今天來談?wù)劊蝴u肉成品出來香味不理想的問題。

很多朋友會認為，自己的鹵肉做出來不醇香，就主觀的認為是自己香料配方有問題，或者是香料質(zhì)量有問題，而現(xiàn)實中，我們往往會發(fā)覺，同一個師傅，同一個配方不同的人，在不同的地方可能操作出來的結(jié)果會有好壞之分，有的味道做出來很好，有的又出來不了效果，這是什么原因呢？可能其中會有，各個地方香料采購不同的原因，但是，這絕對不是主要原因，下面，我來以自己的操作經(jīng)驗，分享一些，我所認知的影響鹵肉香味的操作因素，以供大家參考，可能有不足之處，還望同行指正、包含。

第一，原材料的優(yōu)劣，也是影響成品效果的跟本因素，壓倉貨跟正常貨肯定做出來不一樣，同時對鹵水良性養(yǎng)護也會產(chǎn)生不同的效果，半成品跟生貨做出來的效果肯定也不一樣，鮮貨和凍貨肯定也不一樣，好的原材料是產(chǎn)出一鍋好鹵水的前題。

第二，鹵貨量跟鹵水量的長期不成正比，大家試想一下，你長期百十斤鹵水，鹵一二十斤肉，這鍋鹵水他能好到哪里去呢，他的肉香味，他的膠質(zhì)又會從哪里來呢。舉個簡單的例子，你家里需要燉只雞，然后，你分別加十斤水燉出來，和加二十斤水燉出來，最后出來那一個的味道更好，我想不用我說，大家也應該能知道吧！其實，這個鹵菜就是加了香料和顏色的燉菜，這樣去看，大家就能明白通透許多了吧！

第三，鹵水膠質(zhì)的缺失，一鍋偏瘦的鹵水，做出來的產(chǎn)品肯定是缺乏醇香的。膠質(zhì)的缺失原因，肯定是跟我們鹵貨的原材料有很大因素的。

第四，大貨原材料太少（這里主說傳統(tǒng)五香鹵為例）一鍋傳統(tǒng)五香鹵水，大貨鹵得少跟大貨鹵得多，出來的醇香效果絕對是有區(qū)別的。是想一下，一鍋長期大量鹵小貨的傳統(tǒng)五香鹵鹵水，其質(zhì)量會好得到哪里去呢？

第五，火候的掌控也是影響醇香味激發(fā)的跟本因素，傳統(tǒng)五香鹵忌諱生脆，尤喜軟糯，比如說，拿一個鹵肘子來說，如果你的產(chǎn)品鹵出來涼了入口吃著有很大的嚼勁，這個香味是絕對達不到的，只有火候出來，涼了吃著都很軟糯，才能更大的激發(fā)肘子本身肉香味，大家可以去做實驗，同一鍋鹵水，你拿一個肘子鹵熟就出鍋，再拿一個肘子，煮得軟糯一點，最后比比兩者的效果，你會一目了然。

影響鹵水香味不足的因素還很多，我們千萬不要去只盯著香料或者配方的對與不對，（當然配方和香料也是主觀的方面）而是要正確認知自己體系的技術(shù)操作，一個體系絕對是各方面操作技術(shù)組成的，每個組成的一個點，都是這個整體的靈魂，絕不能顧此失彼，細節(jié)決定成敗，我們的操作整體，又恰恰是許多的細節(jié)累積而成，缺一不可.....