自從市場(chǎng)上推出了可以不泡豆的豆?jié){機(jī)，人們就開(kāi)始為一件事情困惑：要做出好豆?jié){來(lái)，豆子要不要提前泡呢？泡豆和不泡豆做出來(lái)的豆?jié){，質(zhì)量一樣嗎？哪一個(gè)會(huì)更好一點(diǎn)呢？

的確，現(xiàn)在幾乎所有的豆?jié){機(jī)產(chǎn)品都提供了泡豆打漿和干豆打漿這兩種程序。無(wú)論買什么牌子的豆?jié){機(jī)，消費(fèi)者都面臨“泡還是不泡”的選擇。為了弄清這個(gè)問(wèn)題，我的學(xué)生做了一些相關(guān)的實(shí)驗(yàn)，在這里就和大家聊一聊。

首先，不泡豆子聽(tīng)起來(lái)好像很方便，其實(shí)要花費(fèi)更長(zhǎng)的時(shí)間。頭天晚上泡豆只需要一兩分鐘的時(shí)間，但浸泡之后就可以很快地打出豆?jié){來(lái)；如果不泡豆子，啟動(dòng)豆?jié){機(jī)之后的程序就要延長(zhǎng)很多，帶上了一段加溫促進(jìn)豆子吸水軟化的時(shí)間，實(shí)際上更費(fèi)電費(fèi)時(shí)。所以，從低碳環(huán)保的角度來(lái)說(shuō)，或者從早上喝豆?jié){節(jié)約時(shí)間的角度來(lái)說(shuō)，顯然是泡豆子更有利。

其次呢，泡豆子可以提高出漿率。和不泡的相比，把豆子浸泡12小時(shí)之后，豆?jié){的產(chǎn)率可以提高10%，而豆渣的產(chǎn)量有所下降。在12小時(shí)之內(nèi)，泡的時(shí)間越長(zhǎng)，出漿率就越高。也就是說(shuō)，泡豆子有利于組織破碎，可以讓豆?jié){打得更細(xì)一些，使其中的營(yíng)養(yǎng)成分更好地釋放出來(lái)。從口感來(lái)說(shuō)，自然也是泡過(guò)的豆子做出來(lái)的豆?jié){口感更好。

豆?jié){多出點(diǎn)少出點(diǎn)，或許大家并不介意。不過(guò)，泡豆和不泡豆相比，做出來(lái)的豆?jié){中，抗?fàn)I養(yǎng)因素的含量也會(huì)有明顯的差異。

比如說(shuō)，和不泡豆打出來(lái)的豆?jié){相比，豆子浸泡12小時(shí)之后再打豆?jié){，其中的單寧含量只有前者的二分之一。哪怕泡4個(gè)小時(shí)，都會(huì)大大降低單寧含量。這是因?yàn)閱螌帟?huì)部分溶解在泡豆子的水里。測(cè)定發(fā)現(xiàn)，泡的時(shí)間越長(zhǎng)，泡豆水里溶出的單寧就越多。同樣，和不泡豆打出來(lái)的豆?jié){相比，豆子浸泡12小時(shí)之后再打漿，其中的植酸含量會(huì)減少47%，皂甙含量降低29%。

單寧和植酸會(huì)讓人感覺(jué)到澀味，皂甙多少有點(diǎn)肥皂味，所以泡過(guò)豆子再打豆?jié){，豆?jié){的味道就會(huì)明顯改善。

不過(guò)人們可能更關(guān)心胰蛋白酶抑制劑的事情，它關(guān)系到豆?jié){的蛋白質(zhì)消化吸收率。我們的測(cè)定表明，泡豆豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑水平大約是11mg/100ml，和市售各種熟豆?jié){產(chǎn)品的水平相當(dāng)；而不泡豆的豆?jié){中含量為23mg/100ml，是市售熟豆?jié){產(chǎn)品的兩倍。也就是說(shuō)，豆子浸泡12小時(shí)之后再制漿，其豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑水平會(huì)下降54%之多。

看來(lái)，中國(guó)人傳統(tǒng)上都要把豆子泡過(guò)一夜再磨豆?jié){，是相當(dāng)符合科學(xué)道理的事情，有利于身體充分利用豆?jié){中的營(yíng)養(yǎng)成分。單寧和植酸都會(huì)降低大豆中礦物質(zhì)的吸收，特別是鐵元素和鋅元素；而單寧、植酸、皂甙和蛋白酶抑制劑都會(huì)降低蛋白質(zhì)的吸收利用率。特別是對(duì)于那些身體消化吸收功能本來(lái)就不太好的人，容易消化不良胃堵胃脹或腹脹腹瀉的人來(lái)說(shuō)，還是喝泡過(guò)的豆子打成的豆?jié){更有利于營(yíng)養(yǎng)吸收。

那么，豆子應(yīng)當(dāng)如何泡，泡多久，什么溫度泡呢？我們做了不同溫度、不同時(shí)間的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在12小時(shí)之內(nèi)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，效果越來(lái)越好。室溫20-25℃下浸泡12小時(shí)就可以讓大豆充分吸水，再延長(zhǎng)泡豆時(shí)間并不會(huì)獲得更好的效果。不過(guò)，在夏天溫度較高的時(shí)候，室溫泡12小時(shí)可能帶來(lái)細(xì)菌過(guò)度繁殖的問(wèn)題，會(huì)讓豆?jié){的風(fēng)味變差，故而建議放在冰箱里面泡豆。4℃冰箱泡豆12小時(shí)大約相當(dāng)于室溫浸泡8小時(shí)的效果，如果嫌18小時(shí)操作起來(lái)麻煩的話，可以把豆子放冰箱里浸泡24小時(shí)，既可以獲得最佳的效果，操作起來(lái)又很方便。

不過(guò)呢，凡事有弊也就會(huì)有利。干豆制漿雖然不利于營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，風(fēng)味口感也不太理想，但是對(duì)于那些食欲亢進(jìn)、蛋白質(zhì)和脂肪攝入過(guò)多、血脂血壓過(guò)高的人來(lái)說(shuō)，倒反而是件好事情。所以說(shuō)，還是要感謝豆?jié){機(jī)的設(shè)計(jì)者們，為消費(fèi)者提供了適合不同人群的選擇，至于運(yùn)用之妙，就存乎于使用者的心中了……