食堂｜如何在兩個小時內(nèi)做好千人份早餐？

蕾陽sunshine 2019-10-10

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科比說：“你見過洛杉磯凌晨四點的天空嗎？滿天星星，燈光寥落，行人很少，洛杉磯仍然在黑暗中……”

那你們知道民大凌晨四點的二食堂是什么樣子嗎？

波蘭女詩人辛波斯卡在一首詩里說：“清晨四點沒人感覺舒暢?！?/span>

那清晨四點在食堂里工作的叔叔阿姨又在做些什么，心情又是如何呢？

接下來和小綰一起揭開凌晨四點的二食堂的面紗，一探究竟吧！

早上4:00

小綰到達二食堂的時候，食堂的叔叔阿姨們早已經(jīng)在后廚忙碌著了。二食堂為學(xué)生做早餐的叔叔阿姨有13個左右。

他們每個人都有自己的分工，分別負責(zé)做不同的早餐，四點的時候大家各自為自己要做的早餐做準(zhǔn)備，比如揉面、切菜、拌餡兒等。

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與此同時，在另一個操作間里，一部分叔叔阿姨在進行另一項“龐大”的工作，就是為蒸饅頭、包子做準(zhǔn)備。小綰也詢問了準(zhǔn)備面團的叔叔，他說每天早餐大約需要250斤的面粉。

早上4:20

當(dāng)所有人都做好自己的準(zhǔn)備工作之后，大家會聚集在一起包包子，做饅頭。

早上4:40

包子和饅頭做好后，他們將包子和饅頭裝盤，放到醒箱中發(fā)酵半個小時左右。

與此同時，他們還要緊鑼密鼓地完成其他準(zhǔn)備工作。

負責(zé)做面條的阿姨需要將聚在一起的面散開，等待鍋中的水煮開下面。

早上5:20

叔叔將醒箱里的饅頭和包子拿出來放入蒸箱中，繼續(xù)蒸半個小時。伴著徐徐升起的蒸氣，廚房像是煙霧繚繞的仙境一樣。

面條煮好后，阿姨會將面條放在案板上晾干。廚房的另一邊則響起了煎炸合奏曲。

早上5:50

早餐裝盤，豆?jié){裝杯。一切工作準(zhǔn)備就緒，就等待學(xué)生們的到來了。

這就是民大凌晨四點的二食堂，并沒有洛杉磯街頭的黑暗，而是燈火通明，身影疊疊，炊煙裊裊，陣陣飯香……

在叔叔阿姨們做早餐的空隙，小綰問道，起這么早準(zhǔn)備早餐是否會感覺辛苦？

他們幾乎都是一樣的回答：這是我的工作，做的時間長了也就習(xí)慣了，而且看到就餐的同學(xué)們，就像看到了自己的孩子一樣，也就不會感到辛苦了。

在食堂叔叔阿姨做好早餐后，小綰就禁不住向熱騰騰的早飯伸出了魔爪。讓小綰自豪的是，小綰不僅看到了這些早餐的制作過程，而且還是當(dāng)天第一個吃到二食堂早餐的同學(xué)哦！

早餐后我們采訪到了在二食堂工作20余年的二食堂負責(zé)人柯建波先生，讓我們一起來看看他心目中二食堂的樣子吧！

廚房分工

小綰

廚房各部門的具體分工是怎樣的?

二食堂負責(zé)人

將廚房的各個部門進行分組，具體有采購組、切菜洗菜組、制作面條組、制作餅組、洗碗組、保潔組等，每個小組都有小組長進行管理。

食堂阿姨叔叔們的分工明確，有條不紊地制作早餐

早餐準(zhǔn)備

小綰

制作早餐的食材是提前一天準(zhǔn)備好的嗎？做早餐的叔叔阿姨一般工作時間是怎樣的？

二食堂負責(zé)人

不全是前一天做好的，比如粥類早餐會當(dāng)天做，對于面點類，食堂會提前一天準(zhǔn)備面粉，制作面團，每天早上會將面團進行發(fā)酵，經(jīng)過揉、捏、切等步驟后，放入蒸柜中蒸即可。制作早餐的叔叔阿姨一般4點上班，8點半早餐制作結(jié)束，休息一段時間后，9點半左右開始做午餐，直到下午1點左右午餐時間結(jié)束下班。下午四點開始做晚餐，到晚上七點結(jié)束。

進貨來源

小綰

如何選擇進貨來源？進菜流程是怎樣的？食堂每天的采購量是多少？采購量是如何確定的？食堂菜價是由什么決定的，受市場波動影響大嗎？

二食堂負責(zé)人

進貨主要來自于白沙洲農(nóng)貿(mào)市場。白沙洲農(nóng)貿(mào)市場主要是由政府通過考察、招標(biāo)等方式選擇的武漢所有高校指定的食材供應(yīng)商。每天的采購量在兩千斤左右。具體采購量會根據(jù)食堂人員的經(jīng)驗進行選擇。

而且食堂的菜價不會因為市場的浮動而改變。二食堂主要是為了服務(wù)學(xué)生，不具有商業(yè)性。

每天早晨六點進貨車會到達二食堂送當(dāng)天所需的蔬菜

安全衛(wèi)生

小綰

食堂制作菜品的過程是否安全衛(wèi)生？每天的食品會不會留下小樣以便抽查檢驗？食堂在食品衛(wèi)生安全方面如何管理?

二食堂負責(zé)人

食堂會保證食品的安全衛(wèi)生。首先，食堂會明確制定關(guān)于食品衛(wèi)生安全的規(guī)定。其次，食堂采購組成員會在進貨蔬菜的同時，收到來自進貨商抽檢蔬菜的報告。最后，會將每天的菜品留樣放在食品留樣抽檢柜中，每周一都會有專門人員進行抽檢。