每當(dāng)秋末冬初，居住北京的人們常以涮羊肉為應(yīng)時佳肴。只要一提起涮羊肉，人們就非常自然地想到東來順。所以每到秋冬季節(jié)，東來順門前總是車水馬龍，呈現(xiàn)出一片繁榮景象。東來順以全國第一流的清真飯莊享名海內(nèi)外。

東來順飯莊，坐落在北京東安市場北門。原店主姓丁，名德山，號子青。原籍河北省滄縣，回族人士。丁氏弟兄三人，德山居長，二弟德富，三弟德貴。當(dāng)時全家住在北京東直門外二里莊。其父是個小販，于光緒末年病故。由于當(dāng)時家境貧寒，所以弟兄三人靠挖黃土進(jìn)城叫賣維持生活。

艱苦創(chuàng)業(yè)

早在1903年間，丁德山以一條板凳、一輛手推車的家底，開始了艱苦創(chuàng)業(yè)的活動。就在這一年，丁德山看到王府井大街東安市場一帶店鋪林立、市面繁榮，心想如果在那里擺個飯攤，一定可以賺錢。于是，便向親友借了一輛手推車、一條板凳和一張木案等簡單用具，又向一個本家開的丁記鴨子房借了幾塊銀元，在東安市場內(nèi)擺了一個飯攤。開始時，賣些熟雜面和蕎麥面扒糕。本錢雖然不多，但飯攤搞得清潔衛(wèi)生，頗受顧客歡迎。

丁德山弟兄三人，能吃苦耐勞，除了在東安市場設(shè)攤以外，還在城內(nèi)各處趕廟會。每到春節(jié)，就到廠甸去擺攤，為了占住擺攤的地盤，在北風(fēng)凜冽的寒夜他們露宿在廠甸街頭。經(jīng)過三年的苦心經(jīng)營，他們開始有了一些積累，逐漸擴(kuò)充了業(yè)務(wù)范圍，增添了玉米面貼餅子和米粥。到了1906年，丁德山經(jīng)過地方官廳的許可，在原來擺攤的地方蓋起了一個棚子，并且掛出了“東來順粥攤”的招牌。

意外的打擊

正當(dāng)東來順粥攤的營業(yè)逐漸擴(kuò)展之際，意外的打擊降臨到丁德山的頭上。這就是1912年2月29日晚，袁世凱密令御用部隊制造的“北京兵變”。變兵在東華門、東安市場一帶，大肆放火搶劫，東來順粥攤小棚，也被焚燒一光。這對丁德山來說，確是一個沉重的打擊。但是，丁德山并未因此灰心喪志，他求親告友籌集資金，決心東山再起。最后終于得到好友廣興木廠張老板的支援，借墊了一些材料和工錢，在被焚毀的廢墟上，建造了幾間灰瓦房。1914年，新開的東來順又?jǐn)U充了經(jīng)營項目，增添了爆、烤、涮羊肉，并將原來“東來順粥攤”的招牌，更名為“東來順羊肉館”。這時，東來順還招收了幾名學(xué)徒，雇用了幾名職工。從此，羊肉館的業(yè)務(wù)蒸蒸日上，生意愈做愈興隆。

經(jīng)營有術(shù)

隨著營業(yè)的不斷發(fā)展，羊肉的銷售量也隨之不斷增加。于是丁德山便在經(jīng)營方面開動了腦筋。

1.解決肉源問題，每年秋季，他從德勝門外馬甸的羊店成批地買進(jìn)活羊，交給佃農(nóng)飼養(yǎng)，喂養(yǎng)到入冬，小羊變大，瘦羊變肥。到了涮羊肉的旺季，再行屠宰。這樣，就可以把羊肉最好的部位（如后腿、上腦等）留作自用；不適合切肉片的部位，賣給其他羊肉鋪。這樣，既保證了本店選用鮮、肥的上等羊肉，又可以擴(kuò)大經(jīng)營，從中獲得利潤，真可謂一舉兩得。據(jù)東來順舊存帳簿記載，每年到了涮羊肉的季節(jié)，羊肉片的銷售量都在10萬斤以上。而羊肉片的售價，相當(dāng)于羊肉進(jìn)價的2.5倍到3倍，所以資金的積累，日益增加。

2.廣聘人才，東來順羊肉館經(jīng)營的涮羊肉所以名聲越來越大，信譽越來越高，除了服務(wù)熱情周到外，主要是由于切肉片的師傅技藝高超。當(dāng)年，正陽門外肉市有個正陽樓飯莊，以賣涮羊肉出名，就是因為那里有位切肉的師傅手藝高明。他不僅剔肉剔得一干二凈，而且肉片切的極薄，吃時放在沸水中，一燙即熟，鮮嫩可口，頗受顧客贊許。丁德山為了提高東來順切肉的技術(shù)，便和正陽樓的切肉師傅交上了朋友，后來不惜重金聘請到東來順幫工，帶徒弟傳授技藝，真可以說是師師傅熱心教，徒弟虛心學(xué)。不久，東來順果然也能把一斤羊肉切成80片左右的薄肉片了。由于選肉講究、制做精細(xì)，雖然1斤肉片售價相當(dāng)于2.5斤到3斤的肉價，仍然受到顧客的歡迎。

3.增添應(yīng)時小吃，東來順羊肉館的業(yè)務(wù)是以涮羊肉為主，季節(jié)性很強(qiáng)。每到夏季，涮羊肉就轉(zhuǎn)向了淡季。丁德山善于隨著季節(jié)的變化不斷增添應(yīng)時的食品。每年夏天，東來順就增添杏仁豆腐、豌豆黃、水果、冰激凌等夏令食品；到了端午節(jié)，增添江米粽子；春節(jié)前后，還增加江米年糕和元宵等應(yīng)時小吃。所以東來順的生意，能夠做到淡季不淡、旺季更旺。

選料精致東來順經(jīng)營的涮羊肉，不僅選料精致，片薄鮮嫩，而且涮羊肉時用的作料也十分考究。以涮羊肉用的醬油來說，采用的是特制的鋪淋醬油（每年夏天曬醬時，把黃醬攤放在錫拉鋪上，收取醬內(nèi)流出的油液，放入適量的甘草、桂皮和冰糖，加料提煉而成），這是東來順涮羊肉能夠保持獨特風(fēng)味的重要原因之一。再有就是腌制韭菜花時，加入一定數(shù)量的酸梨，使味道更加酸甜可口。腌制糖蒜用的大蒜，一定選用夏至節(jié)前兩三天起出的大六瓣蒜頭，經(jīng)過去皮、鹽鹵水泡、裝壇倒壇、放氣等制造過程，前后須經(jīng)3個月的時間才能出售?？梢姈|來順涮羊肉用的作料都是非常講究的。

發(fā)財不忘本

由于丁德山經(jīng)營得法，東來順的營業(yè)日益發(fā)達(dá)，資金積累也比較快。到1923年，就把原來的瓦房改建成樓房；到1928年，又購置了臨近的一家太平洋煙行的鋪面房，擴(kuò)建成三層樓房。不久，又將鄰居的一小塊店基買了過來，把東樓南部也擴(kuò)建起來。這時，東來順的店堂，已是寬敞明亮煥然一新了。上下三層樓房可以同時接待顧客四五百人，成為北京城內(nèi)最大的飯莊之一。丁德山為了適應(yīng)業(yè)務(wù)發(fā)展的需要，還向同行業(yè)中當(dāng)時很有聲譽的元興堂、東興樓等飯莊學(xué)習(xí)供應(yīng)大型酒席的經(jīng)營管理方法。在此期間，還先后開設(shè)了天義順醬園、永昌順醬園等六家店鋪，并購置房產(chǎn)多處。房產(chǎn)除一部分作為東來順堆房以外，其余留作自住或出租。

盡管比過去富裕了，丁德山依然從事當(dāng)年擺攤時的業(yè)務(wù)。店堂除設(shè)有酒席、便餐之外，門口仍設(shè)有粥攤，供應(yīng)大眾經(jīng)濟(jì)飯菜，如烙餅、面條、雜面、米粥等；小碟菜有炒疙瘩絲、醋溜白菜、炒豆腐、羊雜碎等。廣大勞動群眾花錢不多，卻可吃到一頓既經(jīng)濟(jì)又實惠的飯菜。以致人們稱贊說，丁德山發(fā)了大財也沒忘本。當(dāng)時有一些人力車夫，經(jīng)常拉外地來客到東來順用餐，不僅為東來順招來了顧客，而且也擴(kuò)大了東來順的社會影響。

丁德山在個人生活方面，也十分儉樸，終年穿的是粗布衣襪，從不講求闊氣；平時外出，大都是步行，很受同行業(yè)者的稱道。

飽受凌辱

丁德山信奉伊斯蘭教，對伊斯蘭教的公益事業(yè)非常熱心。在北京和長春，由他主持修建和贊助修建的清真寺達(dá)四五處之多，因而他在回民當(dāng)中具有相當(dāng)高的聲望?？谷諔?zhàn)爭爆發(fā)，北平淪陷于日寇之手，丁的雄厚資金，引起敵偽人員的垂涎，敵偽便借機(jī)向他進(jìn)行敲詐勒索。有一次，偽“回協(xié)”茂川特務(wù)機(jī)關(guān)長通過當(dāng)時回教協(xié)會的宣傳部長，以在日本開設(shè)回民銀行和回民飯店為名，向丁勒索去一筆巨款；再一次是采育鎮(zhèn)附近有些人依仗敵偽權(quán)勢，也曾脅迫丁德山在采育鎮(zhèn)興建一座清真禮拜寺，強(qiáng)行捐款銀元4000余元。當(dāng)然，還有些敵偽人員經(jīng)常到東來順強(qiáng)賒、白吃，而且稍不如意，不是摔碗就是打人。有一次偽內(nèi)一區(qū)警署的一個綽號叫“王剝皮”的署員來吃飯，因招待不周，懷恨在心，竟派來偽警把經(jīng)理傳去，借題發(fā)揮狠狠毆辱了一番。

抗日戰(zhàn)爭勝利后，在國民黨統(tǒng)治時期，這種處境依然沒有改善。一次，東來順被國民黨機(jī)關(guān)誣以“囤煤居奇”，被勒索去金圓券7000元，當(dāng)時折合黃金70兩。丁德山一家，在日本侵華期間和國民黨統(tǒng)治時期，雖無衣食之憂，卻也飽嘗了凌辱之苦。從此，丁德山經(jīng)營企業(yè)之心，受到嚴(yán)重挫傷。

弟兄分家

1937年北平淪陷以后，丁德山因患腿疾行動不便，不能親自掌管企業(yè)，于是便把東來順的經(jīng)營管理一事，交由其三弟丁德貴負(fù)責(zé)。后因敵偽人員的敲詐凌辱變本加厲，家庭內(nèi)部的矛盾日益加深，丁德貴便堅決辭退經(jīng)理之職不干了。當(dāng)時臥病在家的丁德山，只好把負(fù)責(zé)帳房的李南浦提升為經(jīng)理，暫為支撐這一艱難的局面。時隔不久，到了1943年，丁德貴又提出了分家的建議。老大和老二知道不能再長此合作下去了，便順?biāo)浦?，同意了丁德貴的提議。弟兄三人通過協(xié)商，決定把全部財產(chǎn)按照三股分開，各自另立門戶。東來順分給老大丁德山，由其長子丁福亭掌管；天義順醬園分給老二丁德富；永昌順醬園分給老三丁德貴。其他房地產(chǎn)及存款等，也照三股均分。

分家以后，東來順由丁福亭繼續(xù)經(jīng)營。由于丁福亭喜好唱戲，經(jīng)常外出“玩票”，企業(yè)的經(jīng)營管理，就由我來代辦，丁福亭只是名義上的經(jīng)理。我從15歲起就在東來順學(xué)徒，不僅熟悉業(yè)務(wù)而且什么臟累活全干，比如洗菜、刷家伙等，所以很受丁家賞識，少掌柜丁福亭接管東來順以后，就曾親自向我表示，希望我對他要一幫到底，并提出保證說：“只要有我丁福亭的吃穿，就有你馬祥字的吃穿?！蔽铱此麘B(tài)度十分誠懇，也就同意了。開始一段業(yè)務(wù)尚佳，后來由于通貨膨漲，物價飛騰，民不聊生，東來順的生意也就大不如前了。

老店新顏

1949年北平和平解放。在“發(fā)展生產(chǎn)、保障供給”的方針指引下，東來順飯莊在窒息中獲得了復(fù)蘇。此后數(shù)年，東來順的經(jīng)營特點和獨特風(fēng)味也進(jìn)一步得到了發(fā)揚。特別值得提出的是，1955年實行公私合營后，在原材料供應(yīng)方面，政府按照“特需”，保證優(yōu)先供給；職工的勞動條件和服務(wù)質(zhì)量，不斷得到改善和提高。在店堂經(jīng)營的名菜、佳肴中，以涮羊肉和烤羊肉串最負(fù)盛名，被譽為北京一絕。

由于切肉師傅的刀工熟練，每片羊肉的厚度都在一毫米以下，精薄如紙，放在花瓷盤內(nèi)，透過肉片，瓷盤上的花紋清晰可見；盤內(nèi)肉片紅白相間。潔白如雪的臺布襯托著閃光發(fā)亮的紫銅火鍋，構(gòu)成了一幅美麗的圖景，引起了就餐者的無限情趣。無怪許多外賓在就餐之前，先用相機(jī)拍下這一鏡頭留作紀(jì)念呢！

在十年動亂的日子里，東來順的牌匾被砸，店堂內(nèi)陳設(shè)的文物字畫，也遭到了破壞。如作家老舍題寫的“老店新風(fēng)”和老舍夫人畫的花卉，孫菊生畫的貓等，通通視為“四舊”被掃掉了。1966年底因樓房翻建，東來順全部人員暫時遷到新僑飯店營業(yè)，這個有七十多年經(jīng)營歷史的老字號，曾一度被改為民族餐廳。到1969年下半年，新樓落成后全部遷回原址，繼續(xù)營業(yè)。這時店名，又被改為民族飯莊。直到1979年10月，才正式恢復(fù)了原來的字號——東來順飯莊。

隨著我國外交和旅游事業(yè)的不斷發(fā)展，到東來順吃涮羊肉的國際友人和海外僑胞也日益增多。不少人，尤其是外地來京的客人，都以一嘗東來順的涮羊肉這一風(fēng)味佳肴為快。涮肉時節(jié)，東來順每天都要接待外賓上百人次，多時達(dá)到二百人次。不少來華訪問的國家元首、總統(tǒng)、首相、總理，以及其他一些知名人士，如美國前總統(tǒng)尼克松，日本前首相田中角榮、大平正芳，莫桑比克國家元首薩莫拉，特立尼達(dá)和多巴哥總理，美國前國務(wù)卿基辛格，以及日本國知名人士藤山愛一郎、黑田壽男、松村謙三、古井喜實、西園寺公一等，都曾品嘗了東來順的涮羊肉，并且感到極大興趣，給予了很高的評價。一次，我國領(lǐng)導(dǎo)人在東來順飯莊，設(shè)宴招待美國客人基辛格及其夫人，基辛格夫人稱贊東來順的涮羊肉味美適口，工藝精細(xì)。她說：放在盤子里的肉片，“象葵花一樣美麗”。

為保持和發(fā)揚東來順的特殊風(fēng)味和經(jīng)營特點，不斷滿足顧客的需要，現(xiàn)在東來順飯莊正在積極更新設(shè)備，努力培養(yǎng)新生力量，進(jìn)一步提高飯菜質(zhì)量，改進(jìn)服務(wù)工作，為增進(jìn)中國人民和世界人民的友誼，做出新的貢獻(xiàn)。