一、番茄魚(yú)片

原料配備

偏口魚(yú)肉五兩、冬筍25克、蕃茄醬50克、胡蘿卜25克、圓蔥25克、青豆十余粒、白糖25克、精鹽少許、味精少許、料酒15克、高湯150克、植物油二斤、豬油50克、雞蛋清一個(gè)、濕淀粉150克

制作方法:

1.將魚(yú)肉片成一寸長(zhǎng)、六分寬、二分厚的片,加上濕淀粉、雞蛋清抓勻。冬筍、圓蔥切成三分見(jiàn)方的丁。

2.植物油燒至七成熱,將魚(yú)片逐片放入油內(nèi),炸成金黃色時(shí),倒入漏勺內(nèi)。

3.豬油燒熱后,加上圓蔥,炸成金黃色,再加上蕃茄醬冬筍、青豆、胡蘿卜,一起炒熟,加上料酒、白糖、精鹽、高湯,燒開(kāi)后,勾上芡,加上味精、炸好的魚(yú)片,顛翻炒勻,盛入盤(pán)內(nèi)即成。

二、芝麻魚(yú)扇

原料配備

黃花魚(yú)肉300克、芝麻50克、蔥、姜少許、干面粉少許、料酒25克、精鹽少許、植物油二斤、雞蛋一個(gè)

制作方法:

1.將雞蛋、干面粉、水?dāng)嚦珊?魚(yú)肉去皮,打上花刀,加上料酒、鹽、蔥、姜末拌勻,蘸上糊,再蘸上芝麻,用手一按。

2,植物油燒至五成熱,將魚(yú)肉放入油內(nèi)炸熟,呈金黃色取出,剁成條,擺在盤(pán)內(nèi)即成。

三、糖醋魚(yú)片

原料配備:

凈偏口魚(yú)肉300克、雞蛋一個(gè)、青豆十粒、蔥、姜末各25克、面粉25克、白糖100克、醋50克、濕淀粉15克、醬油15克、香油少許、高湯150克、料酒25克、植物油一斤

制作方法

1。將魚(yú)肉洗凈,片成八分寬、一寸二分長(zhǎng)、二分厚的片,加上雞蛋、面粉、淀粉拌勻。青豆、料酒、醬油、高湯、淀粉五錢(qián)對(duì)成汁。

2。植物油燒至六成熱,加入魚(yú)片,炸熟時(shí)撈出,等油燒至十成熱,放入魚(yú)片再炸一次,呈老金黃色時(shí)撈出。炒勺內(nèi)留油一兩,加上蔥、姜和魚(yú)片煸炒,隨著顛炒勺,撒上白糖糖溶化時(shí),用醋一烹,隨即將炒勺一翻,加上對(duì)成的汁,淋上香油即成。

四、抓炒魚(yú)片

原料配備

偏口魚(yú)肉300克、蔥、姜末各少許、青豆二十粒、味精、白糖、濕淀粉100克、豬油一兩。醬油35克、料酒10克、醋10克、植物油一斤香油5克

制作方法:

1。將魚(yú)去皮,切成一寸二分長(zhǎng)、八分寬、二分五厘厚的長(zhǎng)方片,加上濕淀粉一兩五錢(qián)拌勻。醬油、醋、白糖、料酒、青豆、濕淀粉三錢(qián)對(duì)成汁。

2.植物油燒至七成熱,將魚(yú)片逐片放入油內(nèi)炸,呈金黃色時(shí)撈出。炒勺內(nèi)加豬油,燒熱后,加入蔥、姜末稍一炸,加上對(duì)成的汁,待汁成糊時(shí),加入炸好的魚(yú)片和味精翻炒,淋上香油即成。

五、脯酥全魚(yú)

原料配備:

黃魚(yú)一尾、冬筍15克、青豆二十粒、火腿10克、冬菇15克、蔥、姜末少許、雞蛋清三個(gè)、植物油二斤、干淀粉30克、料酒少許、高湯150克、香油50克、味精、精鹽、糖少許

制作方法:

1.將黃魚(yú)洗凈,從分水鰭處剁切下魚(yú)頭,從臍處剁下尾部,剔下肉,片成一寸二分長(zhǎng)、六分寬、二分厚的片,將頭從下巴劈開(kāi),背面連著,去掉魚(yú)骨,其他部分用少量的鹽、料酒鹵一下。冬筍、冬菇、火腿切成小象眼片,將雞蛋清打成雪麗糊,加上干淀粉二錢(qián)攪勻。魚(yú)頭和魚(yú)尾均蘸上干淀粉

2.植物油燒至三成熱,將魚(yú)片沾上雪麗糊,逐片放入油內(nèi),炸熟取出,再把魚(yú)頭和魚(yú)尾炸熟取出,待油熱時(shí)把魚(yú)片放入油內(nèi)一觸取出。

3.將魚(yú)頭和魚(yú)尾分別擺在魚(yú)盤(pán)的兩端,魚(yú)片放在中間,形成一條魚(yú)。

4.雞油燒熱后,用蔥、姜末烹鍋;加上冬筍、冬菇、青豆、火腿一炒,立即加高湯、精鹽、料酒、白糖,燒開(kāi)后,撒上味精,勾上芡,淋在魚(yú)片上即成。

六、溜魚(yú)片

原料配備:

魚(yú)肉150克、冬菇25克、火腿10克、木耳10克、油菜心10克、蔥、姜片25克、植物油一斤、濕淀粉50克、味精、料酒、精鹽、高湯200克、香油5克、白糖5克、雞蛋清一個(gè)、蒜片少許

制作方法:

1。將火腿、冬菇、油菜心切成八分長(zhǎng)、五分寬的薄片,木耳切2半、油菜心用開(kāi)水一燙,冷水過(guò)涼。雞蛋清、濕淀粉五錢(qián)合成糊。魚(yú)肉用刀片成一寸二分長(zhǎng)、六分寬、二分厚的片,蘸上雞蛋糊

2。植物油燒至五成熱,將魚(yú)片逐片放入油內(nèi)攪開(kāi),然后倒入漏勻內(nèi)控凈油。炒勺內(nèi)留油約一兩,燒熱后,用蔥、蒜、姜烹鍋,加上高湯,撈去蔥、姜,加上精鹽、料酒、冬菇、火腿、油菜心、白糖,燒開(kāi)后,撤去浮沫,加上魚(yú)片,稍煨一下,撒上味精,勾上芡,將炒勺轉(zhuǎn)動(dòng)幾下,淋上香油即成。