的制做方法,但雞肉用木棒捶散,或用刀將雞肉拍散,再拌制

紅油肚絲