永和當地人看家鄉(xiāng)的自然人文景觀（11）

文|01一線

永和是一座積淀了豐厚文化底蘊的千年古鎮(zhèn)。作為當地人，應政協(xié)負責編纂《游線旅游資源概述》一書的歐陽學弟之邀，趕為家鄉(xiāng)旅游文化豐富一筆，以彌補徐霞客對家鄉(xiāng)永和旅記的缺失或不足。如果你是一位旅人，此文帶你走進我的家鄉(xiāng)永和鎮(zhèn)，了解這里的地方特產和小吃，想必對你客旅此地會有豐厚的收獲。

永和是一座積淀了豐厚文化底蘊的千年古鎮(zhèn)，是聞名遐邇的吉州窯所在地。古屬東夷，也稱干越之地，夏、商、周代為揚州西南境，干越。東周（春秋、戰(zhàn)國）時先后屬吳、越、楚，秦屬九江郡。秦至西漢為廬陵縣境。東漢初平二年（191年），歸屬始設的廬陵郡。自此因多次隸屬東昌縣，多次成為東昌縣治，故又名東昌。自東漢天年置東昌縣縣治而開埠。南齊朝，又辟為焦度將軍的封邑。唐武德五年(622)復置東昌縣。唐末五代，“民聚其地，耕且陶焉”，開始置“柴草市”。北宋真宗景德（1004年）為鎮(zhèn)市，制監(jiān)鎮(zhèn)，司掌磁窯煙火事，辟坊巷六街三市。（注：也有說是宋嘉佑五年(公元1060年)建鎮(zhèn)）是吉安四大古鎮(zhèn)之一。宋元豐間（公元1078—1085年）再復東昌縣。

宋代時，永和制瓷業(yè)得到飛速發(fā)展，陶瓷名貫九州。而因地處古代中原至嶺南交通要道贛江水道之畔，成為江南重要商埠。據明《東昌志》記載：“永和名東昌，地舊屬泰和，宋元豐間（公元1078－1085年）割屬廬陵，遂以泰和為西昌，永和為東昌。東昌之名，肇于此”。自此經濟、文化進入到一個前所未有的輝煌時期。發(fā)達的制瓷業(yè)和便利的交通條件，使得永和全盛時期“窯工逾萬”，“附而居者至數千家，民物繁庶，舟車幅輳”，“實西南之一都會也”，與廣東佛山、湖北武昌齊名為“天下三鎮(zhèn)”，形成了上市、中市、下市“三市”，瓷器街、米行街、蓮池街、錫器街、柴草街、鴛鴦街“六街”。明《東昌志》稱：“談廬陵之盛，萃于永和?！?永和因瓷業(yè)的興盛，又帶動了商業(yè)、手工業(yè)等相關產業(yè)的發(fā)展。一時商賈云集、檣桅林立、車輻轆輳，成為“舟東一大都會”，印證了吉安“金廬陵”“江南望郡”的美譽。

永和古鎮(zhèn)在南宋最盛時具有“六街三市七十二花街”的繁華規(guī)模，有直接為瓷業(yè)而設的專業(yè)市場，如瓷器街、柴草市等。還有糧食糟行、竹木商行、五金店輔、茶樓酒肆等?！鞍俪邔訕侨f余家，六街市連廒峻宇。金鳳橋地杰人稠，鴛鴦街弦歌歌舞”便是時稱“永和為天下三鎮(zhèn)之一”的歷史寫照。

永和鎮(zhèn)除了來此地的經商人士，也常常出入達官顯要，這里不僅陶瓷馳名中外，地方特產和小吃也十分豐富，千年來傳統(tǒng)留下來了許許多多香脆的果餅類糕點。伴隨著永和瓷器，有的傳播到了東南亞各國，甚至全球享用。

一、地方特產

主要特產以永和全鎮(zhèn)內的冬酒、豆腐、燒餅、滑糖餅、油條、艾米果和贛江沿岸的錦源林洲白沙超果等村委會的車前籽聞名遐邇。白沙的蘿卜；超果的涼薯、大蒜、久負盛譽；水稻以嶺上、龍山、南安、西坑村委會著稱，米質好，產量高。

永和老酒：永和老酒也叫吉安冬酒，總稱米酒，屬黃酒系列產品之一，以“開壇千家香，舉杯萬人醉”而久享美譽。 吉安人愛喝冬酒，更擅長釀造冬酒。

 立冬之后，農村就開始釀制冬酒，穿梭在永和的村莊中常能聞到蒸糯米的香味。

冬酒制作過程：吉安的冬酒以糯米、泉水（井水）、天然酒曲（俗稱“酒藥”）為原料，采用傳統(tǒng)的釀造工藝發(fā)酵出來的酒糟，再加入三倍左右的水經過過濾，就成為了吉安冬酒。（剩下的酒糟也是寶，可以用來憋燒酒）。一甑糯米飯即將成為香甜的酒糟，最終成為吉安人餐桌上的美味佳釀。

吉安的冬酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助消化。糯米經過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，適合所有人食用。特別是中老年人、孕產婦和身體虛弱者。吉安人燒菜的時候后也會使用冬酒，使肉質更加細膩，易于消化。冬酒還有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環(huán)、潤膚的功效。

永和豆腐，是江西省吉安縣永和鎮(zhèn)特色菜，因其具有“細膩、淳厚、爽滑、筋道”的優(yōu)點，。2018年9月，被評為“中國菜”之江西十大經典名菜。并被列入“十大贛菜”之一。

南宋時期，文天祥起兵抗元，率部隊經過與家鄉(xiāng)一水之隔的永和鎮(zhèn)時，糧草匱乏，士氣低落。永和百姓用本地豆腐湯慰勞大軍。文天祥嘗后，連連稱贊。部隊在食用豆腐湯后，大受鼓舞，以高昂的斗志繼續(xù)投入到抗元的戰(zhàn)斗中。民族英雄文天祥為國捐軀后，永和百姓為了紀念他，就將他品嘗過的豆腐，叫做 “永和豆腐”。

豆腐食用須知及其價值功效：豆腐含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質蛋白。

豆腐性味甘、涼，入脾、胃、大腸經，有補脾益氣、健脾利濕、清熱解毒之功，對病后體虛、氣短食少、乳汁分泌不足、腎虛小便不利或小便短而頻數、淋濁、脾胃積熱、痤瘡粉刺、口干咽燥、肺熱咳嗽、脘腹脹滿、痢疾等甚效。 [5]

注意事項：豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質，和菠菜中含有的草酸，遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉淀物不能被人體吸收，不僅影響人體吸收鈣質，而且還容易患結石癥。

上個世紀50年代，一群祖籍大陸、遠離家鄉(xiāng)到臺灣的退役老兵手藝精湛，迫于生計，聚集在臺灣永和縣中正橋畔，仿制大陸吉安縣永和傳統(tǒng)小吃磨豆?jié){、烤燒餅、炸油條，創(chuàng)辦了一片供應早點的攤鋪。自此風靡世界。

永和燒餅，形狀呈圓形，入爐烤熟。放鹽的就是咸酥燒餅，放糖的就是甜酥燒餅，它們共同的特點是利口，咸酥或甜酥。酥脆好吃，層次分明。

菜品特色：細膩、淳厚、爽滑、筋道。

永和車前子：永和產藥用車前子為車前科植物車前或平車前的干燥成熟種子。夏、秋二季種子成熟時采收果穗，曬干，搓出種子，可以除去雜質。喜溫暖濕潤氣候，耐寒，山區(qū)平地均可生長，對土壤要求不嚴?，F(xiàn)車前子價格：由于永和鎮(zhèn)車前子種植面積大幅減少，產地農戶大多轉種油菜花，放棄種植車前子，整個永和鎮(zhèn)車前子種植面積以不足500畝，現(xiàn)在產地車前子統(tǒng)貨16.8元/kg。

《詩經》：“采采，薄言采之。采采，薄言有之?！逼渲械摹啊敝傅氖俏覀兘洺Ｔ诩议T口能夠見到的“蛤蟆衣”。為何叫“蛤蟆衣”呢？因為它生長的地方一般都在山野、路旁、花圃、河邊等濕地，而這些地方又都是蛤蟆容易出沒的地方。因為這種野菜常出現(xiàn)在路旁，坐馬車的人也經?？梢钥吹剿拇嬖?，所以又名當道、車輪菜、車前草。在中藥教材中一般都以“車前草”為學名，其種子則稱為“車前子”，其功效和車前草相似。

早在春秋時期，人們就已經開始采集車前草，當時的人們已經掌握了車前草強陰益精、使人有子的主治功能。當代中醫(yī)師開出的治療不孕不育的中成藥里，經常會看到“五子衍宗丸”。哪五子呢？車前子、覆盆子、五味子、枸杞子、菟絲子。

車前子不僅只有這一點功效，關于它的故事也挺多的。相傳北宋皇五年（1053年），吉安縣永和一帶發(fā)生瘟疫。當地人因受盛暑濕熱，泄瀉不止，個個臉色蠟黃。請來99名醫(yī)術高明的大夫都束手無策，無奈，只有到鄉(xiāng)下尋找偏方。一位土郎中獻上一束草藥，沒想到一劑服下，泄瀉即止。再服一劑，疾病痊愈。眾人大為驚訝。第二天，群眾向土郎中道謝并求其再賜神藥仙草。郎中聽了哈哈大笑說：“什么神藥仙草，那只不過是長在路邊的野草而已?！惫偌裔t(yī)生見其生長在卑賤的山野，混跡于牛、馬糞中，而嫌棄它，不用它。當時正遇歐陽修護送其父靈柩回鄉(xiāng)安葬，路經永和鎮(zhèn)，聽了這些話頓腳嘆道：“治世之人不分貴賤，治學之人不分貴賤。此為古人常理。而治病之藥還分貴賤，真是無稽之談。庸醫(yī)迂腐，害人不淺！” 歐陽修為何聽到這個故事如此激動，這里又涉及他的一個趣事。歐陽修被任命為“參知政事”后，因飲食不慎而患“暴瀉”病，日瀉十余次。宋仁宗下旨令御醫(yī)為歐陽修診治，可暴瀉仍然不止。歐陽修的妻子偶然聽說，離府衙不遠有家小藥店，專賣幾文錢一服的止瀉草藥，非常有效。她把這消息告訴丈夫后，歐陽修搖了搖頭說：“吾輩的臟腑與市井小民大不相同，豈可服用那種低賤的草藥!”夫人聽后并不死心，暗中派人去買了藥，然后冒充太醫(yī)送來的新藥，請丈夫服用。服藥后，歐陽修的病便好多了。夫人見藥到病除，這才吐露了實情。歐陽修立即派人把藥店主人請來。賣藥人不敢隱瞞，回答說：“所用之藥只有車前子一味，研為細末，每次用米湯沖服二錢。因車前子能通小便，利水道，水道利則清濁分，清濁分則瀉止矣?！睔W陽修聽了，從此再也不敢自詡高貴。

從上述故事中，車前草的功效基本明了——清熱利尿、滲濕止瀉。草藥的性質一般都是由其生長的環(huán)境所決定，車前草生長在低洼潮濕的地方，所以具有祛濕的功效。它又常在道路旁，烈日當空下，所以具有清熱的作用一點也不奇怪。不過其明目的功效倒是很少有人了解，大家熟知的杭白菊、桑葉都是用于實熱引起的視物模糊，而它卻虛實都適合。

永和艾米果：艾米果是漢族傳統(tǒng)節(jié)日小吃食品，主要流行于江南一帶的清明節(jié)，寒食節(jié)等節(jié)日?！皳v青草為汁，和粉作團，色如碧玉?！边@是古書的記載。在我國古代，每逢寒食節(jié)，人們便不生火做飯，只吃冷食。冷食是事先做好無需加熱的食品。用清明前后才有的一種艾草的葉汁拌進按比例配好的糯米，加少許的粘米或面粉，手工揉勻，再根據各人喜好包裹餡料蒸制而成。制作好的艾米果食用起來清甜甘香，軟糯可口，帶有艾葉香氣。

永和鎮(zhèn)自古就有做的艾米果的習俗。小時候，我學著母親在家里做過艾米果。先前母親是做艾米果的能手。母親的做法是大鍋水燒開后，先將嫩艾、小棘姆草、泥胡菜、苧麻葉、艾蒿、鼠曲草等至少三種野菜放入大鍋，加入少量食用堿，煮沸蒸爛后，起鍋入盆，再加入適量的白砂糖、粘米粉或面粉揉入糯米粉中，最后做成呈碧綠色的團子。

據說，這種小吃已有上千年的歷史，一直長盛不衰。每年的陽春時節(jié)，江西客家人都興做艾葉米果，用來敬謝觀音菩薩和招待客人。至時，家家戶戶邀請親朋匯集一起做艾米果，對城里人更是樂此不疲，浩浩蕩蕩，車水馬龍，一為踏青賞景，二為品嘗鄉(xiāng)下特有的艾葉米果。這一風俗起源于何朝何代，已無法考證。但這一帶都流傳著這樣幾個美好的傳說。

其一，傳說很久以前的一個春初，東海一孽龍以到南海為龍王爺掃祭掛紙為名，瞞過龍王，騙過蝦兵蟹將的把守，逃出水晶宮。其作惡多端，時而騰云駕霧于山區(qū)，時而興風作浪在平原，所到之處，狂風吹倒房屋、拔起樹木，暴雨淋壞莊稼、流失土地，惡浪打翻船只、沖塌河岸，有時孽龍還吞食人畜，給黎民百姓帶來深重災害，造成十苦九難。百姓們真是苦不堪言，怨聲載道，怒氣沖天，但又無計可施，只得眼睜睜的欲哭無淚。

二月十九這天，觀音菩薩云游出行到江南一帶，眼見孽龍無法無天，可孽龍又不在觀音的管轄之內，對它無可奈何，降服不了。但是菩薩也深知龍的致命弱點，懼怕人多勢眾和聲響煙熏，尤其忌憚艾葉的氣味，龍一聞到艾葉味便逃之夭夭，像蛇見雄黃。

于是，觀音便化作一慈眉善眼的老婦人下凡，告訴百姓們如此這般，用以制服孽龍。勤勞聰明的百姓，說干就干，趕緊用艾葉做成米果，讓親朋好友都來吃。吃過艾米果的人，散發(fā)出一股治龍的氣味。為使氣味更濃，各家還裝上一盤盤艾葉米果放在屏風前的案上，或者掛在高處，讓艾氣味徐徐散發(fā)，蒸蒸向上。另外還點上香燭，燃放爆竹，加上路上人來車往，整個人間熱鬧非凡，簡直沸騰起來了。孽龍哪見過這場面，早嚇得魂飛魄散，又被艾葉味熏得昏頭轉向，半死不活，孽龍只得乖乖縮回海里。從此再也不敢輕舉妄動，即使出海也是和風細雨。

其二，傳說有一年清明節(jié)，太平天國“忠王”李秀成得力大將陳太平被清兵追捕，附近耕田的一位農民上前幫忙，將陳太平化裝成農民模樣，與自己一起耕地。沒有抓到陳太平，清兵并未善罷甘休，于是在村里添兵設崗，每一個出村人都要接受檢查，防止他們給陳太平帶吃的東西。

回家后，那位農民在思索帶什么東西給陳太平吃時，走出門，一腳踩在一叢艾草上，滑了一跤，爬起來時只見手上、膝蓋上都染上了綠瑩瑩的顏色。他頓時計上心頭，連忙采了些艾草回家洗凈煮爛擠汁，揉進糯米粉內，做成一只只米團子。然后把青溜溜的團子放在青草里，混過村口的哨兵。陳太平吃了艾米果，覺得又香又糯且不粘牙。天黑后，他繞過清兵哨卡安全返回大本營。后來，李秀成下令太平軍都要學會做青團以御敵自保。吃艾米果的習俗就此流傳開。

其三，傳說晚清時期，江西修水有個姓艾的女人，人稱艾嫂，在縣城清云門外搭了個小茶棚擺設茶攤。為招徠顧客，就試用這種艾葉和糯米粉做成包有糖餡、形似銷子的點心應市，哪知這玩藝竟清香可口，色似翡翠，一時門庭若市，供不應求。一日，一儒者慕名而來，品嘗后稱贊名不虛傳，遂問此品何名，艾嫂笑對來者無言可答。儒者見艾嫂熱情和藹又胖乎乎矮蹬蹬的，便風趣地說：“我替你取個名吧?！卑c頭應允，儒者戲說：“這玩藝既是艾葉和米粉做的，又形似你艾嫂，就叫它‘艾米果’吧”！在座顧客聽后一齊拍手叫好。從此，“艾米果”這道點心就傳遍全縣，成為春季應時佳點。

二、永和小吃或叫東昌小吃

說起永和的特色小吃，土生土長的永和人一定會扳起手指，如數家珍般數出十幾種。永和最富特色，味道最好的小吃諸如燒餅、餡餅、卷餅、滑糖餅、月餅、油餅、油條、糖餅里、雞蛋薄餅、糯米糖、春卷、麻圓、狀元紅、芝麻糖、花生糖、糖炒米果、白糖糕、火腿粽子、艾米果、稻子米果、元宵米果、糾子、麻滋等等都是人們熱衷可口的甜心小吃食品，其制作工藝和手法，留傳千年，至今不息。對現(xiàn)場制作的三樣小吃至今記憶猶新，那就是勺哩油果哩、甃子米果和白糖糕。

勺哩油果：它用糯米粉、粘米粉加水調成糊狀，加入香蔥、鹽、味精等調料，放入油鍋中煎炸而成。煎炸的工具很奇怪，是一個特制的一尺多長手柄，頂端彎勾的扁圓型鐵勺。煎炸時，將調制好的米粉糊舀進鐵勺里，再將鐵勺放入油鍋中，然后將鐵勺手柄的彎勾掛在鍋子邊緣，就可不用管它了，待米粉糊表皮炸成金黃色，便自然脫離鐵勺浮起，成為像鐵勺一樣形狀的圓餅?；蛟S勺哩油果哩的名字正是源于這把特殊的勺子吧！

剛炸好的勺哩油果表皮金黃，內里白嫩，嵌著絲絲翠綠香蔥，煞是誘人，咬一口，外酥里嫩，香酥軟糯，油香四溢，妙不可言。永和老城巷子多，住在巷子里的把攤子擺到了巷口，住在街邊的索性就在自家門口支個小爐，一邊煎一邊賣，偶爾拿起一塊逗逗鄰居家的小孩。也有在家煎好，一串串擺在一個盆里，沿街叫賣著。擺攤賣的大娘，卻從不吆喝，只靜靜的坐在那兒不停地煎炸著，任那香氣四溢。

哎……，甃子米果……。這樣的吆喝聲是否會打開你記憶的閘門？甃子米果是用新鮮的晚米經過多道工序做成，米果像金字塔的造型，一甃米果由十粒小圓球堆砌而成，潔白如玉，玲瓏剔透，很是可愛。甃子米果不僅造型獨特，味道也是超級棒，剛蒸出來的甃子米果，有濃濃的米香，又香又甜又軟，沒牙的老太婆也能吃得動，是老少皆宜的營養(yǎng)早餐，又可當零食慢慢享用。吃甃子米果時，人們喜歡一粒一粒放入嘴里，慢慢咀嚼，讓那濃濃的香甜發(fā)散至全身，沁入心脾。

那時，賣家手臂上挽著一個精致靈巧的圓型木桶，木桶口用厚實而潔白的小棉被包著，掀開棉被，里面整齊擺放著一甃甃潔白溫潤的甃子米果。因為用棉被包著，里面的米果不易冷卻，因為冷了的米果會變硬，米香味也淡了。這最簡單又最環(huán)保的保溫辦法。

關于甃子米果的“甃”字，坊間說法頗多。最多的說法是“鄒子米果”，分析可能是鄒姓的人發(fā)明。對此，我一直心存疑，因為吉安話念“鄒”時聲調并不是去聲，而我們在念甃子米果的“zhou”時，聲調明顯是去聲。直到在一次采訪時，親眼見到一位大姐如壘砌磚石般把一粒粒小圓球壘成一個三角體，才大腦豁然洞開，想到了“甃”字。翻閱辭海，發(fā)現(xiàn)“甃”字為砌、壘、圓之意，便更為斷定。因為甃字是去聲，永和人又平舌翹舌不分，將“zhou”便念成“zou”是再正常不過了。

搞清了甃子米果的“甃”字，關于甃子米果的由來，我們便可有豐富的想象了：“甃”字為古字，中國古漢字大多為象形文字。從“甃”字字型上看，秋天砌瓦，意味著豐收建房，直到今天，鄉(xiāng)下都盛行在秋收后建新房的習俗。永和氣候適宜種植水稻，甃子米果又是用新收割的晚米制成。想到這，我們或可大膽推測，甃子米果最早是用來祭祀天地，慶賀豐收的祭品，其用十粒小米果堆砌而成，大約象征豐收喜慶的日子十全十美。后來才演變成極富地方特色的小吃。

白糖糕，也是吉安城特有小吃，名為糕，其實也是油果，俗稱圈圈油果哩。白糖糕由純糯米粉經油炸制成，外型很像一只潔白的玉鐲?；蛟S你會奇怪，經過油炸的糯米粉怎么會是白的？呵！白糖糕的好吃便在于此！做白糖糕的關鍵在于磨糖粉，要將白砂糖磨成很細很細的粉，就如糯米粉一般。炸成金黃的圈圈油果，放到白糖粉中打個滾，便如川劇變臉一般，全身雪白。裹了糖粉的圈圈油果品相好，口感更好，吃到嘴里，粉、香、酥、糯、甜，五味融合，爽到極致。

白糖糕也是必須現(xiàn)做現(xiàn)賣的小吃，放置半個時辰，粉香酥糯的口感便蕩然無存，硬硬的咬得你腮幫子疼，外形也萎縮干癟，全然不如剛炸出來那般飽滿圓潤，糖粉被油果表面吸收，深深淺淺，溝溝壑壑，如盛裝美女被雨淋一般，百般狼狽。

如今，一些大的酒店也有做白糖糕，但形狀和味道都相去甚遠。要想吃地道的白糖糕，還得到老街老巷中去尋覓。