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前段時間看到一個單詞“comfort food”，特指那些在你不舒服、喪氣、難過時吃了可以給你安慰的食物。最近是特殊時期，我們可能會因為悲憤而抑郁，或者因為感動而落淚。無論是現(xiàn)實中還是網(wǎng)絡(luò)上，都有很多人在努力地守護武漢。作為這座城市的標志性美食，我希望熱干面也能成為你的comfort food，帶給你慰藉和力量。說實話，第一次吃熱干面，浩二并不喜歡這種又黏又稠的口感。后來去武漢玩的時候，湊熱鬧去過了早，才知道熱干面有多好吃。做得好的熱干面，面條彈爽沾滿醬汁，吃完后口齒留香，感覺一整天都充滿了力量。和大多數(shù)的地方特色美食一樣，有傳統(tǒng)而無正宗。就算你在武漢的街頭吃了很多碗熱干面，也肯定找不到一個關(guān)于滿分熱干面的標準定式來。但就算每家的味道都不一樣，浩二卻相信，從面條到醬汁，只要注意每個步驟的制作方法，就肯定會是一碗好面。今天我們總結(jié)了做出一碗有靈魂的熱干面的秘訣，學(xué)會了在家就可以吃上熱干面啦！ - 材料 - 花椒 2g 小茴香 1g 香葉 2片 干姜 1片 干辣椒 2個 八角 1個 糖 15g 水 310g 鹽 6g 胡椒粉 1g 1.15g糖加10g水，加熱并不斷翻炒，等到糖色變成棕紅色并且顏色明亮就可以了。3. 小火煮沸后關(guān)火，加入鹽和白胡椒粉攪拌均勻。
熱干面不加鹵水，也是可以的，但多少會少一點風(fēng)味和層次感，吃起來也會過干，不容易拌開。為了這點層次感，用點心也是值得的。 首先，鹵水可以提前做，放置時間久一點，鹵水的味道會更香?？梢砸淮味嘧鲆稽c，用不完的倒在冰格里冷凍起來，用的時候拿出來解凍加熱就可以了。 其次，量要把握好。因為鹵水兒少了，醬難得化開，面攪成一團，難以下口；鹵水兒多了，芝麻醬的香氣全無。面條倒是好拌了，可吃著嘴里毫無美感，實在是可惜。 1.要做好熱干面，堿面是關(guān)鍵，普通面條是不行的，不夠勁道。將中筋面粉、水、堿粉、鹽混合在一起，揉成一個光滑面團，然后將面團靜止松弛半小時。3. 面團大一點的時候就可以將面團卷起來搟，每次換不同的方向搟卷，可以確保最終搟好的面比較圓。4. 因為加了堿水的原因，面團很容易就能搟的又薄又大，約為1.5毫米。即使沒有什么廚房經(jīng)驗也可以做好面條。記得一定要及時給面皮上撒粉，以防面皮粘連。6. 燒一鍋水，水沸后下面條，煮2分鐘左右，不能煮到太熟。撈出后迅速過冷水或者用風(fēng)扇使面條迅速降溫。7. 將瀝干水的面條，淋上一些香油，用筷子挑散面條。都知道武漢是著名的火爐，每年夏天都是連續(xù)高溫。長期以來人們在面條中加入食用堿以防變質(zhì)，這也就是熱干面的前身——切面。面會被隔夜壓制并煮熟，再瀝干、攤散，等著第二天早上下鍋。所以，熱干面，堿（碳酸鈉）很重要。包裝袋上一般寫食用堿或者堿面。不可以用小蘇打代替，小蘇打是碳酸氫鈉。堿水面配方中的量可以做3-4人份的面條，人少的話可以減量；也可以將多做的面條沾一些面粉后分成小份，冷凍保存。 如果不是自己在家和面，可以選購干堿面，不要選超市或者菜市場賣的一般的鮮面條。買干堿面時要看配方表，不要含有添加劑和色素的就行。好的干堿面配方中應(yīng)該也只有：面粉、水、堿（碳酸鈉）、鹽這幾種材料。一般買回來的芝麻醬比較濃稠，需要澥開?？梢杂盟?，也可以用油。浩二推薦用香油澥，這樣做好的芝麻醬更香一點。將芝麻醬、花椒油和香油倒在一起用筷子不停地轉(zhuǎn)圈攪拌，攪拌至芝麻醬順滑且有一定的流動性，像圖片里的狀態(tài)就好了。有傳言說第一碗熱干面是無心插柳柳成蔭。說有一個賣早點的當?shù)乩蠞h在收攤時不小心打翻了香油壺，油潑在了一碗已經(jīng)煮熟的面上。第二天他把這些面條重新煮過加熱再拌入調(diào)料準備自己享用，沒想到一嘗，誒喲，味道還不錯。想要做出正宗的熱干面，香油就不要省了！不只是澥芝麻醬時要用香油，第一次煮面過涼水后，也記得要拌上香油，吃的時候再快速燙熟才夠爽滑。每家油辣椒的做法都不一樣。浩二平常的做法是，先用油炸各種香料（八角、香葉、花椒、桂皮、孜然等），炸出香味后撈出香料棄用；然后接著炸各種蔬菜（香菜、生姜等）。等到蔬菜炸至脫水，顏色變黃后撈出棄用。然后將粗細兩種辣椒面摻在一起，加上一些白芝麻，趁著油熱潑在辣椒面上，邊潑邊攪拌。油的量大一點，做出來的紅油就多，拌面拌涼菜都很好吃。酸豇豆、辣蘿卜丁、榨菜丁、花生碎、香菜沫等，只要是自己喜歡都可以來一點。1. 將之前準備好的面條，分出來一碗的份量（約200g），在沸水里煮20秒左右，撈出盛在碗里。
2. 往面碗中加入一勺生抽（5g）、兩勺紅油（10g）、三勺芝麻醬（20g）、三勺鹵水（15g），加上各種菜碼，拌均勻就可以開吃了。菜碼方面，各有所愛，一般默認為辣蘿卜丁必不可少，其他的你可以挑自己喜愛的加。但是拌面這個動作一定要認真。得讓芝麻醬、香油、鹵水均勻地沾在每根勁道的面條上，面條得錯綜交織，絕無頭緒。攪不出熱騰的香氣來，那也不算大功告成。作家池莉在《就這樣愛上熱干面》中寫道：“我在武漢，吃熱干面，只要有可能，我是一定百分之百努力，吃它一個幸福出來?！?/p> 如今，這句話一不小心道出了大家的心聲。有多少人期待著疫情結(jié)束，能自在地走在武漢的街頭吃一碗 Comfort熱干面。加油啊，熱干面！ 有一點最后要交代一下子：熱干面務(wù)必當堂吃，遲一些兒，面就糊涂了，芝麻醬就趴了，溫度就減了，香氣就散了。吃熱干面一定必須是：燙好就吃，埋頭苦干，面對面看著，心生激情，好比陷入熱戀。——池莉 
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