【前言】如 果說(shuō)美食是永恒的主題，那“輕食”就是如今美食圈掀起的新風(fēng)潮，特別是素食，要如何吃得健康又美味，對(duì)食材的搭配和烹飪方法又有何要求，這些都是值得研究 的課題?！俺运亍痹缫巡粌H僅是停留在一碗素面，或一桌素齋，吃素變得更高級(jí)更時(shí)尚。本期。《旅游情報(bào)》邀請(qǐng)了杭州、上海兩位美食達(dá)人一起來(lái)探討一下吃素這 個(gè)話題，兩地的素食有何不同？怎樣的素食才是好的素食？吃素要如何吃出新創(chuàng)意？也許，偶爾嘗試一下吃素，也能帶來(lái)許多驚喜和感動(dòng)。

　　杭州：吃素的腔調(diào)

　　如果說(shuō)在父母一輩心里尚有饑餓感的陰影殘留，“吃素”是不愿意回去的艱苦年代，那么從80后開(kāi)始，對(duì)“饑餓”并無(wú)切身體會(huì)。同時(shí)，受到外國(guó)健康、環(huán)保理念的影響，年輕人吃素的比例已經(jīng)漸漸超越曾經(jīng)的素餐主體——佛教徒，由此應(yīng)運(yùn)而生的素食餐廳也漸漸朝著年輕時(shí)尚的方向發(fā)展。盡管相比大眾餐飲，素食餐廳還略顯小眾，但這兩年大有起頭之勢(shì)。

　　早 好幾年前，設(shè)計(jì)師陳林在杭州的黃金地段，慶春路上開(kāi)過(guò)一家素食餐廳青衣元素，還沒(méi)被媒體哄起，就突然消失了。有說(shuō)是“杭州人吃不來(lái)精致素菜”的，有說(shuō)是 “黃金地段開(kāi)素食餐廳不符合商業(yè)規(guī)律”的，總之，很長(zhǎng)一段時(shí)間，人們對(duì)素食餐廳一直無(wú)感。青藤茶館主人毛毛對(duì)青衣元素評(píng)價(jià)很高，唯一可惜的是，她認(rèn)為這種 形式的餐廳出現(xiàn)得過(guò)早了。前年被火燒掉的吾舍，是毛毛很喜歡的一家素食餐廳，坐落在西湖景區(qū)安靜一隅的趙公堤，吾舍享有素和禪的天然意境，主人是一位常年吃素、已過(guò)不惑之年，卻身材窈窕如少女、長(zhǎng)發(fā)披肩的女人，她自己為客人設(shè)計(jì)素菜套餐。在毛毛看來(lái)，她家的素菜很質(zhì)樸，無(wú)論從造型還是口感，流露出來(lái)的都是自然的感覺(jué)。這樣的體驗(yàn)，也為自己在店里給客人做素食餐提供靈感。

　　這么說(shuō)起來(lái)，對(duì)大多數(shù)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，吃素，并不是生理上的需求，更多的是意識(shí)，以及大環(huán)境。現(xiàn)在，似乎是一個(gè)好的時(shí)代。且不說(shuō)北上廣，素食餐廳被選作社交商務(wù)場(chǎng)所已不算另類(lèi)，就算曾經(jīng)被認(rèn)為素菜“做不起來(lái)”的杭州，也陸續(xù)開(kāi)出了不同定位、不同類(lèi)型的素食餐廳。

　　一家好的素食餐廳的品質(zhì)

　　吃飯的含義有很多，有時(shí)候吃的是食物，更是一種意境，就像日料中的懷石料理那樣，精致而美麗，一道一道地上，營(yíng)造一種儀式感。杭州桂語(yǔ)山房的行政總廚潘忠明曾專(zhuān)程去臺(tái)灣探訪，三天內(nèi)吃了9頓素食，他提到的素果也是青藤茶館的毛毛很喜歡的。以臺(tái)塑牛排起家，開(kāi)了3家素菜館子，家家爆滿，店門(mén)口常常排起長(zhǎng)隊(duì)。相對(duì)來(lái)說(shuō)，這樣的高端素食餐廳在杭州普遍都低調(diào)，之前的吾舍女主人不是很熱衷接受采訪，而開(kāi)在安縵酒店里的靈隱齋菜館更是神龍見(jiàn)首不見(jiàn)尾，曾有朋友被它的“高冷”嚇住，不敢直接打電話，而是先打電話到安縵酒店前臺(tái)，再拜托酒店轉(zhuǎn)托過(guò)去。

　　潘師傅說(shuō)，他在臺(tái)灣考察時(shí)，發(fā)現(xiàn)在臺(tái)灣流行著兩種素食吃法，前者是以自助餐的形式出現(xiàn)的，有各種湯，包括中式的和西式的，各種甜品和各種素的炒菜。這種自助餐，去年在杭州冒出了好幾家，聘請(qǐng)的店長(zhǎng)也是臺(tái)灣人，溫和謙恭地迎接客人，并且會(huì)提醒客人，食品是否帶蛋奶。在毛毛看來(lái)，素食做成自助餐形式挺好的，豐富多彩，提供更多的選擇，讓吃素不會(huì)那么“寡淡”。

　　關(guān)于吃素的二三事

　　一說(shuō)到素食餐廳，幾乎都會(huì)面臨幾個(gè)問(wèn)題：非素食主義者能吃象形菜嗎？吃素會(huì)不會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良？素菜怎么還賣(mài)這么貴？我們找了杭城三種不同類(lèi)型的素餐廳，并就這些問(wèn)題與當(dāng)家人進(jìn)行了探討。

　　素食葷做，可能是這幾家精致素食餐廳主人統(tǒng)一不齒的，豆制品做的素“牛排”，菌菇做的“鮑魚(yú)”，魔芋粉做的“魚(yú)丸”，這些，被形象地稱(chēng)為“象形菜”。 從口味上說(shuō)，鹵過(guò)的，炸過(guò)的，油煎的，本身熱量很高，盡管是一些豆制品，也不健康?！八阅憧匆郧暗暮蜕卸际谴蟾贡惚愕摹?，毛毛如是說(shuō)。從思想意識(shí)上來(lái) 說(shuō)，如果不是因?yàn)樽诮绦叛?，吃素是一件自由的事，想吃葷菜大可以吃葷，犯不著大費(fèi)周折、素菜葷做。對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，與其花心思想怎么做出葷菜的樣子，他們?cè)敢饣ǜ嗟牧?，烹飪健康、美味的素菜，使其味發(fā)揮到極致，裝點(diǎn)力求淡雅清新，還原素食的真正意義。桂語(yǔ)山房大廚潘忠明說(shuō)：“素食本來(lái)就與禪宗文化相關(guān)，如果把素菜做成魚(yú)、肉的樣子來(lái)吸引食客，其實(shí)違背了素食的本意?！钡故撬厥持髁x餐廳的皓子最后說(shuō)了句寬容的話：或許這也是一種方法，作為過(guò)渡到素食的橋梁，給一批特定人群一個(gè)緩緩適應(yīng)的過(guò)程。

　　吃 素，會(huì)不會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良？這幾乎是父母對(duì)于年輕吃素的子女說(shuō)得最多的?！翱峙率且环N觀念上的營(yíng)養(yǎng)不良吧，就像，你媽覺(jué)得你冷，而不是你冷?！别┳诱J(rèn)為，自己雖 然不是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，但注重搭配，并不會(huì)有營(yíng)養(yǎng)不良的問(wèn)題。青藤茶館的毛毛給出了幾個(gè)私家菜譜，比如，從營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，種子類(lèi)的東西是最佳的素食搭配物，堅(jiān) 果，果脯，只需幾顆便可增加能量；從口味考量，青菜，本身可以從滾水里汆一下，如果用幾片油炸豆腐皮點(diǎn)綴，就可以瞬間提味。然而吃素，并非幾塊錢(qián)就能解決 的事，很多時(shí)候，還非常貴。福泉禪茶素食養(yǎng)身會(huì)館相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，他們用的新鮮蔬菜都是定點(diǎn)供應(yīng)、帶有標(biāo)簽的綠色蔬菜，并不是菜場(chǎng)里的普通貨色。

　　素食也美味

　　而素凈清淡的素菜要做到美味，大多會(huì)用到素高湯來(lái)進(jìn)行烹飪，這一點(diǎn)，幾乎所有采訪到的餐廳都會(huì)拿來(lái)舉例子。有別于我們?cè)诖蟊姴蛷d里動(dòng)不動(dòng)就用的“高湯”，在素食餐廳，得用各種菌菇和各種豆類(lèi)熬制幾個(gè)小時(shí)，考究點(diǎn)兒的，還會(huì)用面湯做底。而素高湯必須當(dāng)天熬制當(dāng)天使用，隔夜就會(huì)發(fā)酸。所以，無(wú)論從食材成本還是人力成本都要大許多。

　　另一個(gè)導(dǎo)致“高價(jià)”的原因是“油”，無(wú)論是否凈素餐廳，對(duì)油的嚴(yán)格選用基本都一致，橄欖油、茶油、花生油炒菜，而且還都是自己壓榨的；像麻油，是自己磨制。這些原料的準(zhǔn)備工作看上去很不起眼，但成本和工時(shí)就要費(fèi)很多。但是愿意做素食餐廳的人，往往有著一份情懷，他們篤定，真正懂行的人，還是能品味出其中的不同的。

　　素食餐廳在國(guó)外很流行，有航空公司專(zhuān)門(mén)提供素食菜單的，甚至有做素菜的米其林餐廳。毛毛前不久去到的加拿大Hamilton下的小城Ancaster，旁邊竟然有個(gè)小寺廟，當(dāng)?shù)厝藭r(shí)不時(shí)去那兒吃一頓齋菜。而皓子則認(rèn)為，我們說(shuō)中國(guó)有八大菜系，素菜就像是第九種，說(shuō)到底它是一種很真實(shí)正常的存在。

　　青藤茶館：茶糧一體，精致的素餐配茶

　　瓦屋紙窗下，素雅茶具間，杭州老牌茶館青藤錦繡店濃縮了江南園林建筑布局理念，青磚、白瓷、農(nóng)具、插花，古樸淡雅。特別設(shè)計(jì)的一彎“溪水”，與不遠(yuǎn)處的西子湖遙相呼應(yīng)。

　　熟悉青藤的人都知道這里的茶品類(lèi)多，品質(zhì)好，但也有人是沖著茶食專(zhuān)門(mén)挑飯點(diǎn)來(lái)。正宗的茶食，都遵循清淡的調(diào)味，為的是配合茶的秉性。青藤茶館專(zhuān)有的素食餐也是，香菇茭白套餐，木耳秋葵套餐，素片兒川，素水餃，碰到中秋前后，還有時(shí)令性的素月餅作為點(diǎn)心。在掌門(mén)人毛毛看來(lái)，在素食還未普及的杭州，經(jīng)由營(yíng)養(yǎng)師搭配好的套餐更合適——省去了客人自選又拿不定主意的矛盾。不過(guò)，雖然是茶館，但卻沒(méi)有取之不盡的自助食物，而是由茶藝師搭配好，一一奉上。

　　套餐里配的素月餅是很多人的心頭好，專(zhuān)門(mén)為此來(lái)一趟茶館的也有。土豆、榨菜、胡蘿卜在素油的裹挾下，產(chǎn)生豐富的層次，一點(diǎn)點(diǎn)麻油用來(lái)提香，但不能讓客人吃出麻油味，這就考驗(yàn)用量了。

　　更精致的素食

　　素 菜要不要?jiǎng)?chuàng)意，做得很有形式感，在這個(gè)問(wèn)題上，毛毛認(rèn)為需要依個(gè)人對(duì)生活的品位而定。就她自己來(lái)說(shuō)，稍微做得精致一點(diǎn)，可以增加素食的生動(dòng)性。比如素面， 除了大碗里是面，餐盒旁邊幾個(gè)小碟呈半圓形擺放，分別是蛋皮、紫菜、番茄、雪菜、醋，讓吃面這么簡(jiǎn)單的一回事變得略有儀式感。

　　來(lái)杭州，怎能不吃一碗片兒川對(duì)吧，青藤茶館有素的片兒川，雪菜、冬筍，雖然沒(méi)有肉片，吃完后依然是“毛樂(lè)胃”。至于秘方，當(dāng)然不僅僅是把肉去掉這么簡(jiǎn)單，素的，還要這么原汁原味，大廚透露兩個(gè)秘訣。其一，為了保證食材的新鮮，素食的制作都是“現(xiàn)用現(xiàn)處理”。比如筍，用多少，剝多少，現(xiàn)剝現(xiàn)洗；其次，秘密武器——蕈油。蕈油是用野生的茅柴蕈和菜油熬制而成，極肥嫩香鮮，一碗湯面如果澆上一匙蕈油，頓時(shí)變得異常鮮美。

　　茶糧一體，因?yàn)槭遣桊^，所以在用料的選擇上偏愛(ài)大豆、芝麻、桂圓一類(lèi)傳統(tǒng)食料，在俘虜味蕾的同時(shí)，也讓我們更加親近茶的原味。每天限量供應(yīng)的“山藥奶酪”也是素食愛(ài)好者的首選，入口醇而不膩，有五谷雜糧在口的踏實(shí)，配紅茶來(lái)吃，味道尤其好。

　　素食主義：素食界里的豆瓣范兒

　　“素食主義”在天竺，靈隱一帶，本身帶著極其濃厚的宗教意味，從法云安縵到靈隱的一路上，素食餐廳不在少數(shù)，想吃素食并不難，尤其是到了佛誕日，初一、十五，生意總會(huì)相對(duì)好一些。不過(guò)，吃素的人有一個(gè)界限，吃的是否凈素，以及，你的餐廳如何定位。

　　去 葷菜店點(diǎn)一盆素食，和去素餐廳吃一份青菜，有什么區(qū)別？對(duì)于普通素食主義者來(lái)說(shuō)，問(wèn)題并不大，因?yàn)橹灰死餂](méi)有肉就可以了；但是凈素的人，他們從源頭來(lái)考 量“吃素”這件事——用的鍋?zhàn)?、碗筷是否沾過(guò)葷腥，菜里有沒(méi)有雞精、大蒜、耗油。因此，吃素這件事，從源頭、中間段還是結(jié)論出發(fā)，是不一樣的。

　　餐廳主人皓子并不是一個(gè)嚴(yán)格的素食主義者，她笑說(shuō)因?yàn)榈昀镄枰龝r(shí)時(shí)刻刻在，接待客人，或是打理，不知不覺(jué)就吃素了?！暗@一切都是遵從我內(nèi)心的，沒(méi)有刻意為之?！?/span>

　　素食主義做的是凈素，這不是說(shuō)說(shuō)的，因?yàn)楦浇黾胰撕途邮繛槎?，常年吃素?/span>味覺(jué)非常敏感，能感覺(jué)其中的區(qū)別。這 也在另一方面對(duì)餐廳所用的原料和水提出更高要求。如今主人皓子仍然堅(jiān)持用山泉水、農(nóng)家初榨菜籽油，她笑說(shuō)，真的不是很能找到贏利點(diǎn)啊。既然是凈素，所有人 都嚴(yán)格遵守，要是碰到自帶酒水，或是葷腥進(jìn)店的，皓子會(huì)給他一個(gè)一次性杯子，請(qǐng)他到戶外去坐會(huì)兒?！爸灰みM(jìn)我這道門(mén)，那就請(qǐng)遵守素食主義?！?/span>

　　素食也要百花齊放

　　皓子拒絕任何條條框框的束縛，她甚至花心思把店向年輕化、國(guó)際化靠攏，背景音樂(lè)既可以是梵音也可以是波薩諾瓦，茶葉和咖啡香味交織，素披薩和素火鍋完全共冶一爐。以至于有一次兩桌互不相識(shí)的阿根廷人在店里相遇，感嘆跑了大半個(gè)地球也能相會(huì)的緣分，還和皓子成了好友。也因此她把素食主義定位為“素食餐廳里的豆瓣”，頗有點(diǎn)小清新范兒。

　　開(kāi)店兩年，從最初的模仿——把小店捯飭得很像一個(gè)佛堂、齋臺(tái)，到現(xiàn)在烙印自己的風(fēng)格，搬來(lái)了自己喜歡的書(shū)和琴；菜單也在不斷調(diào)整，有拿著大眾點(diǎn)評(píng)菜單前來(lái)的人會(huì)落空，因?yàn)樵摰啦似芬呀?jīng)被換掉。

　　素食也要堅(jiān)持百花齊放，皓子想吃辣炒年糕，那就在店里做咯，只要去掉大蒜；披薩愛(ài)吃，那就不加雞蛋和火腿，純素披薩難道不可以？在她看來(lái)，沒(méi)有哪樣菜是不能吃的。

　　有一年圣誕節(jié)，皓子為年輕人量身打造了兩場(chǎng)活動(dòng)。12月22日先交換禮物，客人準(zhǔn)備好禮物與不相識(shí)的人交換，要是配對(duì)成功，皓子便送一份親手制作的蜂蜜柚子茶。柚子都是野生的，店里伙伴親自采摘、切絲、蒸煮，能起到潤(rùn)肺的作用。圣誕節(jié)當(dāng)天，她準(zhǔn)備了素披薩和巧克力餅干，甚至布置了紅綠相間的茶席，盡管看上去有點(diǎn)兒不倫不類(lèi)的，但因?yàn)榈昀锲叫撵o氣的氣氛，混搭也能和諧。

　　桂語(yǔ)山房：素食和禪意，素餐吃出意境

　　這是一個(gè)鑲嵌在蜿蜒在山腰間的餐廳，兩百多棵桂樹(shù)在這里生長(zhǎng)著。店招“桂語(yǔ)山房”四字是韜光寺月真禪師的手跡，而桂語(yǔ)山房的服務(wù)員都被要求通背《弟子規(guī)》，所有的這些，將禪和古樸演繹得出神入化。桂語(yǔ)山房，就在滿覺(jué)隴隱居了六年。

　　桂語(yǔ)山房在餐廳里單獨(dú)辟出了一個(gè)廳，重新裝修后開(kāi)始做素菜，一共7張桌子，天然水晶筷，盛毛巾的硯臺(tái)，連桂枝、竹葉、野菊花的盤(pán)飾都頗花費(fèi)心意。擺盤(pán)如西餐般美麗精致，從頭盤(pán)、前菜、湯、主菜甚至甜品，一道接著一道上，儀式感頗強(qiáng)。

　　在鋪著宣紙的席間入座，桌上擺著一本《靜思語(yǔ)》，菜單用豎排文寫(xiě)在信箋紙上，塞進(jìn)信封里，只設(shè)199和269兩種套餐。依據(jù)二十四節(jié)氣，餐品略有調(diào)整。

　　用食物感知時(shí)節(jié)

　　當(dāng)季食材，搭配從臺(tái)灣日本精挑細(xì)選的食器，每道菜合諧地構(gòu)成一幅美麗的畫(huà)，考究程度不亞于懷石料理。另一方面，在逐漸淡忘節(jié)氣傳統(tǒng)的時(shí)下，食材用另一種方式感知季節(jié)的變化，提醒著人們四季和時(shí)間。

　　比如秋天，桂花百合墩選用蘭州百合蒸熟，用刀碾成泥，用模具制成墩，澆上桂花蜂蜜制成；桂花薏仁香芋則用奉化的香芋蒸熟壓成櫻花狀擺盤(pán)，撒上桂花點(diǎn)綴；比如春天，就吃野菜，葉類(lèi)的野菜，像薺菜、苦麻菜，直接用焯水去除雜味，而莖類(lèi)的野菜可以用鹽腌，口感更爽脆。

　　桂語(yǔ)山房還有一道富有動(dòng)態(tài)的漂亮的菜，人們多半會(huì)首推珍菌福果蓮花湯，各類(lèi)菌菇都在圓形缽?fù)肜?/span>，湯頭在客人面前澆上，再放入干蓮花，蓮花就在食客面前盛開(kāi)，讓人驚喜連連。

　　所有這些，原料看似都簡(jiǎn)單，但是元老級(jí)廚師長(zhǎng)潘忠明說(shuō)：“其實(shí)素食對(duì)于食材的要求更高，在烹飪時(shí)也要盡可能地保留食材本身的味道，讓豆腐是豆腐的味道，茄子回歸茄子的味道。而只有新鮮、有機(jī)，口感和品質(zhì)俱佳的蔬菜才被選進(jìn)用料。每一種食材，本身?yè)碛械孽r香甜味，才是最大的美味。”正因此，桂語(yǔ)山房每天只準(zhǔn)備一定的量，所以客人必須預(yù)約。

　　上海：素也食鮮

　　素 食風(fēng)潮在近幾年可謂席卷亞洲乃至世界，時(shí)尚之都上海自然也不例外。上海的素食文化相比于其他城市，最大的不同可能就是對(duì)于創(chuàng)新的迫切需求。在這個(gè)國(guó)際化的 大都市，如果沒(méi)有和這座城市一起成長(zhǎng)，固守成規(guī)，沒(méi)有應(yīng)時(shí)改變，慢慢地就會(huì)被孤立，甚至淘汰。人是如此，食物也是如此。

　　在 上海這個(gè)城市，素食被貼上了健康、潮流等標(biāo)簽，但要讓越來(lái)越多的消費(fèi)者愿意為素食來(lái)買(mǎi)單，也不是一件容易的事情。有些人會(huì)有“素食是無(wú)趣的，甚至是不好吃 的”這樣的偏見(jiàn)，但如今素食餐廳，會(huì)把這些關(guān)于素食的刻板印象全部粉碎，除了菜品好吃健康外，素食餐廳還有一個(gè)共同點(diǎn)，就是每位主廚或老板都是面帶微笑來(lái) 迎接顧客，聊天時(shí)也充滿著平和的心態(tài)。也許，這就是素食的魅力，始終帶給大家溫暖、積極向上的力量。他們用自己最樸素的人生哲學(xué)，創(chuàng)造著心中最純凈的那一 份素食。

　　吉祥草：專(zhuān)心做一件事，守護(hù)生活的原汁原味

　　可能有先入為主的印象，我記憶中素食餐廳就是這個(gè)樣子：大門(mén)古樸，有書(shū)、有香、有琴，店員身著布衣，背景音樂(lè)有著平靜人心的力量。外觀樸素低調(diào)卻內(nèi)有乾坤的吉祥草素食餐廳已經(jīng)跟隨著上海素食市場(chǎng)的興起走過(guò)了十個(gè)年頭。

　　店 主點(diǎn)上一根香，我們邊喝茶邊聊了起來(lái)，十年前開(kāi)這家店時(shí)店主剛?cè)鲱^，那時(shí)的上海素食市場(chǎng)，可謂是無(wú)人問(wèn)經(jīng)。店主本身經(jīng)營(yíng)書(shū)店起家，十分熱愛(ài)中式文化， 同時(shí)又熱愛(ài)素食，希望把這樣的文化搭配一些新的理念傳達(dá)出去，就堅(jiān)持開(kāi)了這家有好菜好書(shū)的餐廳。據(jù)說(shuō)店名是隱居燕北山村的文竹先生所賜，先生謂“素食即草 食，首取吉祥之意，另取小草之力?！泵缙湟?，店如其名。在過(guò)去的四年里，吉祥草每逢絕境，都能遇兇化吉，實(shí)屬天意。

　　每一道菜都值得細(xì)細(xì)品嘗

　　翻 看吉祥草的菜單，一道道菜名都文藝氣息頗重。春江水暖，這名字太過(guò)春意，一道開(kāi)盤(pán)菜素鴨竟能被文字勾勒出小橋流水的意境。菜端上來(lái)乍一看還以為是真的北京 烤鴨，白糯的面皮包上黃瓜抹上甜面醬，再夾上一塊素鴨，一口吃下去！如果不說(shuō)這是在素食餐廳，真想點(diǎn)酒喝?？诟兴执?，享用素食時(shí)帶些儀式感也是頂好的。碧 玉妝成是這里每桌必點(diǎn)的招牌菜，心狀的手工制嫩豆腐澆上菜泥，配上中間鮮艷的花朵，優(yōu)雅、樸素卻又氣質(zhì)不凡。為了保持原汁原味，菜品的每個(gè)細(xì)節(jié)堅(jiān)持用手工 制作，連菜泥也是新鮮磨制而成。任何山珍海味，都抵不過(guò)小時(shí)候媽媽做的飯菜，因?yàn)槟切┳顔渭儤闼氐奈兜酪呀?jīng)深藏在我們的味蕾之中，只要有一道菜的某一個(gè)味 道與之相近，都會(huì)使我們的味蕾如條件反射般為之一動(dòng)，內(nèi)心倍感親切。這道茴香餡餅就是如此，突然想起小時(shí)候父母做的茴香餃子，剛一上桌，獨(dú)特的茴香味便絲 絲入鼻，重口味的內(nèi)餡兒就著微脆已經(jīng)烤到金黃的外皮，吃上一口才算圓滿。

　　菜單最后一頁(yè)的幾段話打動(dòng)了我，也正像是闡述著素食文化的理念：“一盞燈光微不足道，但當(dāng)您用它點(diǎn)亮千萬(wàn)盞燈，大家都輝煌。一句箴言微不足道，但當(dāng)您用它開(kāi)啟千萬(wàn)顆心，大家都高尚。一句祝福微不足道，但當(dāng)您把它傳達(dá)給千萬(wàn)人，大家都吉祥?！?/span>

　　大蔬無(wú)界：感受素食的情懷

　　大 蔬無(wú)界用“大隱隱于市”形容并不為過(guò)。在高大上的外灘出現(xiàn)如此設(shè)計(jì)風(fēng)格低調(diào)簡(jiǎn)約的餐廳還是令我詫異。大蔬無(wú)界在上?，F(xiàn)在開(kāi)了三家分館，每一家的設(shè)計(jì)風(fēng)格都 不盡相同，功能區(qū)域劃分也各司其職，簡(jiǎn)單易懂。以外灘館來(lái)說(shuō)，進(jìn)入店內(nèi)的一剎會(huì)使人有從喧囂突然轉(zhuǎn)入寧?kù)o的奇妙感覺(jué)，這可能與店內(nèi)的設(shè)計(jì)裝潢不無(wú)關(guān)系。店 鋪整體設(shè)計(jì)風(fēng)格簡(jiǎn)潔，布局簡(jiǎn)單，基本以圓與方為主的塊面中加入垂直與水平線條，沒(méi)有過(guò)多的裝潢線條，目的我猜可能是為了凸顯美食本身吧，讓這一盤(pán)盤(pán)精心雕 琢出來(lái)的餐品成為空間里的主角。桌椅雖遠(yuǎn)看中規(guī)中矩，但在細(xì)節(jié)之處看出用心求變，座位比較寬松，讓食客即使在公共區(qū)域用餐也能擁有相對(duì)私密的空間。

　　無(wú)論室內(nèi)設(shè)計(jì)還是每個(gè)藝術(shù)品的細(xì)微擺放位置，這些細(xì)節(jié)的營(yíng)造都是為了能凸顯對(duì)食物的尊重以及良苦用心。

　　素食也可以千變?nèi)f化

　　秋天是適合食補(bǔ)、潤(rùn)肺祛燥的最佳時(shí)節(jié)。遵循著大自然的規(guī)律，大蔬無(wú)界每到節(jié)氣更迭時(shí)都會(huì)推出最新應(yīng)季菜品。

　　我 點(diǎn)的首道菜名為“西雙版納”，以白色食補(bǔ)為主題。食材選用一種叫做海鮮菇來(lái)制作，上次吃這類(lèi)花瓣菌菇時(shí)還在日本，因?yàn)榭诟写嗄?，還有海蟹的鮮味，在日本被 稱(chēng)為蟹味菇。醬汁猶其出彩，用羅勒葉、小米椒來(lái)制作、酸味主要來(lái)自其中檸檬的味道，好的菜品真的會(huì)帶人云游四方，如這道菜名，順著口味就感覺(jué)來(lái)到了云南、 越南一帶。第二道是百合山藥，這道菜出彩的地方首先食材講究，主料選自甘肅省蘭州產(chǎn)的9年 生百合和河南省焦作產(chǎn)的鐵棍山藥。同時(shí)這又是一道超級(jí)手工菜，極花費(fèi)廚師的手工活，首先要把百合修剪成小月牙狀，再一片片細(xì)心地混著奶油把山藥泥釀進(jìn)去， 之后進(jìn)行炒制，炒制時(shí)間、火候和炒制數(shù)量都有嚴(yán)格要求，稍微數(shù)量一多就容易粘在一起，唯有廚師小心翼翼的按每份來(lái)制作才會(huì)呈現(xiàn)出軟綿上乘的口感。還有一道 炸腐衣豆排，里邊包裹著被稱(chēng)為四大山珍之一的福建產(chǎn)猴頭菇，因?yàn)橥瑫r(shí)又是四大山珍之中唯一的素食食材，口感接近肉食纖維，我印象里猴頭菇本身后味微苦，后 得知為了消除這些苦味，大蔬無(wú)界的主廚在制作前會(huì)用淘米水蒸煮半小時(shí)，然后通過(guò)用蛋液浸泡來(lái)使得更加緊致入味。因?yàn)槔w維較多，為了使口感更有嚼勁，需要手 工小心翼翼地一根根撕下來(lái)，然后再和著山藥泥來(lái)制作，外層包裹豆腐衣，最具創(chuàng)意的一點(diǎn)是外層還加入了些許面包片一起下鍋炸制完成整道工序，外層口感酥脆， 內(nèi)部口感緊致結(jié)實(shí)。如果覺(jué)得略感油膩便可以擠上一些旁邊放的檸檬，或者搭配一些芥末子。主要搭配醬汁是由番茄來(lái)調(diào)制，再撒一層芝麻吃起來(lái)就更香啦。

　　精益求精的豆腐工藝

　　大蔬無(wú)界的豆腐創(chuàng)意是我認(rèn)為餐廳的點(diǎn)睛之筆。同樣是豆腐，卻也可以如此千變?nèi)f化。大蔬無(wú)界擁有自己的豆腐坊來(lái)提供相應(yīng)的食材，豆制品全部采用東北非轉(zhuǎn)基因大豆，每天由專(zhuān)門(mén)做豆腐的師傅來(lái)制作餐廳內(nèi)相關(guān)的豆腐制品。大 蔬無(wú)界的豆腐先生劉玉國(guó)，從小和姥爺學(xué)做豆腐。幾十年下來(lái)，他研究出了一套做豆腐的工藝和規(guī)程。他做的豆?jié){，口感細(xì)膩，味道醇厚，稱(chēng)為高蛋白特濃豆?jié){。他 做的豆腐，綿軟細(xì)密，有自然樸素的芳香。劉師傅做豆腐已經(jīng)幾十年，現(xiàn)在他說(shuō)他只會(huì)做豆腐。他要求自己每天每一道程序都要做好。對(duì)于素食，也許劉師傅的理解 尚沒(méi)有那些國(guó)學(xué)大師或是素食品鑒專(zhuān)家得來(lái)得深與廣，但是他用自己對(duì)食材的執(zhí)著和專(zhuān)注訴說(shuō)著他的素食信仰。

　　素宿PURE＆WHOLE 生活中的新鮮感

　　面對(duì)這家餐廳，我要承認(rèn)我孤陋寡聞了，這明明是一家快捷時(shí)尚的西餐廳嘛！整排明亮的落地窗玻璃配著具有設(shè)計(jì)感的吊燈，原木色的桌椅，不知道的以為來(lái)到一家小清新風(fēng)格的咖啡館。

　　這里的行政總廚John，從廚經(jīng)歷12年，從制作中餐到制作西餐，源于他對(duì)西式擺盤(pán)的好奇心以及對(duì)美感的追求。而專(zhuān)攻素食，也是因?yàn)閹啄昵八厮薜膭?chuàng)始人希望經(jīng)營(yíng)一間無(wú)任何動(dòng)物制品的環(huán)保類(lèi)型餐廳，能為地球的生息做些力所能及的貢獻(xiàn)。這個(gè)理念打動(dòng)了John，發(fā)自內(nèi)心認(rèn)為這是一件很有意義的事，放棄了曾經(jīng)高大上的法餐主廚頭銜，開(kāi)始鉆研素食菜品，走上了環(huán)保主廚的道路。

　　我 注意到素宿的許多菜品中都帶有小小的有機(jī)菜苗，原來(lái)它們是在剛生長(zhǎng)了幾周就被采摘下來(lái)的綠色有機(jī)蔬菜，因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境要求苛刻，在生長(zhǎng)環(huán)境和采摘過(guò)程中需要 倍加關(guān)注和照顧，這是素宿餐廳非常特殊的食材之一。我最喜歡的一道菜有機(jī)菜苗沙拉就是用多種可口的有機(jī)菜苗拌入玉蘭菜、樹(shù)莓、草莓、石榴、撒上杏仁片和腰 果，為使菜品健康可口，最后淋上用芝麻醬、椰奶、白味噌等特調(diào)的沙拉醬，讓口感更豐富。

　　【美食達(dá)人如是說(shuō)】

　　本來(lái)想采訪一下編輯部各位同事對(duì)吃素的看法，沒(méi)想到這竟然是一個(gè)“不是吃素的”編輯部，這些食肉動(dòng)物們也紛紛發(fā)表了一下他們不吃素的堅(jiān)定理念。編輯們的觀點(diǎn)也許也更代表普通大眾的觀點(diǎn)，對(duì)于有些或錯(cuò)誤或過(guò)時(shí)或有失偏頗的觀點(diǎn)，美食達(dá)人們也有話要說(shuō)。

　　史遠(yuǎn)：讓食客吃的舒服就是好的料理

　　在日本生活了十余年，曾涉及奢侈品，餐飲等行業(yè)。26歲在日本創(chuàng)立中華藥膳火鍋會(huì)所SHANGRI-LA，從北海道到?jīng)_繩品嘗包括米其林餐廳在內(nèi)的2000余家各菜系餐廳。回國(guó)發(fā)展后創(chuàng)辦丸誠(chéng)（上海）餐飲咨詢公司，主營(yíng)業(yè)務(wù)餐飲投資咨詢，餐飲品牌策劃。隨著吃的多了，看的多了，然后冤枉錢(qián)也花的多了，自然對(duì)美食有一套自己的理解。

　　我 認(rèn)為素食更像是一種理想的生活方式，穿著舒適的服裝，吃著好吃又利于身體健康的食物，簡(jiǎn)單、舒適、無(wú)負(fù)擔(dān)。許多人對(duì)素食有誤區(qū)，認(rèn)為吃素就減肥，其實(shí)有些 素食的卡路里也并不低，不是絕對(duì)的。但我推薦更多人了解素食，就像了解新的一種生活方式，只有嘗試過(guò)才知道適不適合自己。我心里最純凈的素食無(wú)非就是食材 新鮮，烹飪無(wú)添加劑，以及不仿葷。根據(jù)不同的時(shí)節(jié)，挑選優(yōu)質(zhì)且當(dāng)季的蔬食，尊重食材本身的原味，搭配餐廳的氣質(zhì)，讓食客吃的舒服就是好的料理。

　　笑笑：吃素更環(huán)保

　　著名美食達(dá)人和美食撰稿人，各大電視臺(tái)美食節(jié)目常駐嘉賓，開(kāi)創(chuàng)和經(jīng)營(yíng)杭州熱意無(wú)國(guó)界料理餐廳，并入選大型美食紀(jì)錄片《味道中國(guó)》。2015年，創(chuàng)立餐飲新品牌——鍋殿。

　　我是一位狂熱的美食愛(ài)好者，對(duì)美食從小就很癡迷。我的人生如果離開(kāi)了美食，我會(huì)迷失自己，唯有美食能詮釋我的所有。我覺(jué)得沒(méi)有經(jīng)過(guò)人工和過(guò)度加工的素食，用沐浴在陽(yáng)光下和遵循自然規(guī)律生長(zhǎng)出蔬菜，來(lái)烹調(diào)出素食料理才是最好的素食料理。

　　雖 然我本人不是素食者，但我的餐廳也會(huì)定期推出各種素食主題料理。我可以用素食食材做成各種美味小食、意面、素漢堡，甚至低熱量的甜點(diǎn)，頗受女性歡迎。我比 較排斥中式素食的仿葷素，我喜歡和提倡時(shí)令、有機(jī)、生食素食。我印象最深刻的一道素食料理是我在紐約品嘗到的黎麥鷹嘴豆三明治，它是一道完完全全用全素的 食材，沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫，用生的新鮮素食材制作而成，不僅品相很誘人，口味與口感也無(wú)可挑剔。

　　小玫瑰：好的食物給身體帶來(lái)愉悅

　　90后，LUNCH輕食主義的創(chuàng)始人，主營(yíng)健康白領(lǐng)午餐外送，業(yè)余時(shí)間也是私廚，接受私房菜預(yù)定或者會(huì)定期開(kāi)飯局招募食客。平時(shí)愛(ài)好一切和美食，美好的生活相關(guān)的事物。

　　我 本身雖然不是完全的素食者，但是也會(huì)堅(jiān)持每周有幾天吃素。對(duì)我而言，食物是愉悅生活不可或缺的一部分，所以我在選擇吃什么的時(shí)候更多的考慮它能不能給我的 身體帶來(lái)愉悅（肉食，或者重口味的東西對(duì)身體其實(shí)是產(chǎn)生負(fù)擔(dān)的，愉悅的只有入口的那一刻），它的營(yíng)養(yǎng)夠不夠充分，其次再是口味和偏好。我喜歡健康，輕食的 事物。因?yàn)槭澄锸墙】涤鋹偵钪蟹浅Ｖ匾囊粋€(gè)環(huán)節(jié)，素食相對(duì)大魚(yú)大肉首先就不會(huì)對(duì)身體造成很大的負(fù)擔(dān)，哪怕吃多了身體也不會(huì)不適，心情自然也會(huì)愉悅。而 且長(zhǎng)期素食可以幫助我們平緩心境，平和身心，快節(jié)奏的生活帶來(lái)太多沖擊，素食可以從飲食上幫助我們放松，類(lèi)似食物瑜伽的概念。

　　其實(shí)每一道菜都是一個(gè)精神傳遞的衍生，如果這道料理讓不是素食者的人開(kāi)始關(guān)注素食，那么它的使命便已達(dá)成。

　　Yvonne伊萬(wàn)：最簡(jiǎn)單的食物便是最好的料理

　　中國(guó)大陸第一家，也是目前為止唯一一家全生食餐廳伊萬(wàn)笙素（伊萬(wàn)生食廚房）的創(chuàng)辦人；生食營(yíng)養(yǎng)教練。從大學(xué)求學(xué)時(shí)期開(kāi)始接觸純植物的飲食方式，漸漸從素食轉(zhuǎn)向全生食飲食。

　　我目前全生食將近3年了。雖然自己還年輕，也沒(méi)有什么嚴(yán)重的疾病，但明顯身體比吃素前要好。便秘、乏力、易疲勞、頭痛、痛經(jīng)都沒(méi)有了，而且發(fā)現(xiàn)吃素后整個(gè)人都變得比較正面。素食大家可能都比較了解，但對(duì)生食可能還比較陌生，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，生食是指任何不經(jīng)過(guò)工業(yè)深加工或利用低溫40度風(fēng)干的純植物食物。生食食物含豐富植物營(yíng)養(yǎng)素、維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑，以及酵素酶。這樣的食物不僅富含營(yíng)養(yǎng)，而且很容易被消化吸收，適合任何年紀(jì)的人群。

　　由 于我是在加拿大求學(xué)時(shí)期接觸的素食，那時(shí)對(duì)素食的了解就是多吃蔬菜水果對(duì)身體好。后來(lái)看了好些關(guān)于素食的紀(jì)錄片，了解到動(dòng)物養(yǎng)殖業(yè)對(duì)環(huán)境破壞，對(duì)動(dòng)物不人 道，對(duì)身體影響等讓我對(duì)素食之路更加堅(jiān)定。我覺(jué)得吃素除了對(duì)身體好，對(duì)整個(gè)生態(tài)環(huán)境都是有好處的。從另外一個(gè)角度看，吃素也是對(duì)動(dòng)物的保護(hù)和尊重。對(duì)我來(lái) 說(shuō)，素食吃的是最接近大自然的食物，不需要太多加工，不需要過(guò)多的烹煮。能吃出食物本身的酸甜苦辣對(duì)我來(lái)說(shuō)就是最美味的。

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