火鍋的前世今生

火鍋從商周時期的“煮鼎而食”萌芽，經(jīng)過三國、唐宋、上千年的發(fā)展，到了清代，不僅民間食用火鍋者甚多，帝王將相、達(dá)官貴人也非常喜愛，無論品種和炊具都較過去有所發(fā)展，羊肉火鍋、菊花火鍋、雙環(huán)方形鍋具、分隔圓形鍋具等在此時已出現(xiàn)。乾隆皇帝經(jīng)常食用火鍋，還曾在宮中舉辦了530桌的火鍋盛宴，宴請王公大臣。嘉慶皇帝登基時曾用火鍋達(dá)1550口，其規(guī)?？芍^盛況空前，登峰造極。

四川火鍋的起源有的說是重慶小米街、有的說是川南瀘州小米灘，眾說紛紜，無法考證。

近代四川火鍋的大力發(fā)展大約在清道光年間，長江之濱，挑擔(dān)子的零賣小販將水牛內(nèi)臟經(jīng)洗凈、稍煮，刀工處理后放在擔(dān)子的一邊，另一邊則放一個用黃泥做成的爐具，爐里木炭燃得通紅，爐火上放一個分格的鐵盆，盆內(nèi)盛著由辣椒、花椒、蔥、姜等調(diào)料制成的麻辣鹵汁，沿河叫賣，在河邊干活的船工們圍坐在爐子的四周，一人一格，投入食物，邊涮邊食，既果腹驅(qū)寒，又經(jīng)濟(jì)實惠，深受人們喜愛。

在民國23年，重慶城內(nèi)有一家小飯店將火鍋高端化了，從擔(dān)頭移到了桌上，分格鐵盆換成了赤銅小鍋，以求干凈?？箲?zhàn)時期，國民政府遷都重慶，為四川火鍋的發(fā)展注入了新的活力，達(dá)官貴人、金融巨頭、商人等以吃火鍋為時尚，有的甚至自己開了火鍋店。許多在新中國成立前夕跑到臺灣省的國民黨老兵，至今念念不忘四川火鍋的美味。

而到了如今，火鍋早已遍布四川、重慶及全國各地，火鍋街、火鍋城、火鍋酒樓比比皆是，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，新品種不斷涌現(xiàn)：以用油之分就有牛油火鍋、清油火鍋、混合油火鍋、鴛鴦火鍋；以主料之分就有毛肚火鍋、魚火鍋、芋兒雞火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、飄香牛肉火鍋、山珍火鍋等等，不勝列舉。運(yùn)用現(xiàn)在的流行語來說“沒有什么不是一頓火鍋能解決的，如果不行，那就兩頓”。

四川火鍋已成為川菜三絕之一，另外川菜兩絕是泡菜、豆花。

撰寫此文的目的

因為明哥從事餐飲行業(yè)近二十年，能堅持到如今，靠的是什么？是堅持！是對這個行業(yè)的無限熱愛！雖然沒休息日，沒節(jié)假日，過年萬家團(tuán)圓正是我們最忙的時候，大年三十都在上班，犧牲了與家人的團(tuán)圓時間，為的是萬家歡樂！并不是有多高尚，既然選擇了這一人行業(yè)，就要愛崗敬業(yè)，這也是對全國所有的餐飲從業(yè)者的致敬！對青年廚師和初學(xué)者的鼓勵！

所以我堅信“學(xué)到就要教人，賺到就要給人”明哥沒賺到，但是學(xué)到了一些東西，借助今日頭條這個平臺，每天再忙都要寫點(diǎn)文章和大家分享，目的就是讓朋友們少走一點(diǎn)彎路，特別是初學(xué)者能借鑒到有用的東西。

現(xiàn)在世面上的烹飪培訓(xùn)學(xué)校很多，只要你用心，還是能學(xué)到東西。也有很多出售烹飪資料的，相信基本上還是有用的，這個就見仁見智了。

火鍋配方我以前的文章有很詳細(xì)的文章和視頻，包括操作，這里就不寫配方了。

全牛油火鍋底料的配方和炒制詳細(xì)步驟，麻辣鮮香，先收藏了慢慢學(xué)

下面主要介紹火鍋底料炒制過程中容易出現(xiàn)的問題和解決辦法，相信能夠幫到您們！

四川火鍋重要原料的選擇

[小貼士] 千萬不要迷信配方，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整和多次試驗，才能體現(xiàn)特色！

1、關(guān)于四川火鍋的用油

（1）牛油首選牦牛油，其次是黃牛的牛油，且需要自已買生牛油煉制。香味才足夠濃郁；

（2）菜油首選四川小榨油，香味撲鼻，而大廠生產(chǎn)的菜油和通過精煉提純，香味反而不行；

（3）豬油和雞油都要自己買回來煉制，并注意煉制方法。芝麻油選用小磨香油。

2、關(guān)于四川火鍋用的辣椒和花椒

（1）辣椒提色用河南內(nèi)黃新一代，子彈頭；提辣用七星椒、小米椒；提香用燈籠椒、二荊條。根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖鹅`活搭配使用。購買時通過看、聞的方式，選擇品質(zhì)優(yōu)良的辣椒。

（2）花椒首選四川漢源花椒，香味好，麻味足，用量小，事半功倍；其次是茂縣汶川大紅袍，品質(zhì)也相當(dāng)不錯，要椒目少，紅黑發(fā)亮，麻香味濃的就行，用嘴巴嘗一顆，感覺到舌頭在嘴跳舞就對了。

3、主要香料選擇

八角：最重要，選用秋八角，以色澤棕紅鮮艷，香氣濃郁，質(zhì)干個大，果實肥壯，顆粒飽滿，完整身干，回味略甜，無腐爛，無雜質(zhì)者為佳；

桂皮：以官桂質(zhì)硬而脆，表皮色呈灰褐色，內(nèi)面色呈紅棕色，斷面呈棕紅或紫紅，紋路較細(xì)，油性大，呈半槽狀或圓筒形，長約35～40厘米，寬約1.5～3厘米，厚約0.1～0.3厘米，氣味芳香，味甜辛佳；

草果：選用表皮呈黃褐色，行話稱曬草果的草果。

山柰：選擇以表皮呈黃紅色，切面呈白色，芳香光亮，香氣濃郁，質(zhì)干片大，無雜質(zhì)，無霉?fàn)€者為佳。

香葉：以色澤淺綠，氣味芳香，干燥艷麗，葉長片大，無雜質(zhì)，無霉?fàn)€，無蟲蛀者為佳。色澤發(fā)黃、發(fā)白者不用。

白豆蔻：以色呈灰白光亮，表皮有花紋，質(zhì)干飽滿，形呈卵圓形，顆粒均勻，香氣濃郁，無霉?fàn)€，無蟲蛀，無雜質(zhì)者為佳。色呈白色者不用。

小茴香：以色澤草綠，香氣濃郁，顆粒飽滿，質(zhì)干無梗，無泥沙，無雜質(zhì)者為佳。色澤淡黃、黃者不用。

砂仁：如成品須香料味淡，可用川砂仁，以色呈金黃光亮，香氣濃郁，形成圓柱形，顆粒飽滿，質(zhì)干均勻，無霉?fàn)€，無蟲蛀者為佳。色呈白色、黑褐者不用。如須香料味濃郁，可選俗稱毛砂仁的海南砂仁，表面成灰褐色或灰棕色，有片狀、分枝的短刺；果實卵形、卵圓形或橢圓形、梭狀橢圓形或梨形，具有明顯的3鈍棱，長1~2cm，直徑0.7~1.7cm，果皮厚而硬，內(nèi)表面多紅棕色；每室含種子4~24顆，種子多角形，長2.5~4mm，直徑1.5~2mm，表面紅棕色或深棕色，具不規(guī)則的皺紋。氣味稍淡。以個大、堅實、果仁飽滿、氣味香濃者為佳。

陳皮：以果皮鮮艷光亮，香氣濃郁，質(zhì)干片大，無霉?fàn)€、無蟲蛀者為佳。

羅漢果：以褐綠光亮，果實飽滿，香氣濃郁，味略甜，無霉?fàn)€者為佳。

良姜：以表皮黃紅光亮，氣味芳香，潔凈質(zhì)干，無雜質(zhì)、無霉?fàn)€者為佳。

山楂：以色澤黃褐，香氣濃郁，質(zhì)干光亮，無霉變，無蟲蛀者為佳。

甘草：須使用斷面為黃白光亮、去皮、片大的甘草。

4、豆瓣選用鵑城火鍋豆瓣，香味好，辣椒粗，不渾湯；

姜選用小黃姜，辛辣味足；

泡辣椒、泡仔姜、野山椒選用品牌產(chǎn)品，如是自己泡制更好，更能體現(xiàn)自己的風(fēng)味和特色；

冰糖用單晶冰糖；

豆豉用四川潼川豆豉或永川豆豉；

白酒選用紅星二鍋頭；醪糟用四川大竹的。

四川火鍋實際操作中的技術(shù)難點(diǎn)及疑惑

1.炒制底料時沫很多：在炒制底料時如出現(xiàn)浮沫很多，甚至浮沫不斷往上涌，致使炒制無法進(jìn)行。

（1）.原料質(zhì)量不合格或已變質(zhì)：制作火鍋底料的原料如豬化油、?；?、熟菜油、豆瓣醬、糍粑辣椒等原料的質(zhì)量不合格或已變質(zhì)。糍粑辣椒須現(xiàn)制現(xiàn)用，如存放時間過長會發(fā)酵，導(dǎo)致炒制底料時會產(chǎn)生太多浮沫甚至浮沫不斷往上涌的現(xiàn)象。

（2）.油脂未熔煉至所需要求：豬化油、?；偷葎游镄杂椭谌蹮挄r，水分未熔煉至干，油內(nèi)雜質(zhì)多，炒制底料時極易產(chǎn)生浮沫。菜油等植物性油脂應(yīng)煉至油溫升至7~8成熱后以去凈雜質(zhì)后方可使用。

2.炒制底料時成一鍋粥：

批量炒制底料時，在炒制過程中有時會出現(xiàn)鍋內(nèi)原料逐漸變細(xì)甚至成茸狀，原料成漿汁并無法炒干，此時油脂、漿汁、細(xì)小的原料，在鍋內(nèi)就似一鍋粥了。

（1）.豆瓣醬、糍粑辣椒等原料太細(xì)、太稀：豆瓣醬宜選瓣粒粗狀、滋軟濃稠者為佳，糍粑辣椒宜加工成粗狀，不宜成茸，原料太細(xì)、太稀，在炒制過程中因須不停攪動，加上量大，翻炒時間長，將使原料更加細(xì)小，因水分多，并逐漸成為一鍋粥。

（2）.油溫、火候掌控不正確：油溫火候的正確掌控是烹飪工作者必備的基本技能。油溫太高，下豆瓣醬時會使表層瞬間至酥，此時油溫突然降低，火力又小，豆瓣內(nèi)部水分未能充分溢出，外酥內(nèi)軟，加上量大、翻炒時間又長，豆瓣等原料被逐漸攪碎甚至成茸，鍋里就似一鍋粥了。油溫太低，火力太小，下豆瓣后，長時間的翻炒，豆瓣等軟性原料未定型，原料表層漿汁易脫落，加上攪動，原料逐漸攪碎后，原料水分不易炒干，鍋里也就成了一鍋粥。應(yīng)待油溫在三至四成熱時下豆瓣醬，用小火炒至豆瓣酥香。

[小貼士] 建議在網(wǎng)上買一個紅外線測溫儀，直觀準(zhǔn)確。

3.炒制的底料油色不紅亮：

火鍋底料上浮有一層油，應(yīng)是油色紅亮，制作有誤則會造成油色不亮甚至渾濁。

（1）.原料質(zhì)量不佳：如油脂渾濁，豆瓣醬色澤不紅潤，制作糍粑辣椒的辣椒色澤不紅亮等，因原料質(zhì)量不佳，造成油的色澤不亮。

（2）.油溫掌控不正確：下豆瓣醬或糍粑辣椒時油溫低于三成熱，豆瓣醬、糍粑辣椒等原料表層漿汁易脫落而造成油色不亮甚至渾濁。油溫高于六成，豆瓣醬、糍粑辣椒等原料表層漿汁會被炸焦，豆瓣醬、糍粑辣椒等原料所含的辣紅色素未充分炒出，導(dǎo)致油色不紅亮或渾濁甚至發(fā)黑。

（3）.火候未正確掌控：炒制底料時火力過大，時間過長，易炒焦而導(dǎo)致油色不亮或發(fā)黑?；鹆μ。瑫r間太短，原料中的辣紅色素未充分炒出，加上水分又多，從而導(dǎo)致油色渾濁而不亮。

4.粘底糊鍋：

炒制底料時操作有誤，并易出現(xiàn)粘底糊鍋，甚至煳味，從而會影響火鍋底料的質(zhì)量。

（1）.油溫太低、火力過大：原料入鍋中時，油溫低于二成，原料的漿汁極易脫落，加上火力過大，漿汁在鍋底瞬間極易凝結(jié)，從而造成粘底糊鍋。

（2）.翻炒不均勻，動作不規(guī)范：豆瓣醬、糍粑辣椒等原料的比重比油重，易沉于鍋底，初學(xué)者由于經(jīng)驗不足、動作不規(guī)范，東一鏟，西一鏟，有的地方根本沒鏟到，從而出現(xiàn)原料粘鍋、糊鍋甚至煳味。有的是原料已沉在鍋底，鍋底下又有熱源，操作者由于翻炒速度太慢，在還未被翻炒時原料已粘鍋、糊鍋。炒制底料時應(yīng)對鍋底、四周、快速、有序、均勻的進(jìn)行翻炒，避免粘鍋、糊鍋而影響底料質(zhì)量。

三．火鍋湯鹵常見疑惑：

火鍋制作者由于受知識、技術(shù)、經(jīng)驗等諸多因素的影響，在制作中出現(xiàn)錯誤，使火鍋湯鹵出現(xiàn)諸多弊端而使制作者產(chǎn)生疑惑（燙食原料因素除外）：

1.湯鹵色澤發(fā)黑：

（1）.火鍋底料原料質(zhì)量不佳。如豆瓣醬、辣椒、油脂等原料質(zhì)量不佳。（2）.底料原料組配不科學(xué)。如易使湯鹵色澤發(fā)黑的原料如有些香料用量不科學(xué)。

（3）.炒制底料時火候掌控不正確。炒制底料時火力過猛或炒制時間過長，底料炒焦而使湯鹵發(fā)黑。

2.湯鹵色澤發(fā)黃：（1）.原料質(zhì)量不佳。如豆瓣醬、糍粑辣椒等原料的質(zhì)量不佳。

（2）.豬化油、?；偷葎游镉椭氂昧看蟮牡琢?，糍粑辣椒用量不夠。

（3）.底料炒制時間不夠，原料的辣紅色素未充分利用。

3.湯鹵渾濁：

（1）.原料質(zhì)量不佳。如油脂、豆瓣等原料的質(zhì)量不佳。

（2）.有些原料加工不科學(xué)。如豆瓣醬、糍粑辣椒等原料加工太細(xì)。

（3）.火候掌控不正確。如油脂未煉香、火鍋、涼菜、鹵菜、涼菜、鹵菜底料內(nèi)的原料水分過多等。

（4）.鮮湯過稠。

4.湯鹵浮沫很多：

（1）.原料質(zhì)量不佳或某些原料已變質(zhì)。

（2）.有些原料加工不正確。如生菜油未煉成熟菜油，豆油未煉至浮沫消失。

（3）.底料炒制火候不到，某些原料水分太多。

5.湯鹵香味不夠：

（1）.底料原料質(zhì)量不佳。如油脂、辣椒、香料等原料質(zhì)量不佳。

（2）.底料原料組配不科學(xué)。

（3）.油溫、火候未正確掌控。如辣椒、香料、豆瓣等原料未炒香。

6.湯鹵牛油腥味重：

（1）.?；唾|(zhì)量不佳。

（2）.?；唾|(zhì)量已變質(zhì)。應(yīng)選牛油特有香味濃郁，凝固后色呈淡黃色，質(zhì)軟明亮，無異味，無雜質(zhì)的黃牛?；蜑榧?。

7.湯鹵有生菜油味：

生菜油煉制錯誤，生菜油應(yīng)煉制7～8成熱成熟菜油后方可使用。

8.湯鹵中藥味濃郁：

（1）.原料組配不科學(xué)。如香料組配不科學(xué)。

（2）.原料質(zhì)量不佳。如香料質(zhì)量不佳。

9.湯鹵味發(fā)酸：

（1）.原料質(zhì)量不佳。如豆瓣醬、糍粑辣椒、鮮湯等原料已出現(xiàn)酸味。八角使用的是形似八角卻是嘗之有刺激性酸味的有毒物質(zhì)“莽草果”俗稱假八角。

（2）.底料已變質(zhì)。

10.湯鹵有醬油味：

（1）.豆瓣醬質(zhì)量不佳。

（2）.炒制底料時豆瓣醬未炒至酥香。

11.湯鹵干辣：

（1）.炒制底料過程中，下干辣椒、豆瓣醬時油溫過高。

（2）.干辣椒或豆瓣醬已被炒焦。

（3）.底料置放時間太短。底料宜放置2～3天后使用。

12．湯鹵味太咸：

（1）.底料用量偏多。

（2）.豆瓣醬、泡辣椒、泡仔姜、精鹽等原料組配不科學(xué)或原料偏咸。

13.湯鹵味發(fā)澀：

（1）.香料質(zhì)量不好。

（2）、香料中如小茴、白豆蔻等用量偏大。

（3）.香料加工方法不正確。

14.湯鹵味發(fā)苦：

（1）.底料原料組配中苦味原料如白芷、小茴等用料偏多。

（2）.底料已被炒焦。

15.湯鹵不辣：

（1）.辣椒質(zhì)量不佳。

（2）.辣椒用量偏少。

（3）.辣椒未炒香。

16.湯鹵不麻：

（1）.花椒質(zhì)量不佳。

（2）.花椒用量偏少。

（3）.花椒麻香味未充分炒出。

17.湯鹵味不厚：

（1）.原料質(zhì)量不佳。

（2）.底料原料組配不科學(xué)。

（3）.底料未炒香。

（4）.底料用量不夠。

18.湯鹵不鮮：

（1）.原料質(zhì)量不佳。

（2）.原料組配中助鮮的原料用量不科學(xué)或未使用。

（3）.對某些助鮮的原料方法使用不正確。如泡仔姜、泡青椒、泡辣椒等應(yīng)炒香后使用，未炒香不僅鮮味差，而且還有一種泡菜特殊的異味。味精通常在70c～90c時溶解度最大，鮮味最濃。如超過120c以上時，有一部分物質(zhì)就轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還有毒性。

19.食用火鍋后發(fā)吐：

（1）.原料或底料已變質(zhì)。

（2）.原料組配錯誤，使用了禁止食用的原料或某些原料用量偏大。

（3）.使用的八角是有毒物質(zhì)學(xué)名為“莽草果”的假八角。

20.食用火鍋時發(fā)膩：

食用火鍋感覺油膩或膩煩，越吃越不想吃，究其原因：

（1）.原料組配不科學(xué)。如油脂、香料等用量偏重。

（2）.底料炒至?xí)r火候或油溫掌握不正確。

夜已深，相信上面的知識能夠幫到大家！