爆肚說的是把鮮牛肚，

（牛一共有4個(gè)胃

但是除了第三個(gè)基本都不能用于爆肚）

或鮮羊肚洗凈整理后，切成條狀、塊狀，

用滾開的水爆熟，

（注意這個(gè)火候要拿捏的十分準(zhǔn)確）

（圖片來自大眾點(diǎn)評：平平無奇的貓科動(dòng)物 ）

蘸上芝麻醬、醬豆腐湯、辣椒油、

香菜末、蔥花等調(diào)料來吃的一種北京特色小吃。

入口質(zhì)地鮮嫩，不油不膩，

讓無數(shù)食客為其癡迷。

北京人對吃的講究，那是無處不在的。

看似簡單的一個(gè)爆肚，

北京人卻把它按照部位不同，

汆燙時(shí)間不同，口味差異等

分出了13種不同的吃食！

（圖片來自大眾點(diǎn)評：西紅柿）

牛爆肚有4種：

牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、

牛厚頭（也叫葫蘆頭）

（圖片來自大眾點(diǎn)評：七味鹽）

羊爆肚分9種：

羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板、

羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、

羊食信、羊葫蘆、羊肚仁。

（圖片來自大眾點(diǎn)評：小利呀）

一般來說，

我們通常吃的最多的“黑百葉”是羊肚，

更準(zhǔn)確地叫法應(yīng)該是：散丹。

因?yàn)橹挥信６堑牟沤邪偃~。

而牛的百葉如果上講究也分兩種，

一種稍微偏黑一點(diǎn)，一種偏黃一點(diǎn)，

前者多是吃飼料的牛，后者多是吃草料的牛。

至于口味，當(dāng)然還是后者更勝一籌了~

爆肚這種小吃，

食材來之不易，烹飪爆肚的手藝更是珍貴。

有人可能覺得好笑，

不就是很簡單的開水汆燙嘛，

怎么還出來烹飪手藝了？

這不，您聽我說的~

不同的部位，不同的火候；

火小了不熟，

火大了吃起來就像嚼膠皮一樣。

（圖片來自大眾點(diǎn)評：dpuser_4682556277）

小編不在勤行，

不能準(zhǔn)確的說出每一種食物的汆燙時(shí)間，

但是略微知道一點(diǎn)，

所謂：“散丹5、肚板7，葫蘆、蘑菇整8秒！”

您說是不是對火候近乎苛刻的講究？

爆肚的蘸料，

又一次體現(xiàn)了北京人對芝麻醬的熱愛。

就像涮鍋?zhàn)拥恼毫弦粯樱?/span>任你百味調(diào)和，

我卻獨(dú)愛芝麻醬墊底！

一般來說，

爆肚的蘸料由芝麻醬、香油、豆腐乳、

蝦油、辣椒油、米醋、蔥花、香菜、蒜汁組成。

看上去很像火鍋蘸料？其實(shí)不然，

爆肚的蘸料調(diào)和講究以清爽為主，鮮香為佳。

（圖片來自大眾點(diǎn)評：我要一杯拿鐵）

而且很多北京人，

還喜歡在爆肚的調(diào)料里點(diǎn)上一些米醋，

這種調(diào)和火鍋蘸料可是很少見的。

當(dāng)然了，

北京爆肚店不少，老字號也不少，

每一家的調(diào)料也都有各自的秘方，

想知道這比例和調(diào)法，

小編只能說：“我是吃貨，不是偵探！”

（圖片來自大眾點(diǎn)評：漠漠無煙）

吃牛排講究幾分熟，喝紅酒講究年份，

那吃爆肚怎么判斷口感呢？

正像前邊小編說過的，爆肚這種吃食吧，

最講究火候，您吃的時(shí)候體驗(yàn)的是一種齒感。

好的爆肚能吃出一種類似脆黃瓜的清脆。

您要是去吃爆肚，體驗(yàn)到這種感覺，

不用問，您已經(jīng)是行家了！

有朋友可能要說了，

爆肚細(xì)分有13種，哪種最好吃??？

這您可是難為我了，所謂眾口難調(diào)，

就跟有人愛豆汁如甘泉，有人厭豆汁如泔水一樣，

小編沒法代表您的口味和愛好。

不過呢，可以稍微介紹幾樣。

要說爆肚里最金貴的還得數(shù)肚領(lǐng)，

要幾個(gè)胃才能湊出一盤來，

再加上嫩的要命，稍微火大一點(diǎn)就老了。

套用一句流行語“吃肚領(lǐng)？家里有礦??？”

（圖片來自大眾點(diǎn)評：花生胖胖）

除了肚領(lǐng)以外，

肚仁也是不錯(cuò)的選擇，

筋斗易嚼，鮮嫩可口，

有人曾經(jīng)這樣評價(jià)肚仁：

“白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他”

著名京劇表演藝術(shù)家馬連良先生

一生最愛的就是肚仁。

（圖片來自大眾點(diǎn)評：開心糖果）