干鍋豬蹄

在廚師手里，雪豆與豬蹄是一對好搭檔，而此菜正是把豬蹄經(jīng)過鹵制后，斬成塊下鍋與煮的雪豆同炒成干鍋菜。

1、先把鹵豬蹄塊在熱油鍋里稍炸，然后倒出來瀝油。另把青椒節(jié)、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與干鍋醬、干鍋油一起配成干鍋料，待用。

2、凈鍋放菜油燒熱，先下姜片、蒜片、大蔥節(jié)、花椒和干辣椒節(jié)炒香，在倒入配好的干鍋料炒幾下后，加入豬蹄塊并調(diào)好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在干鍋里上桌。

泉水蝦球

特點：酒香撲鼻，養(yǎng)生可口。

主料：大蝦球。

副料：白球蔥、檸檬、蔥、茶葉、熟芝麻、泉水。

調(diào)料：白葡萄酒、鹽、雞汁、胡椒面。

制作過程：

1、將蝦球開片，淖水后放入冰塊中浸透。

2、取玻璃杯，放入球蔥絲、蝦球、澆入調(diào)好味的茶汁即可。

清燉雞孚

清燉雞孚是江蘇南京地區(qū)膾炙人口的漢族傳統(tǒng)名肴，屬于蘇菜金陵菜。此菜采用傳統(tǒng)的清燉方法烹制而成，湯汁清澄、醇厚，入口酥爛，味美可口。己故著名學(xué)者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必備之。謂其“雞香肉鮮質(zhì)酥爛，清湯味醇色潔白”。

主料：雞腿185克，豬肉(肥瘦)185克。

輔料：香菇（鮮）60克，火腿60克，雞蛋清100克。

調(diào)料：姜5克、黃酒15克、小蔥3克、淀粉( 蠶豆)30克、鹽2克、 豬油（煉制）60克。

制作方法

1、香菇去蒂，洗凈；

2、蔥姜分別洗凈，均切成末；

3、熟火腿切片；

4、將豬肉切細，剁成米粒狀，放入碗內(nèi)，加蔥末、姜末、精鹽少量拌勻；

5、將雞肉皮朝下，平攤在砧板上，用刀在雞肉上輕輕排剁一次；

6. 再將肉茸均勻地平鋪在雞肉上；

7、仍用刀在肉茸上橫豎交叉剁兩遍，使豬肉、雞肉緊密粘在一起，再將雞肉切成邊長3 厘米的菱形塊；

8、將雞蛋清倒入盤中，用竹筷3 支，攪打成蛋泡糊，加干淀粉拌勻；

9、再將雞肉塊放入蘸滿 蛋泡糊；

10、炒鍋置旺火燒熱，放入熟豬油燒至五成熱時，將雞塊分3 次逐塊放入，炸約1 分鐘，使雞塊稍起軟殼，呈白色，用漏勺撈出，瀝油；

11、放入炒鍋內(nèi)，加雞清湯600毫升、火腿片、黃酒、精鹽少量，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，再用小火燜約25 分鐘，待 雞肉酥爛，放入香菇，再燜5 分鐘即成。