很多學(xué)員在拿到張師傅祖?zhèn)魇嗄甑睦吓浞綍r肯定會高興不已，但在嘗了自己做出來的鹵菜后，就不得不冥思苦想了。為何都是同樣一張配方，鹵水也都是新起的，但張師傅做出來的味道就是比學(xué)員們要好吃得多。難道做鹵菜真的還要看天賦？

其實做鹵菜并不需要什么天賦，關(guān)鍵是用心去做，去學(xué)。不要光以為只要有了一張鹵菜配方就覺得萬事大吉了，這種想法是萬萬不行的，更多的是細節(jié)和流程的注意。例如對香料的處理。

不經(jīng)過預(yù)處理的香料，只知道一味的去添加。這是沒有意義的。往往這種做法根本達不到鹵菜美食的基本要求，只會冠以難吃二字結(jié)尾。因為沒有經(jīng)過處理的香料配方充滿苦味、澀味和沖勁。

香料的預(yù)處理中大家最為熟悉的一種方式就是加入清水或白酒或醋進行浸泡。去除香料本身的異味和苦味，這在苦香類的香料預(yù)處理中用得比較多。在起第一鍋新鹵水的時候，加入清水對香料的浸煮更有利于調(diào)整藥性，去除異味。想讓香料的味道迸發(fā)出來，可以根據(jù)需要選擇清炒或油炒，火候上有炒令黃，炒令焦等，具體根據(jù)香料的品種進行選擇。

想要做出好吃的鹵菜僅僅靠鹵菜配方真的是不夠的，還得多看看師傅怎么做，哪些細節(jié)的地方自己是否也把握好了。對于不懂的地方虛心去請教師傅，多和師傅進行交流溝通等等。

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