想必很多人跟暖暖一樣，煎帶魚(yú)的時(shí)候，最怕魚(yú)皮破了，不僅看起來(lái)沒(méi)胃口，洗鍋還很麻煩。

那么有沒(méi)有一種可以方法，能在煎帶魚(yú)的時(shí)候，讓魚(yú)皮不腥不破不粘鍋呢？

大廚在第二道菜中，就有詳細(xì)的秘方喲，暖粉們可要記得看視頻學(xué)習(xí)呀~

（大家想吃什么菜，可以在留言區(qū)留言喲，小暖會(huì)在第二天會(huì)為大家提供菜譜噠~）

-食材-

通脊/青紅椒/生粉/蛋清/生抽/老抽/蔥姜/鹽

蠔油/料酒/雞精/鹽

-具體步驟-

食材的處理：通脊去筋膜，切成片，再切成肉絲，青紅椒切絲。

上漿：肉絲中放鹽、生抽、老抽，攪拌均勻，另取碗，放入一個(gè)蛋清，生粉，攪拌均勻，再倒入肉絲中，用筷子不停攪打。

炒制：熱鍋涼油，下入肉絲，用鍋鏟炒散，再下入蔥姜片，大火翻炒，再放入蠔油，生抽，料酒，青紅椒，少許鹽，雞精。

最后：出鍋前放生抽即可。

-食材-

菱角/帶魚(yú)/蔥姜蒜/九層塔/紅椒/鹽/面粉

八角/蠔油/醬油/料酒/雞精/白糖

-具體步驟-

食材處理：菱角去皮煮熟，帶魚(yú)去鰭，去黑膜，剞一字花刀，再切段放到碗中，再放入少許鹽，面粉，抓勻即可。

煎制：熱鍋熱油，下入帶魚(yú)，一面煎制1分鐘，定形后，翻面煎制30秒時(shí)，傾鍋用油炸八角，炸香后，再放入蔥姜蒜，炒制微黃色后，再放入菱角。

調(diào)味：鍋中放入一勺蠔油，醬油，料酒，爆香后加水，與帶魚(yú)持平，加入少許鹽，雞精，白糖，小火燒制，蓋上鍋蓋燒15分鐘。

最后：出鍋前放上九層塔，大火收汁，出鍋前撒上紅椒和香蔥，

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-食材-

高筋面粉/拉面專用粉/蘿卜/牛大骨/牛脊椎骨

鹽/蓬灰水/干姜片/花椒/小茴香/草果/桂皮/胡椒

沙姜/肉蔻/香茅草/蓽撥/味精/雞精

-具體步驟-

面粉處理：面粉鋪面案上，給面粉中間推個(gè)窩，用手在面粉一周錘幾下，在洼處倒適量水，然后將面粉捏碎，把面和水拌勻，像小麥顆粒一樣大小。

抓揉：面粉中加點(diǎn)水，多次加入，抓揉均勻。

醒面：面團(tuán)揉好后，撒入適量的蓬灰水，把水敲進(jìn)面里，多次揉面，倒入少量菜籽油，進(jìn)行揉面。把面揉成一個(gè)間隔均勻的麻花長(zhǎng)形，把面兩邊拉一下再繼續(xù)，重復(fù)兩次。把面團(tuán)推平疊起來(lái)，再推平疊起來(lái)，再加一點(diǎn)蓬灰水，三疊兩包，把蓬灰水揉進(jìn)面里，后醒面約30分鐘。

溜條順筋：把面團(tuán)撐一下，兩頭對(duì)在一起，把圓弧的一段放在面板上，用兩手握住條兩端，拉到遠(yuǎn)一點(diǎn)，抬起在面板上用力摔打，如此反復(fù)。

做面劑子：搓到成人胳膊粗細(xì)，長(zhǎng)度約為4-5公分，把面醒幾分鐘。

抻面：把面團(tuán)抹均勻面粉，搓到搟面杖細(xì)，開(kāi)始抻。先抻3-4尺左右長(zhǎng)，然后沾面粉，再抻，多次。

食材處理：蘿卜切片，撒鹽，瀝水，后用清水清洗。用開(kāi)水焯水，漂40分鐘。

吊湯：牛大骨和牛脊椎骨，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬制3-4小時(shí)，期間一定要把浮上來(lái)的牛油撇出來(lái)，留下，等凝固后加適量在面中，增加肉湯的鮮味和香味。

牛肉處理：把牛肉放冷水里，用手把積血揉出來(lái)后浸泡1小時(shí)。把牛肉，洗凈的牛骨放進(jìn)湯里，加入香料包（干姜片、花椒、小茴香、草果、桂皮、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、篳撥），煮好后，把牛肉瀝干水分。

煮制：煮鍋內(nèi)倒入吊好的湯、水、味精、雞精、鹽，牛油（之前撇出來(lái)的），香料包（干姜片、花椒、胡椒、草果、桂子打磨成粉，裝入紗布包）攪拌均勻，煮開(kāi)后，用濾網(wǎng)過(guò)濾肉湯，放入適量的蘿卜片，煮熟，備用。

油潑辣子制作：倒入菜籽油，油熱后放入蔥和姜炸香，后倒入草果、茴香、桂皮、香葉、八角，炸香后撈出。待油稍涼，取一大容器，放入研磨好的：鮮椒、尖椒、干椒和朝天椒以及生姜蓉和蒜蓉，把熱油一勺一勺均勻澆在上面，澆一勺攪一攪，澆一勺攪一攪。

最后：下面煮制即可。

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