在傳統(tǒng)早餐里，很多人喜歡豆?jié){配油條，在家只要用豆?jié){機(jī)就能做豆?jié){，那好吃酥脆的油條在家要怎么做呢？

網(wǎng)上炸油條的食譜很多，有各式各樣使用泡打粉、酵母粉的版本。

我試過酵母版，但卻不好掌握，容易炸不熟就算了，可是口感卻完全不像傳統(tǒng)加了明礬的炸油條。

后來，偶爾看見廚師運(yùn)用小蘇打粉加上泡打粉做出看起來賣相很不錯(cuò)的炸油條。但因?yàn)槠渌牧辖淮牟惶宄晕抑缓米约簩?shí)驗(yàn)試做了。

原本把小蘇打跟泡打粉的份量用的相同，但是發(fā)現(xiàn)蓬松度還是不夠完美，最后增加了泡打粉的用量，試出了這個(gè)不錯(cuò)的比例，孩子們都很喜歡，想在家手做油條的朋友可以試試！

如果介意使用泡打粉、小蘇打粉這類食物添加劑的朋友，可能就無法做油條這個(gè)食譜了，因?yàn)檫@個(gè)油條作法已經(jīng)沒有使用傳統(tǒng)的明礬，如果不用小蘇打、泡打粉這類添加劑，是絕對沒有辦法做出蓬松的口感跟酥脆的效果，這是食物的科學(xué)原理，不是我能改變的！

食材準(zhǔn)備

?中筋面粉400g（高筋面粉也可以）

?鹽7g

?食用級小蘇打4g

?無鋁泡打粉11g

?食用油14g

?水（常溫）285g

步驟作法

1、所有材料混合，稍微用筷子或桿面棍揉合成沒有粉粒略帶粗糙的面團(tuán)（這部分可交給面包機(jī)或攪拌機(jī)）。

小提醒：

（1）此面團(tuán)水份較高所以比較黏手，成團(tuán)后盡量不多做動(dòng)作，直接松弛面團(tuán)，當(dāng)水分充分被面團(tuán)吸收，自然就不會過度沾黏，面團(tuán)組織也會自動(dòng)因水合作用變的細(xì)致。

對于懶得揉面團(tuán)的朋友，這個(gè)手法真的相對簡單，可以輕松將材料混拌成團(tuán)，這時(shí)看起來非常黏且外表粗糙，但是無所謂，直接密封好放冷藏室松弛大半天或一天，在拿出來稍微揉收一下，就會發(fā)現(xiàn)面團(tuán)已變得相當(dāng)細(xì)致了?。鎴F(tuán)揉好后像耳垂一樣柔軟）

（2）順帶一提，因?yàn)槊娣叟谱硬煌砸膊煌?，水份需自己稍微斟酌?/p>

松弛面筋是為了讓面團(tuán)更具有延展性。后期炸和搟都好膨脹、好搟開。松弛一晚不是硬性規(guī)定，是為了剛好可以第二天早上方便操作，要想晚上吃那就下午揉。

（3）松弛不是發(fā)面，切記！面團(tuán)不會變大！不會變大！不會變大！

（4）泡打粉跟小蘇打粉也只會在下鍋遇到熱時(shí)產(chǎn)生作用，所以加入的水需是常溫或甚至冰冷的液體，像是牛奶、冰水。松弛時(shí)間太短效果肯定沒有松弛幾小時(shí)來的好！我自己喜歡松弛至少24個(gè)小時(shí)。

2、松弛完成將面團(tuán)從冰箱取出，撒上多一些手粉（通常用高筋面粉當(dāng)手粉）在桌面上，先輕輕拉開成長型再搟開。在搟的時(shí)候是邊拉伸邊搟。

如果搟、拉的過程覺得面團(tuán)變緊了、會縮了，代表面團(tuán)動(dòng)作太多，筋又緊了，就須靜置再松弛！搟成厚約1公分，高約10公分的長型面團(tuán)。用刀切成寬約2-3公分的長條狀。切完的刀口ㄧ定要再撒手粉防沾黏。

將長條狀面團(tuán)兩兩疊放在一起，用刀背或竹簽或刮板在長條面團(tuán)中間壓一壓，讓壓的地方貼合在ㄧ起，頭尾再多壓幾回，不要壓斷即可。這樣可以防止下鍋炸后散掉。油溫要高，約在攝氏180度，可以用小面團(tuán)測試，下鍋后要馬上浮起來就可以。

因?yàn)閾{的高度跟切的寬度還是跟油炸鍋的寬度廣度有關(guān)，我是用32公分廣口的復(fù)合金不銹鋼鍋來油炸，如果你的油炸鍋口徑較小，甚至用小型鑄鐵鍋來炸，你的面團(tuán)長條就要減半，或是將長條面團(tuán)對切再疊放，寬度再縮一些，就能做出較短小的油條了。

3、拿起條狀面團(tuán)的兩頭，稍微拉長至鍋?zhàn)涌扇菁{的長度即可將面團(tuán)輕放入鍋中油炸。

4、油條下鍋后稍微動(dòng)一下就會立刻浮起，要不停的上下輪流翻動(dòng)，這樣才能快速的膨發(fā)，使得兩面受熱均勻，炸到金黃色就可以了。

多炸幾條就會越來越順手。如果一下就炸太深色表示火力太大啰！最好隨時(shí)用側(cè)油溫計(jì)測試溫度維持的情況，溫度降太多油炸，會擔(dān)心油炸含油量過高、油條不酥脆的問題。

5、這個(gè)配方面團(tuán)醒好面后還是會稍微黏手，

撒上手粉就能解決（通常用高筋面粉當(dāng)手粉），盡量一黏就灑點(diǎn)手粉防沾，就很好操作、移動(dòng)。

6、炸成功的油條切開一個(gè)看看剖面，漂亮的大孔洞，這樣的油條才是好吃！

注意

1、泡打粉盡量選擇無鋁泡打粉比較安全。

2、小蘇打不可以用堿來代替。

3、面團(tuán)揉好后放冰箱冷藏松弛一晚。不是放常溫，潮濕或熱（尤其夏天）會容易酸敗。

4、取出面團(tuán)的時(shí)候動(dòng)作要輕柔，不要用力拉扯出來，或是用飯勺刮出（主要還是為了不扯傷面團(tuán)）。松弛好的面團(tuán)盡量不能再有揉面或者折疊等過多的動(dòng)作，不然面團(tuán)又緊了，不夠松弛炸的時(shí)候就無法順利膨脹，口感就會不夠酥松！

5、這不是發(fā)酵面團(tuán)，配方并沒有酵母，不會再長大，放冷藏單純?yōu)榱恕杆沙凇苟选?/p>

6、不需要學(xué)賣油條的把油條扭扭在下鍋，這樣反倒容易膨脹不開。

7、鹽在此不是為了調(diào)味，而是為了增強(qiáng)筋性。

8、油條放了一會塌掉不酥，這非常正常，因?yàn)橛驼ǖ臇|西本來就是現(xiàn)做現(xiàn)炸最好吃。炸的時(shí)間太短或是油溫不夠高都有可能不脆。想吃脆的記得炸的時(shí)間要拉長。就像市售老油條，還需二次、三次回炸。

9、通常使用中筋面粉，高筋面粉也可以，低筋面粉就不太適合了。

10、用冷水就可以，如果用溫?zé)岬乃畷嵩鐔?dòng)泡打粉作用，炸的時(shí)候就不會再作用造成膨發(fā)。

11、冷藏就是放蔬菜、牛奶的地方。不是冷凍做冰塊的地方喔！

12、每家的面粉不同環(huán)境不同吸水量也不同。最合適的軟度是面團(tuán)揉光滑不沾手的情況下，面團(tuán)的軟度像耳垂一樣！這個(gè)軟度是最合適的！不會過軟也不會偏硬，很好操作。

13、操作過程一但覺得黏手就記得撒手粉防沾就對了。你看賣油條的店家，一沾就撒手粉。

14、沒吃完的油條直接用烤箱、氣炸鍋攝氏170度加熱3-5分鐘效果如同剛起鍋，完美！

15、可搭配之前分享過的杏仁漿、豆?jié){、米漿、銀耳湯，或港式點(diǎn)心腸粉、飯團(tuán)，甚至是搭配粥品，非常的萬用！

油炸的科學(xué)原理

油炸有三個(gè)要訣：

1.去油

2.上色

3.搶酥

是利用油的溫度與空氣之間的變化。

當(dāng)我們把食物放入油鍋炸時(shí)，便會開始吸入油質(zhì)。

隨著溫度的變化，油溫越來越來高時(shí)便會開始【去油】，然后顏色會變深便是【上色】，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點(diǎn)，這時(shí)食物便會吸收冷空氣，當(dāng)再次放入高溫的油鍋當(dāng)中時(shí)，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時(shí)所產(chǎn)生的變化，會讓吸收在食物中的油質(zhì)吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。

什么是耐高溫的油？

這是個(gè)爭議很多，很容易得罪商家的問題。

我只能說我個(gè)人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：

1、冷壓初榨酪梨油。

2、冷壓初榨橄欖油，酸價(jià)在0.3以下。

3、稍微過濾雜質(zhì)后的豬油。

4、冷壓椰子油。

用剩的炸油部分，該如何處理？

這個(gè)問題的答案，就看自己能不能接受了。

有一派人認(rèn)為不能再使用了，用完即回收，或做手工肥皂。

有一派說可再炸個(gè)一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。