您好，我是小可，很高興在此回答您的問題，與大家一起探討美食里的小樂趣。

關(guān)于麻辣水煮魚片怎么做才會嫩的問題，我的看法是：

• 1.首先，想要魚片嫩，刀工要到位，魚片不能片的太厚，煮就了就會老，也不能太薄，容易碎；

• 2.魚片下鍋的時間一定要把握好，魚片下鍋后變白就要立馬起鍋，再煮就變老了；

• 3.碼味的時候放一些雞蛋清，口感會更鮮嫩。

接下來我來分享一下麻辣水煮魚片的具體制作方法：

--【麻辣水煮魚片的制作方法】--

材料準(zhǔn)備：

青魚1條，豆芽適量，雞蛋1個，干紅辣椒，花椒，大蒜，蔥，生姜，郫縣豆瓣，山奈，八角，桂皮，油，高湯，鹽，料酒，淀粉

制作步驟：

1.魚宰殺好，徹底清洗干凈，去掉魚頭和魚尾，干紅辣椒剪成段，大蒜拍碎，蔥切段，姜切片，雞蛋打在碗里，用分離器分離出蛋黃，留下蛋清備用；

2.魚頭一分為四，魚尾去掉魚鰭，加入適量的鹽，料酒和淀粉拌勻備用；

3.用刀從魚頭處順著魚脊椎橫切至魚尾處，將魚一切為二，再把另外一面的魚皮朝上，片下另外一半魚身，順著魚腹大刺的方向片魚片，厚度控制在0.5厘米左右；

4.將片好的魚片裝入一個大碗里，加入適量鹽、料酒、淀粉和蛋清，拌勻腌制20分鐘，另外用一個大碗鋪上清洗好的豆芽；

5.熱鍋加適量食用油燒熱，加入花椒、辣椒、山奈、八角和桂皮，小火慢炸10分鐘，炸出香氣后撈出調(diào)料不要，倒出一部分油在碗里備用，鍋里留一部分油；

6.鍋里留的油燒熱后加入剁碎的郫縣豆瓣，小火慢慢炒至出紅油，放入切碎的蒜、姜片、紅辣椒和花椒爆香，加入魚頭魚尾部分翻炒一下，倒入高湯，熬開后，把腌好的魚肉片一片片的放入，大火燒滾開鍋；

7.魚片稍變白即可出鍋，倒入事先鋪好黃豆芽的大碗里；

8.鍋里倒入剩余的油再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍變色出香味，全部澆在魚碗里即可。

技巧總結(jié)：

1.魚清洗的時候一定要將魚鱗去除干凈，把魚鰓、魚腹內(nèi)的黑膜徹底去掉，洗凈血水；

2.魚片不要片的太厚或太薄，太厚需要煮的時間更久，影響口感，太薄在容易碎；

3.因為魚在腌制的時候已經(jīng)加鹽，并且郫縣豆瓣本身有咸味，所以不需要再加鹽，口味重的話可以酌情添加；

4.花椒建議選擇川椒，香味和麻味更出眾一些；

5.有高湯的話建議最好用高湯做，味道更鮮美，實在沒有也可以用開水代替，高湯可以自己用豬大骨熬2小時左右就可以了。

結(jié)語

好了，以上便是我的解答，要想麻辣水煮魚片做的嫩，關(guān)鍵掌握好刀工（魚片厚度適中）、時間（煮的不可太久，變白即出鍋）和腌制技巧（加一個蛋清）就可以了，感興趣的朋友可以自己嘗試著做一下。