鹵菜中需要用到的香料比較多，熟悉的有八角、桂皮、香葉等，這些香料搭配得好的話，不僅可以起到去腥、去味的作用，同時(shí)還能增香，與肉香相結(jié)合后，鹵制出來(lái)的菜品不僅有前香、中香，還有回味悠長(zhǎng)的后香。

當(dāng)歸，作為鹵菜中最常用到的香料之一，尤其是對(duì)于麻辣鹵水來(lái)說(shuō)，經(jīng)常能見到它的身影，但是，想要想要利用好它卻不是那么簡(jiǎn)單。

作為一款具有增加回味效果的香料，當(dāng)歸，由于其氣味較大，若是預(yù)處理做不好的話很容易出現(xiàn)藥味，而這個(gè)藥味緊接著就會(huì)在鹵制過程中慢慢滲透到鹵水里，從而影響成菜口感，但是如果處理得當(dāng)?shù)脑?，鹵水的味道就會(huì)變得有些甘苦帶點(diǎn)麻味，剛好可以跟花椒相結(jié)合。

當(dāng)然，當(dāng)歸的預(yù)處理也不是那么復(fù)雜，即用五十五度的白酒浸泡半小時(shí)，晾曬后進(jìn)行封存就可以了，不過在操作之前，小編建議大家最好選擇購(gòu)買優(yōu)質(zhì)的當(dāng)歸，這樣才能達(dá)到更好的效果。另外，需謹(jǐn)記的是，當(dāng)歸的預(yù)處理應(yīng)該與其他香料分開，不然很容易引起其他香料的串味，從而給自己找麻煩。