莫高窟壁畫中，描繪“胡食”與“胡坐”的場景。很少有人知道，被稱為“中國中古時(shí)期百科全書”“古代的學(xué)術(shù)海洋”的敦煌文獻(xiàn)中，保存了大量唐宋時(shí)期敦煌人飲食生活的第一手資料，它為大眾揭開了中古世界的飲食生活圖景。

近幾年，隨著《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》等美食紀(jì)錄片熱播，高啟安也忙了起來。

就在接受本刊采訪前一天，他剛接待了三家主流媒體；同時(shí)，他的敦煌飲食文化專著中的一本再版了——這在他研究敦煌飲食文化的23年里并不常見。

長期以來，在敦煌學(xué)的眾多研究課題中，飲食學(xué)是比較冷門的領(lǐng)域。除了認(rèn)識(shí)上的原因，還與資料記載少、語焉不詳，且多反映上層社會(huì)飲食生活的情況有關(guān)。

高啟安在藏經(jīng)洞出土的公元4至11世紀(jì)的5萬多件文獻(xiàn)中找到了自己的“根據(jù)地”。

在這個(gè)被稱為“中國中古時(shí)期百科全書”“古代的學(xué)術(shù)海洋”的寶庫里，保存了大量唐宋時(shí)期敦煌人飲食生活的第一手資料，從耕作、播種、打碾到宰殺、齋僧、婚禮宴飲、喪葬飲食等，反映了敦煌人的飲食結(jié)構(gòu)、食物加工、飲食品種、待客制度、飲食風(fēng)俗、節(jié)日食俗、飲酒習(xí)俗等內(nèi)容。

在他看來，沒有哪個(gè)地區(qū)像敦煌這樣，保存了時(shí)間與空間如此集中、資料如此詳盡、內(nèi)容如此廣泛的飲食生活資料。

同時(shí)，基于“大敦煌”概念，高啟安還關(guān)注周邊地區(qū)的文獻(xiàn)與圖像資料，比如吐魯番、嘉峪關(guān)、高臺(tái)、荷葉廟灣等魏晉時(shí)期的墓葬里也有許多飲食資料，從文獻(xiàn)、飲食器具到食品都有。

據(jù)此，他可以構(gòu)建敦煌地區(qū)完整的飲食文化體系——既是那個(gè)時(shí)代中國社會(huì)飲食生活的縮影，又有鮮明的敦煌地區(qū)特點(diǎn)。

若對(duì)它們?cè)敿诱硌芯?，將在很大程度上彌補(bǔ)正史和各種史料筆記中飲食資料零散的缺陷，填補(bǔ)中國飲食史研究的一些空白。

唐五代時(shí)期，敦煌充其量只有2萬至4萬人口，還不及今天當(dāng)?shù)匾粋€(gè)農(nóng)業(yè)鄉(xiāng)的人口多，卻擁有近60種飲食。就其數(shù)量來說，超過了許多專門史料對(duì)食物名稱的記載。高啟安認(rèn)為，這是漢代以來敦煌不斷吸收外來飲食文化的結(jié)果。

《狩獵圖》，莫高窟第249窟，北頂下部，西魏壁畫。畫面描繪了兩名獵者騎馬奔馳，前一人拉滿弓回身射一猛虎，后一人正追獵三只黃羊，是古代西北地區(qū)游牧生活的生動(dòng)寫照。

兩千多年前敦煌建郡以來，國家多次從內(nèi)陸征發(fā)移民遷來此地。來自全國各地的移民，帶來了各地的飲食風(fēng)味；

另一方面，敦煌與樓蘭、匈奴、羌、吐蕃、突厥、回鶻等為近鄰，加上地處絲綢之路三條古道交匯處，與西域諸民族及印度、波斯等國往來頻繁，這些因素都使“飲食胡風(fēng)”成為敦煌飲食文化中最突出的特點(diǎn)。

胡餅、伴鑼、及各種餅

研究敦煌飲食，高啟安繞不過“餅”。這是敦煌人最主要的日常食物，也是敦煌文獻(xiàn)記載最多的食物。

“餅”最早出現(xiàn)在《墨子》一書中，并大量出現(xiàn)在漢代張騫出使西域之后。

隨著絲綢之路的繁榮，各式各樣的餅隨著商旅駝隊(duì)、兵士和使節(jié)在敦煌傳播，豐富了中國飲食文化，也把內(nèi)陸的飲食文化沿著絲路傳播到了中亞乃至歐洲。

就連“餅”字本身，高啟安認(rèn)為也有可能是西域或西亞的古老詞匯傳入中原的音譯。

因此，研究敦煌的餅，對(duì)研究中國古代飲食習(xí)俗、食物發(fā)展史、飲食文化的交流以及拓展敦煌學(xué)研究的范圍等，都具有重要的意義。

“胡餅”最能代表敦煌飲食胡風(fēng)的特點(diǎn)。

高啟安在敦煌文書中發(fā)現(xiàn)了26種餅，包括胡餅、蒸餅、煎餅、索餅、餅橄、恰餅、環(huán)餅、燒餅、油胡餅、梧桐餅、菜餅、菜模子、饅頭、水餅、捻頭、嘩鑼、撒伎、薄餅、籠餅、餅餤等。

其中“胡餅”最能代表敦煌飲食胡風(fēng)的特點(diǎn)。

這種從西域或更遠(yuǎn)的中亞傳入的燒烤而成的扁平類面食，因其口味好、制作簡單、便于攜帶、易于保存，特別是長途販運(yùn)中食用非常方便，便隨著粟特等商業(yè)民族的遷入而傳入敦煌地區(qū)，并改變了中原飲食觀念及主食結(jié)構(gòu)（黃河流域居民的主食從以粟、黍?yàn)橹鬓D(zhuǎn)變?yōu)橐孕←溍媸碁橹鳎?/p>

莫高窟第61窟的“五臺(tái)山靈口之店”中有這樣一幅畫面：圓臺(tái)上堆著和好的面，兩個(gè)伙計(jì)正在利用杠桿原理揉面，為客人制作燒餅。

這種揉面方法既提高了揉面的速度和質(zhì)量，還能讓加工出來的餅食外硬內(nèi)酥，不易霉變，可長期保存，是出門攜帶的最佳食品——

哪怕存放時(shí)間長了變得干硬，只要泡在水中，再烘烤一下，就可以變得跟剛出爐時(shí)一樣好吃。直到今天，蘭州還能看到打著“杠子饃”招牌的餅店。

除了“胡餅”，還有波斯傳來的“伴鑼”，是一種將眾多餡料包在一起的餡餅；

“馎饦”則是發(fā)面油炸餅，《一切經(jīng)音義》的作者慧琳明確說“此油餅本是胡食，中國效之”；

乳餅即加了牛奶的餅，游牧民族常食用，明顯帶有“胡”氣；

梧桐餅是一種以胡楊樹堿做酥化劑的餅，是生活在西部的居民對(duì)天然堿在食物中的最早利用，從胡楊生長的地域來看，它很可能屬于少數(shù)民族的“專利”；

來自吐蕃的糌粑和灌腸面，至今仍是藏族和蒙古族的主要食物。其他被認(rèn)為同樣發(fā)源于“胡地”的食物還有饃餅、餼餅、爐餅、餛飩、水餅等。

事實(shí)上，中古時(shí)代的帝國都以大麥和小麥為基礎(chǔ)，因?yàn)檫@兩種谷物不僅相對(duì)易于運(yùn)輸與儲(chǔ)存，也是能提供完整營養(yǎng)的食材。

“按照荷馬的說法是，大麥和小麥面粉是'人的精華’?！比鹎铩诘ぴ凇兜蹏c料理》一書中寫道。同時(shí)，谷物所代表的農(nóng)耕文明也在那個(gè)時(shí)代表現(xiàn)出一種優(yōu)越性。

勞丹補(bǔ)充道：“地中海、中東與中國的定居民幾乎不把游牧民當(dāng)人看，說他們不吃煮過的谷類，也不吃煮過的肉。定居民則反過來，描述自己是完整的人類，有文化，住在有城市的社會(huì)里，吃的是煮過的谷類與肉類?！?/p>

無論是在中國還是波斯的美食文學(xué)中，包餡的面食都是受人喜愛的佳肴。3世紀(jì)，晉代學(xué)者束皙寫了一篇《湯餅賦》來贊美面條和餃子。

他說，塞滿豐盛餡料的餃子——把羊肉或豬肉切得“臠若繩首”，塞進(jìn)捏好的面團(tuán)里——一年四季都適合吃。

做法是：備好昂貴的姜、香料和黑豆（可能發(fā)酵過）來中和肉味，接著將餡料包進(jìn)吹彈可破的面皮里，再拿去蒸。

元代蒙古族營養(yǎng)學(xué)家忽思慧也在其著作《飲膳正要》中提供了各種混合羊肉、羊油、蔥、豆豉的中國傳統(tǒng)肉餡的做法。

有些餃子就跟意大利方餃（ravioli）一樣是方形的，也有做成圓形的，就像今天中東地區(qū)還能吃到的卷餅（borek）。

這本以漢語寫就的飲食著作，出現(xiàn)了蒙古語、突厥語和阿拉伯-波斯語的詞匯，如中東地區(qū)的烘烤與水蒸面餅、禿禿麻食以及突厥名字的香料。

高啟安認(rèn)為，考察一地飲食的特點(diǎn)，特別是飲食上胡風(fēng)的程度，不能只看其食物品種的多少，而更應(yīng)看胡食在當(dāng)?shù)鼐用袢粘Ｊ澄飿?gòu)成中所占的比重。他發(fā)現(xiàn)，敦煌人的一日兩餐或三餐中，食用最多的是胡餅，其次是馎饦。

此外，餪餅、餼餅、蒸餅、燒餅、爐餅等，多出現(xiàn)在節(jié)日或宴飲上?！翱梢院敛豢鋸埖卣f，唐五代的敦煌，以'胡食’為主。”

敦煌有比較發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)，牛羊等家畜是肉食和乳品的來源。

食肉飲酪、“酢”與波斯瓜果

敦煌有比較發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)，牛羊等家畜是肉食和乳品的來源。唐代吐蕃統(tǒng)治時(shí)期，吐蕃人喜愛乳食的習(xí)慣也影響了敦煌人。

高啟安在文獻(xiàn)中找到了不少敦煌人食用羊肉的記錄，如莫高窟的第61窟南壁、第85窟窟頂東坡、第156窟等，都出現(xiàn)了“肉鋪”的場面。

肉食的加工則可以從莫高窟北周第296窟主室南坡的屠宰圖中一窺究竟。圖中，一頭牛被宰殺、剝皮，皮上放著牛頭，旁邊支著一口大鑊，用來煮牛肉。除了水煮，烤炙也是當(dāng)時(shí)主要的肉食烹制方式。

雖然缺少食用方法的記載，但今天西北人常見的“手抓羊”——一種最簡潔、最直接的食肉方法，就是西域、回鶻、突厥等中亞各民族的食肉習(xí)俗。

長安美食博主張小敬教你怎么吃手抓羊。

敦煌作為絲綢之路的重鎮(zhèn)，香料在飲食中扮演了重要角色。但高啟安一般不說香料，而只說調(diào)味料，因?yàn)樗X得“調(diào)味料”比“香料”涵蓋面更廣，“比如姜不能算作香料，但它是一種去腥的調(diào)味料”。

在他的研究發(fā)現(xiàn)里，已知的敦煌飲食的調(diào)味品有醋、醬、生姜、花椒、豆豉、砂糖與鹽，“其中花椒和生姜來自外地，以'秦地生姜’為上乘；其他調(diào)料均在當(dāng)?shù)刂谱鳌?。調(diào)味料里還有“蓽撥”，“這可能是波斯語，也就是胡椒”。

這些調(diào)味品中又以醋和醬歷史最悠久，壁畫中可以找到醬和醋被端上食床、由食客隨意使用及小販挑著醋擔(dān)沿街叫賣的場面。

敦煌人嗜酸的特性也被記載在文獻(xiàn)中，從當(dāng)時(shí)寺院自己釀造醋醬與用原糧去街上“沽醋”，說明當(dāng)時(shí)敦煌有不少釀造醋醬的作坊。

醋在文書中有時(shí)寫作“酢”，加工醋叫做“臥醋”，河西的農(nóng)民至今仍沿用這個(gè)說法。

煮粥（是一種面糊而不是大米或小米稀湯）時(shí)加醋的傳統(tǒng)一直保留在今天的河西一帶，人們稱之為酸拌湯。今天敦煌人家的餐桌上也會(huì)放一壺醋，吃面的時(shí)候加一點(diǎn)。

唐宋時(shí)，敦煌已有堪稱發(fā)達(dá)的園囿經(jīng)濟(jì)，除了私人經(jīng)營蔬菜的種植和買賣，許多寺院都擁有菜園，榆林窟第3窟就有大盆中裝有葫蘆與冬瓜的畫面。很多作物是從西域、波斯等地傳來的。

例如油料作物黃麻（胡麻）和紅藍(lán)，蔬菜中的葫蘆、蔥、蒜、生菜與蘿卜，水果中的石榴、葡萄、胡桃、西地瓤桃、胡棗、胡林子等。

敦煌文獻(xiàn)中與“香棗花”等并列記載的有“苜?；ā?，說明西域食用野生植物籽實(shí)的習(xí)慣也被敦煌人所接受。

除了外來食物，敦煌也有本土特色菜，比如岑參詩里的“渾炙犁牛烹野駝”（《酒泉太守席上醉后作其二》）與“金鐺亂點(diǎn)野駝酥”（《玉門關(guān)蓋將軍歌》）。高啟安認(rèn)為，這個(gè)野駝酥和烹野駝就是當(dāng)時(shí)的烤駝峰。

敦煌壁畫酒肆宴飲圖中，呈現(xiàn)了當(dāng)時(shí)的人們?cè)谝环N寬而高的坐具上圍坐合食以及垂腿而坐的畫面。

胡姬酒肆與胡席

在高啟安看來，若僅僅有“胡食”，飲食方式或飲食禮儀沒有“胡風(fēng)”，還不能算作“飲食胡風(fēng)”。在這方面，像敦煌這樣的邊疆、多民族、地處中西交通要道的商業(yè)都市地區(qū)，表現(xiàn)得相當(dāng)突出。

例如，當(dāng)時(shí)的敦煌處處是被文人騷客津津樂道的“胡姬酒肆”。

敦煌社會(huì)經(jīng)濟(jì)文書中記載了四五十家酒戶和酒店，營業(yè)者中有一半為被稱作“胡人”的粟特人?？腿藙t涵蓋社會(huì)各個(gè)階層，從歸義軍首領(lǐng)、各政權(quán)來敦煌的使節(jié)、販夫走卒到佛門僧人都有。

8世紀(jì)中國吐魯番的供佛粟特人壁畫。/ 維基百科

此時(shí)，酒的作用已遠(yuǎn)非一種飲料，而成了社會(huì)生活中人與人關(guān)系的潤滑劑，幾乎一切世俗的社會(huì)活動(dòng)甚至一些宗教活動(dòng)，都少不了酒，如招待使節(jié)、祭祀娛神、節(jié)令儀式、各種宴會(huì)、迎來送往、婚喪慶典等。

榆林窟第3窟所保存的世界上最早的蒸餾酒釀造圖，體現(xiàn)敦煌當(dāng)時(shí)的釀酒技術(shù)已達(dá)到非常高的水平。從粟酒、麥酒、青稞酒、黍酒到葡萄酒，都可以在敦煌文獻(xiàn)的寺院什物交接歷等文書中檢索到。

同時(shí)，文書中還出現(xiàn)了許多明顯具有游牧生活特點(diǎn)的飲食器具，如鎬石盞、注瓶、銀質(zhì)盤子、褐袋與皮袋等。

《妖貓傳》劇照

在敦煌壁畫的婚禮宴飲圖、酒肆宴飲圖以及齋僧圖中，還呈現(xiàn)了當(dāng)時(shí)的人們?cè)谝环N寬而高的坐具上圍坐合食以及垂腿而坐的畫面。

這種由胡床發(fā)展而來的“胡坐”，讓飲食禮儀發(fā)生了革命性的變化，比如從跪坐、胡坐到垂腿坐，從分食到圍坐合食等，甚至影響了中國的家具與建筑空間，使之增高、增大。

本文首發(fā)于《新周刊》第549期

?作者 | 阿餅