大家好！我是“品質(zhì)小吃”，一個(gè)喜歡研究各種特色小吃的美食愛(ài)好者。

根據(jù)題意的描述，題主要問(wèn)的應(yīng)該是“秦鎮(zhèn)米皮和漢中面皮的調(diào)味有什么區(qū)別？”。我的回答是：“秦鎮(zhèn)米皮紅潤(rùn)香酸，漢中面皮香辣入味”。

我是土生土長(zhǎng)的漢中人，是吃著漢中面皮長(zhǎng)大的；長(zhǎng)大后又在西安從事涼皮行業(yè)三十余年，在這里渡過(guò)了我一生中最重要的年華。所以說(shuō)我的前半生與涼皮結(jié)下了不解之緣，往后余生仍將與涼皮不離不棄。

話題有些扯遠(yuǎn)了，再回到正題上來(lái)。據(jù)我對(duì)秦鎮(zhèn)米和漢中面皮的認(rèn)識(shí)和理解，拋開(kāi)加工制作工藝不說(shuō)，單講“調(diào)味”兩者之間的區(qū)別主要存在以下幾個(gè)方面：

秦鎮(zhèn)米皮：秦鎮(zhèn)米皮的辣子油注重紅潤(rùn)鮮亮，所以辣椒面多采用中細(xì)狀，燒制過(guò)程也以“文火慢熬”居多；主要靠大料水來(lái)增香；再依托當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的香醋，經(jīng)過(guò)更深層次的加工提煉來(lái)提升涼皮的口感。所以，許多品嘗過(guò)秦鎮(zhèn)米皮的外地人給出的評(píng)價(jià)最多的是看著香艷，吃著寡淡。

其實(shí)秦鎮(zhèn)米皮的真正內(nèi)涵在于皮子筋薄細(xì)軟，口感酸爽回綿，只有在細(xì)品慢用中才能體會(huì)到她的經(jīng)典。

漢中面皮：漢中面皮特別注重辣椒油的燒制，油料必須是純正的菜籽油，辣椒面必須是炒制過(guò)的，多采用中粗程度的。辣椒油是通過(guò)高油溫激香辣椒面的方法來(lái)取一種香辣味。漢中面皮對(duì)于大料水的熬制不是特別專注，但對(duì)醋水的要求比較高，有醋香沒(méi)醋酸一直是漢中面皮追求的目標(biāo)。所以許多到漢中去旅游過(guò)的外地人給漢中面皮的評(píng)價(jià)都特別高。尤其是漢中熱面皮，堪稱“中國(guó)名小吃一絕”。

地道的漢中面皮真正講究的是薄，軟，糯，香，辣。只是為了迎合大眾口味，在許多方面都做過(guò)改變，包括叫法，在漢中當(dāng)?shù)囟冀小懊嫫ぁ?，出了漢中才叫“米皮”。

不論秦鎮(zhèn)米皮或是漢中面皮，在調(diào)味的時(shí)候都不會(huì)用到芝麻醬，不用或很少用醬油，蒜汁用的倒是比較濃郁。

總之，秦鎮(zhèn)米皮和漢中面皮都是陜西涼皮行業(yè)中的中流砥柱。無(wú)論是竟?fàn)幓蚴腔パa(bǔ)，都為陜西涼皮的成名作出過(guò)不可或缺的供獻(xiàn)。衷心祝愿陜西涼皮能夠走出中國(guó)，走向世界，成為“世界名小吃”！