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來(lái)澳洲之后油條是第一個(gè)迫切想去做的，就是想吃嘛。開(kāi)始做出來(lái)也蠻多面棍子的，不死心一遍遍試不同的方子，后來(lái)發(fā)現(xiàn)方子其實(shí)都大同小異但做得過(guò)程還是有很多小講究的。原來(lái)做心里沒(méi)底都要祈禱一下才敢入鍋炸，現(xiàn)在做，不是說(shuō)每次都完美但至少都能發(fā)出來(lái)有大氣孔，解鄉(xiāng)愁絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題。這個(gè)方子基本參考下廚房廚友的自制蓬松大油條來(lái)做的，我稍許調(diào)整了下。這個(gè)量成品在20根左右。

用料  

上海早餐之油條的做法  

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小蘇打，泡打粉在大超市賣烘焙材料地方都有賣的左面這個(gè)Bi-carb soda 就是小蘇打，右面這個(gè)baking powder就是泡打粉。泡打粉很容易吸潮建議買小罐而且密封保存。有做過(guò)的廚友提醒如果用雙效泡打粉小蘇打可以不放或者減半，因?yàn)殡p效泡打粉通常已經(jīng)含有小蘇打。

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所有干材料先用打蛋器混合，最好能混合過(guò)篩下，油條面團(tuán)揉面時(shí)間很短所以必須先混合干粉否則很難揉勻。面粉我加入了一部分高筋粉來(lái)調(diào)整，使整個(gè)面團(tuán)筋度達(dá)到11%， 如果能買到11%-11.5%筋度左右的中筋粉直接使用就可以了，這個(gè)筋度做出的油條能發(fā)得更大口感更蓬松，我用10%筋度的中筋粉做出來(lái)的明顯小一圈但口感也還不錯(cuò)。

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倒入濕性材料（20克油+雞蛋+水）用筷子攪成絮狀。雞蛋有大有小所以雞蛋加水合起來(lái)計(jì)算比較靠譜。

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第一遍揉面，揉面很重要非常重要講三遍！ 揉面要用揣面和疊面手法，用拳頭揣面團(tuán)，把邊上的面團(tuán)拉到中央繼續(xù)揣，第一遍揉面只需要90秒，只要盆底看不到干粉再揣幾拳就停，蓋上蓋子醒30分鐘，建議用這個(gè)手套，醒面的時(shí)候把手套丟盆里，都不用洗手的。

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醒30分鐘后回來(lái)第二遍揣，戴上手套繼續(xù)揣。

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這樣揣，疊著揉面你會(huì)明顯感覺(jué)到面團(tuán)變緊實(shí)光滑不粘手套輕微粘盆就可以了，第二遍揉面最多也只需90秒。

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面團(tuán)表面稍許抹點(diǎn)油用保鮮袋包起來(lái)放冰箱冷藏一晚上

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這樣放冰箱

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第二天早上拿出來(lái)面團(tuán)回溫一會(huì)，夏天10分鐘，冬天可以20-30分鐘左右再整形，直接整形不要再揉面團(tuán)了切記。桌上撒粘米粉或玉米淀粉，面團(tuán)上兩面都要撒粉，不要撒面粉，tips我會(huì)講為什么不用面粉做撒粉。整形我喜歡這樣整，將面團(tuán)順勢(shì)拉長(zhǎng)，不要硬拉慢慢的。

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最后用手按壓面團(tuán)盡量按成厚薄均勻，整成這個(gè)大長(zhǎng)片，把表面的粉摸勻抹干凈。面片不要整太薄,差不多0.6厘米厚。

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先切成1.5厘米寬的條

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再把條一切二，兩片合起來(lái)就是一根油條，就是這么短炸一根油條不要疑惑。

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用手對(duì)比下比較清楚，蓋上保鮮膜，現(xiàn)在開(kāi)始熱油，熱油的時(shí)候面片正好能松弛一下如果油很少那最好給面皮有15分鐘左右松弛時(shí)間否則不好拉。

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油溫180-200度左右都可以，如果沒(méi)有紅外的也可以用探針的，油溫過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響油條的膨脹。我是不怎么會(huì)看油溫的所以就要用裝備。

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兩個(gè)面片疊起來(lái)，筷子中間壓一下。如果你看到兩片面片沒(méi)有分層很清楚那說(shuō)明面片表面的粉不夠要再撒點(diǎn)，因?yàn)閮善嫫吃谝黄鹨矔?huì)影響蓬發(fā)， 但也不能撒多，撒多膨脹后兩面片容易分離。必須要兩片疊起來(lái)哦，單股油條不膨脹。

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就是那么短的面片，輕輕拉長(zhǎng)到鍋的長(zhǎng)度，下鍋，趕緊用筷子撥弄，不停的撥弄不要停。一根根炸否則忙不過(guò)來(lái)。

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吹氣球似的長(zhǎng)大

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里面都是大氣孔薄皮，口感蓬松。

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這是泡打粉背后的使用說(shuō)明，說(shuō)自制自發(fā)粉一杯普通面粉（約140克）需要混合2小勺（約8克）泡打粉混合過(guò)篩幾次，換算成500克面粉就需要泡打粉7小勺左右這個(gè)用量是我這個(gè)方子用量的好幾倍，所以方子里6克泡打粉真的不算多的，不用太介意。

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小貼士

1. 如果沒(méi)有高筋粉盡量選擇筋度高一點(diǎn)的中筋粉，有的話加一點(diǎn)會(huì)很好，但也不是越高越好，筋度太高很難拉。面粉吸水率不同，所以大家看視頻面團(tuán)的狀態(tài)可以上下浮動(dòng)10克-20克水量，揉好的面團(tuán)應(yīng)該是挺軟的。但是面團(tuán)不應(yīng)該濕軟到影響整形，酌情調(diào)節(jié)水量。

2.揉面真的很重要很重要很重要，揣+疊，要揉勻但又不能揉過(guò)，兩個(gè)90秒就按著這個(gè)手法揉很容易光滑。新手不要用廚師機(jī)或者面包機(jī)，揉過(guò)的面團(tuán)炸出來(lái)就是棍子。

3. 面團(tuán)必須要進(jìn)冰箱冷藏一晚上，冷藏的過(guò)程也是水合的一個(gè)過(guò)程，不冷藏靜置面筋組織是不會(huì)好的，油條是不會(huì)膨脹的。

4. 撒粉用粘米粉或者玉米淀粉，不要面粉，因?yàn)橛蜅l面團(tuán)水分很大，面粉會(huì)吸收主面團(tuán)的水分和主面團(tuán)融合在一起沒(méi)過(guò)多久表面也會(huì)潮濕發(fā)黏，兩個(gè)面片疊在一起的時(shí)候會(huì)很容易粘在一起，炸出來(lái)就是一根面棍子。撒粉也不能太多薄薄撒，撒太多炸的時(shí)候兩片面片會(huì)分離，如果發(fā)現(xiàn)這問(wèn)題可以用筷子在按壓的中間部位涂點(diǎn)水再壓。有廚友用油代替淀粉也很好，這樣炸出的油很干凈，壓得時(shí)候用力壓，油也不要抹太多，容易散開(kāi)來(lái)，壓的筷子也要抹點(diǎn)油防粘。

5. 這個(gè)整形方法能夠使面片很短，只有得到充分拉伸的面片才能炸出薄皮油條。再次強(qiáng)調(diào)必須兩片面皮疊加，否則是不可能有大氣孔的。

6. 不要把兩個(gè)面片早早的全部疊在一起，這樣面片會(huì)粘合會(huì)影響膨脹，入鍋前疊，做一根疊一根，壓一下，拉伸，入鍋。

7. 油溫，油溫過(guò)低，面團(tuán)里的小蘇打和泡打粉不會(huì)迅速大量釋放二氧化碳肯定是面棍子，太高油條外殼結(jié)皮太快影響膨脹，有時(shí)候一批油條前面還發(fā)得好好的后面炸的就不好了那很可能就是油溫高了。

8. 確認(rèn)自己的泡打粉有沒(méi)有變質(zhì)，就算沒(méi)過(guò)保質(zhì)期但結(jié)塊回潮了就要換新的。小蘇打，泡打粉都是西方再常用不過(guò)的烘焙材料，self raising flour（自發(fā)粉）也都含有泡打粉，所以不需要太過(guò)擔(dān)心。

9. 如果有空氣炸鍋那加熱油條太方便了，建議可以把剩下的油條冰凍，后面幾天用空氣炸鍋來(lái)加熱，不需要解凍200度3分鐘就可以?？梢宰龅帮灒亠垐F(tuán)，米飯餅夾油條或者直接配白粥醬菜，美味舒心的早餐。

10. 這個(gè)油條口感是蓬松有韌性那種，很多廚友覺(jué)得不夠酥脆，建議油條蓬開(kāi)后轉(zhuǎn)大火油溫稍高炸一會(huì)，還有廚友說(shuō)用豬油會(huì)脆，我沒(méi)試過(guò)有興趣的可以試試，還可以了解下油條膨松劑，油條酥脆劑之類的食品添加劑按著使用說(shuō)明添加即可，因?yàn)槭惺塾蜅l這種添加劑估計(jì)少不了。這個(gè)方子也是我試了很多次后感覺(jué)做法最簡(jiǎn)單，添加劑最少，口感最接近市售的方子了，不喜勿噴。