烹飪藝術(shù)家的記者在素食晚宴前，對跨國的素菜明星團(tuán)隊進(jìn)行了座談式的采訪，他們依次是美籍華裔大廚、米其林三星餐廳Annisa擁有者安妮塔·洛（Anita Lo）、耶魯后勤顧問、James Beard獎項提名人伊麗莎白·?？思{（Elizabeth Falkner），創(chuàng)意中國烹飪體系創(chuàng)始人、素直餐廳出品總監(jiān)余梅勝，北京1910紫色勛章?lián)碛姓?、中烹?yún)f(xié)注冊裁判周衛(wèi)，一同接受采訪的還有北京素直餐廳的黃總經(jīng)理。

四位星級主廚匯聚

跨國探討素菜與人類未來

這些名廚每一位都有著耀眼的履歷：

安妮塔·洛是奧巴馬執(zhí)政期間第一位在白宮制作國宴的華裔女主廚，在我國領(lǐng)導(dǎo)人訪美期間，她負(fù)責(zé)了國宴的出品。

伊麗莎白·?？思{曾經(jīng)營著多家廣受好評的餐廳、甜品店、烘培坊，還曾去意大利順便奪得了世界披薩錦標(biāo)賽的一等獎。

余梅勝被稱為“京城四少”大哥，曾去到澳大利亞，為當(dāng)?shù)厝藥チ说氐赖闹袊L(fēng)味。

周衛(wèi)，上海本地人，曾任白金五星酒店行政總廚、餐飲總監(jiān)。

借這次難得的機會，我邀請幾位主廚聚集在一起，共同研討素食的發(fā)展、改革、和未來的方向。

Q：您對于素食的看法是什么呢？

Anita：雖然我本人不是素食主義者，但我的確認(rèn)為在飲食中加入更多的素食有利于身體健康，同時更是對環(huán)境有利的。這次我受邀來參加和合善宴，暨好食論壇，也是希望能推廣更基于素食的飲食方法，并最終促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。

余：原來有很多仿生素食，也就是許多人造大豆蛋白類的食物。我們現(xiàn)在更希望制作“植物性”素食，也就是發(fā)現(xiàn)植物本身的美感，而不是大量使用仿生食材去滿足人們吃肉的欲望。我希望通過呈現(xiàn)更回歸自然、接近自然的素食，讓人們拋棄原有的對素食的認(rèn)知，更深入的去了解素食的多面性。

Q：原有的素食確實有很多仿葷菜，還有不少菜使用厚重醬汁來試圖賦予素食肉味，但這實際上并不健康。美國的素食菜品現(xiàn)在是健康飲食的首選嗎？

Elizabeth：美國與歐洲的素食者中很少有人希望把素食做成肉的樣子，同時也不會強求去把葷菜的醬汁或口味賦予素菜。雖然的確有仿生素食產(chǎn)品，比如素香腸、素漢堡，但是這更多的是出于對于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)需求而考慮的?，F(xiàn)在較為風(fēng)靡的素食運動其實并不是注重推廣純素食，而是讓人們發(fā)掘出蔬菜水果與豆類本身的營養(yǎng)價值，并開發(fā)創(chuàng)造新的菜式與口味。

Q：那么，對你們來講，除了原材料的選擇，制作素菜與葷菜是否有區(qū)別呢？

Anita：沒有任何區(qū)別。不論是什么菜，你都只是在盡心烹飪這個食材，賦予它意義，并希望食客能喜愛它。

Q：現(xiàn)在的素食只有素食者在吃嗎？它在歐美流行的原因是什么呢？

Elizabeth：素食菜現(xiàn)在已經(jīng)不是素食者獨享的食物了。作為一種流行風(fēng)尚，它現(xiàn)在已經(jīng)成為了每個餐廳都必有的選擇。

Anita：尤其是國外的正式餐廳（fine dining），他們更注重這種趨勢。

Elizabeth：這種趨勢的出現(xiàn)也有多方面的原因，首當(dāng)其沖的一點就是我們馴養(yǎng)牲畜的方式，現(xiàn)代的畜牧業(yè)中有很多慘無人道的處理方式，更是因為培育了大量牲畜而加劇了地球的溫室效應(yīng)與全球變暖；與此同時，還有越來越多的主廚去挖掘、創(chuàng)造新的食物，選用更多的季節(jié)性食材或未被嘗試過的新食材；這還涉及到了成本與經(jīng)濟(jì)原因，肉價的上漲讓那些本就很貴的肉類食材讓食客與店家的荷包變得更難承受，而事實上，在過去的50年里，人類消費掉的肉類遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出過去幾百年的肉類進(jìn)食總和，我們已經(jīng)攝入了過多的肉類了。

Q：為什么要在中國推廣素食呢？

余：其實我從前不是做素食的，但后來在機緣巧合之下認(rèn)識了素直餐廳的投資人，在溝通過后我得到了這樣的一個認(rèn)知：現(xiàn)在不健康的人越來越多，其中的因素之一就是飲食，而身為餐飲從業(yè)人員，既然別的因素我們管不了，那我們就應(yīng)該盡我們最大的努力，在能力范圍之內(nèi)為我們的客人提供更美味、健康。所以我現(xiàn)在拿出了很大的精力去研究、推廣素食，我覺得它的未來前景是無限的，是國內(nèi)餐飲板塊一片新的空間，且有待開發(fā)?，F(xiàn)在葷食餐廳與素食餐廳的比例一直在向著平衡驅(qū)動，且有更多喜歡去素食餐廳用餐的食客。那么既然現(xiàn)在越來越多的消費者在關(guān)注素食，我們開餐館的人不更應(yīng)該為食客提供更健康的食物么？推動這個事情，利己利人。

Anita&Elizabeth：事實上，在歐美，健康因素并不是人們食用素食的主要原因，我們認(rèn)為追求素食這一行為更關(guān)乎于道德標(biāo)準(zhǔn)、動物福利、個人口味、地球生產(chǎn)壓力、生態(tài)環(huán)境影響等因素。而對于和我一樣的職業(yè)主廚來講，最終要的因素在于是否好吃，而通常一道好吃的菜是有一些平衡點的，比如要有適量脂肪、適量蛋白質(zhì)、碳水化合物等等。美食是文化，是一種個人標(biāo)簽，因此在面對各種各樣的價值觀指標(biāo)的時候，一個有職業(yè)素養(yǎng)的主廚或許該深思如何處理自己的態(tài)度。

黃：我們素直餐廳事實上有三個出發(fā)點，第一個是環(huán)保，第二個是希望人們有真正的信仰，而不是單純的宗教，第三個便是健康。

周：當(dāng)然側(cè)重點還是在健康，因為歐美的素食概念被細(xì)分出了很多種，比如有蛋有奶，有蛋無奶，無蛋無奶等等，都是因為各種各樣的考慮。國內(nèi)的一些先鋒素食餐廳，比如素直，就是堅持用無蛋無奶的純素理念，使用進(jìn)口的just egg植物雞蛋等食材去制作菜品的。

Q：幾位主廚都有在境外工作的經(jīng)歷，這對你的職業(yè)生涯有什么影響呢？

Elizabeth：首先要說的一點是，我為不被“烹飪流派”束縛而感到驕傲。我的家人有復(fù)雜的組成成分，他們來自歐洲各個國家，最終成為了一家人，而我又是從小在加利福尼亞長大的，并深受這種“文化熔爐”的影響，所以我有幸接觸了各個國家的美食。當(dāng)你在制作美食時，會發(fā)現(xiàn)各個美食文化的要素都能使用融合進(jìn)來，這是很幸福的事情，而且我認(rèn)為這同樣是一種對文化特色的尊重。

Anita：我同樣也去過了很多國家。我的母親是馬來西亞的華人，她來自福建，而父親是上海人。在我很小的時候，父親就去世了，多年后我的母親再婚，而我有了一位來自德國的父親。后來我在法國接受正統(tǒng)文學(xué)教育時學(xué)習(xí)了烹飪，并去往過韓國鉆研過廚藝，并最終在美國開了餐廳。我認(rèn)為所有的菜肴都是無國界的，各國的烹飪文化會受到鄰居們的影響，而美食就像語言一樣在不斷地演變。美國是一個移民國家，世界各地的人都帶來了各地的烹飪文化，這加速了往常的美食演變。

余：除了在澳大利亞工作生活過以外，我也去過法國、新加坡、臺灣等地進(jìn)行過考察。最大的收獲在于，我因此知道了其他地區(qū)的人在吃什么，與中國大陸的食材差異、吃法區(qū)別有多么的大。這讓我現(xiàn)在烹飪時變得隨心所欲。我之所以總結(jié)并創(chuàng)造出創(chuàng)意中國菜這個流派，就是為了打破現(xiàn)在固有的烹飪中的文化邊疆，不管是傳統(tǒng)的、現(xiàn)代的、外國的、中國的，我把其中美好的元素提煉出來，進(jìn)行一個融合，并最終做出美好的菜肴。素食作為一個很好的實驗田，能夠完美的適配這種理念，在打破原有的仿生素食局限后，我把素食和八大菜系與國外菜系相結(jié)合，演變成了新的東西，大家可以通過品嘗來感受一下。

Q：幾位主廚有沒有某幾道最愛吃或最愛做的素菜？第二段

Anita：這個問題是無解的，因為每一天都會有不同的心情，每一個時節(jié)又會有不同的好食材，每一個季節(jié)又會有不同的進(jìn)食環(huán)境。我們認(rèn)為最好吃、最愛做的菜就是能夠完美釋放食材本身美感的菜品，比如春天的時候會有蘆筍上市，而我就會很開心的去琢磨如何去料理蘆筍；到了夏天，附近農(nóng)場的鴨子正好趕上肉質(zhì)最好的時候，可以拿來做烤鴨胸或者油封鴨腿；秋天的時候又有感恩節(jié)，必然會有調(diào)味煮紅酒或是蘋果派等溫馨美食。

Elizabeth：同一個時節(jié)去了不同的地方也會有不同的佳肴，比如我們最近去泰國的時候品嘗到了一款用斑斕葉做的菜，是我們完全沒有接觸過的口味，而這次來到中國后又聽說大陸也有類似的調(diào)味料；再比如在意大利，那里的橄欖都是用來榨油的，而前段時間我們在Netflix上看到中國的某些地區(qū)竟然可以用橄欖來榨汁，甚至可以采摘下來后腌制或直接生吃，讓我和意大利的朋友都非常震驚，也覺得一定要來嘗試一下。

余：對我來講，好的菜應(yīng)該是通過尊重自然、體會自然、享受自然、感恩自然，將人與自然結(jié)合起來，體現(xiàn)出每個食材的特性，沒有喜歡與不喜歡。把客觀的一種食材，通過融入主觀的理解與體會，再把它展示出來，就是我創(chuàng)作美食的思路。

Q：現(xiàn)在“素食”的出現(xiàn)率越來越高了，不論是各大烹飪節(jié)目，或者是新餐廳、新菜單。你們對于素食的未來怎么看呢？

Anita&Elizabeth：在烹飪節(jié)目中給素食更多的曝光率是好事。烹飪節(jié)目不論如何都是商業(yè)行為，那么作為一種商業(yè)行為，既然它給觀眾的產(chǎn)品中出現(xiàn)了更多的素食，就說明現(xiàn)在素食的受眾是越來越多的，而素食又會借助節(jié)目的曝光而被更廣泛的傳播給食客們，所以這是好事。而從職業(yè)的主廚角度來看，這進(jìn)一步拓寬了我們的可操作性，我們其實有更多的選擇和思路去創(chuàng)造了。不論純素食的未來如何，我們認(rèn)為以植物為基礎(chǔ)的飲食（plant-based diet）會越走越遠(yuǎn)，并且是真正能協(xié)助可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)的。

采編、視覺丨茯闌