頭些日子無意間刷到一條視頻，里邊是所謂“老北京爆肚”，沒來過北京的，沒吃過正宗北京爆肚的人一看，還真以為這就是北京的小吃了呢?？烧鏀R北京人看來，只能送他們?nèi)齻€字“活糟該”！（視頻就不放了，圖片就已經(jīng)快引起不適了?。?/span>

今兒呢，小編就跟您聊聊咱北京地道的爆肚，省的以后上當！當然了小編不敢妄自說自己就說的一定全對，有瑕疵的地方您指出來，咱一起探討（抱拳）。

爆肚是指把鮮牛肚（牛胃，牛一共有4個胃但是除了第三個基本都不能用于爆肚）或鮮羊肚洗凈整理后，切成條狀、塊狀，用滾開的水爆熟（注意這個火候要拿捏的十分準確）

蘸上芝麻醬、醬豆腐湯、辣椒油、香菜末、蔥花等調(diào)料食用的一種北京特色小吃。

以其質(zhì)地鮮嫩，口味香脆，不油不膩的特點吸引了無數(shù)食客為其癡迷。

北京人對吃的講究，那是無處不在的?？此坪唵蔚囊粋€爆肚，北京人卻把它按照部位不同，汆燙時間不同，口味差異等分出了13種不同的吃食！

牛爆肚有4種：牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（也叫葫蘆頭）

羊爆肚分9種：羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、羊肚仁。

羊肚部分示意圖  圖片來自：www.cas.cn

一般來說，我們通常吃的最多的“黑百葉”是羊肚，更準確地叫法應該是：散丹。因為只有牛肚的才叫百葉。

而牛的百葉如果上講究也分兩種，一種稍微偏黑一點，一種偏黃一點，前者多是吃飼料的牛，后者多是吃草料的牛。至于口味，當然還是后者更勝一籌了~

爆肚這種小吃，食材來之不易，而更珍貴的是烹飪爆肚的手藝。有人可能覺得好笑，不就是很簡單的開水汆燙嘛，怎么還出來烹飪手藝了？

記得《舌尖上的中國》曾經(jīng)對上海本幫菜油爆河蝦對火候的掌握進行過闡述，其實北京爆肚何嘗不是這樣呢？不同的部位，不同的火候；火小了不熟，火大了吃起來就像嚼膠皮一樣。

小編不在勤行，不能準確的說出每一種食物的汆燙時間，但是略微知道一點。所謂：“散丹5、肚板7，葫蘆、蘑菇整8秒！”您說是不是對火候近乎苛刻的講究？

爆肚的蘸料，有一次體現(xiàn)了北京人對芝麻醬的熱愛。就像涮鍋子的蘸料一樣，任你百味調(diào)和，我卻獨愛芝麻醬墊底！

一般來說，爆肚的蘸料由芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、辣椒油、米醋、蔥花、香菜、蒜汁組成?？瓷先ズ芟窕疱佌毫希科鋵嵅蝗?，爆肚的蘸料調(diào)和講究以清爽為主，鮮香為佳。而且很多北京人喜歡在爆肚的調(diào)料里點上一些米醋，這種調(diào)和火鍋蘸料可是很少見的。

當然了，北京爆肚店不少，老字號也不少，每一家的調(diào)料也都有各自的秘方，想知道這比例和調(diào)法，小編只能說：“我是吃貨，不是偵探哦！”

吃牛排講究幾分熟，喝紅酒講究年份，那吃爆肚怎么判斷口感呢？正像前邊小編說過的，爆肚這種吃食吧，最講究火候，您吃的時候體驗的是一種齒感。

好的爆肚講究吃出一種類似脆黃瓜的清脆，爽脆之聲，您要是去吃爆肚，體驗到這種感覺，不用問，您已經(jīng)是行家了！

有朋友說了，爆肚細分有13種，那種好吃啊？這您可是難為我了，所謂眾口難調(diào)，就跟有人愛豆汁如甘泉，有人厭豆汁如泔水一樣，小編沒法代表您的口味和愛好。

不過呢，可以稍微介紹幾樣。要說爆肚里最金貴的還得數(shù)肚領(lǐng)，要幾個胃才能湊出一盤來，再加上嫩的要命，稍微火大一點就老了。套用一句現(xiàn)在流行的話，吃肚領(lǐng)？家里有礦??？

除了肚領(lǐng)以外，肚仁也是不錯的選擇，筋斗易嚼，鮮嫩可口，有人曾經(jīng)這樣評價肚仁：白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。著名京劇表演藝術(shù)家馬連良先生一生最愛的就是肚仁。

聊了半天，想必您也看餓了。又正值北京的金秋季節(jié)，北京有句話叫：“要吃秋，有爆肚”。北京人講究在這個季節(jié)，吃爆肚。覺得沒有青菜可以點上一盤爆白菜，就上倆剛出爐燙牙的燒餅，再喝上一口二鍋頭，豈不美哉？                                                                                                         

可能要問了，說了半天上那里吃去?。啃【幗o您總結(jié)了一個小表格，您不妨選一家去嘗嘗。

（排名不分前后哦）

得，今兒先跟您聊到這，小編也去吃個秋！

轉(zhuǎn)載自：老北京城