秋風(fēng)起，正是涮火鍋的好時(shí)節(jié)。對于老北京人來說，到東來順涮肉可謂一大樂事。近三十年前，筆者住南池子時(shí)，院內(nèi)有位耄耋之年的時(shí)大爺（時(shí)大爺出生于1900年左右，如今已去世多年），喜歡唱戲、侃大山，和我興趣相投，我們遂成忘年交。老爺子退休前在東安市場五芳齋工作幾十年了。民國時(shí)，他曾在五芳齋當(dāng)堂頭，對面就是東來順，所以他對東來順的歷史和掌故非常熟悉。

    時(shí)大爺說，東來順是1903年開張的老字號(hào)，百十來年長盛不衰。這家店的創(chuàng)始人丁德山，河北滄州人。清光緒二十五年(1899年)丁氏兄妹四人隨年邁的父母從滄州流落到北京，安身于通惠河畔的二閘。老大丁德山賣過雞鴨、做過短工和搬運(yùn)工。后來置了一輛排子車往城里給煤鋪和住家的送黃土用以搖煤球和砌墻用。往返路過東安市場時(shí)覺得這塊地很有人氣，當(dāng)時(shí)這里是練兵場改造成的綜合大市場，商鋪林立。丁家遂在東安市場北門租了一塊地方，在車上掛上一條藍(lán)布白字的橫幅上寫“丁記粥攤”，擺攤賣些貼餅子和粥等快餐。爾后，又添了位善做羊雜碎的商人，兩下搭檔互補(bǔ)生意漸漸興隆。

    有一天，丁德山的老母親來到兒子的攤前，看到兒子日漸紅火的攤子，覺得買賣雖小可生意挺好，遂給小買賣起名叫“東來順”，意為從京東而來一切順順利利。后來，東來順發(fā)展不錯(cuò)，就在東安市場北門的幾間平房，做起了室內(nèi)的買賣。

    正當(dāng)丁德山的買賣走上坡路時(shí)，一場火災(zāi)擊碎了他的創(chuàng)業(yè)夢。1912年竊取了辛亥革命勝利果實(shí)的袁世凱，制造了一場“北京兵變”，一把大火把東安市場燒為灰燼，東來順也未能幸免。

    丁德山?jīng)]有氣餒，在廢墟上重建起三間瓦房，改招牌為“東來順羊肉館”，開始經(jīng)營涮羊肉。出身貧寒的丁德山，擺攤創(chuàng)業(yè)時(shí)憑力氣掙錢，興業(yè)之后也不忘勤儉本色，依舊苦心經(jīng)營。而且他家在室外的粥攤一直不撤，使用切下來的肉頭、下腳料做餡餅、做羊肉面，低價(jià)賣給拉洋車的、賣苦力的勞動(dòng)人民，受到廣泛的歡迎和贊譽(yù)。

    東來順在后來的經(jīng)營中一直持續(xù)這種特色。著名學(xué)者張中行曾回憶道，上世紀(jì)三十年代他們這些窮學(xué)生喜歡到東來順來，因?yàn)樗袃牲c(diǎn)可取，一是物美價(jià)廉，二是價(jià)錢可高可低。此外，對食客特別和氣?！霸谛轮袊闪⒁郧斑@四十多年中，這個(gè)傳統(tǒng)它一直在堅(jiān)持著。對我們窮學(xué)生來說，可高可低這一大優(yōu)點(diǎn)方便了我們聚會(huì)、交際，使人賓至如歸。一般在東來順吃飯都是有錢的。但是在樓下的大棚里，招待的都是一些窮苦百姓。他們（店家）把涮肉用的下腳料燉成鹵澆在面上，很便宜就買一大碗，又解饞又解餓……”

    東來順的真正火爆與一位廚師的加盟有莫大的關(guān)系。早年間，前門外“正陽樓”飯莊有位山西籍的廚師，叫鄭春榮。他切羊肉片的功夫十分精湛。這位廚師當(dāng)年還和丁德山有過交情，于是丁德山親自登門請他，為了將他招致麾下，丁德山還幫鄭春榮還清了債務(wù)。鄭春榮的到來使東來順切羊肉片的刀功上了一層樓。切出的肉片碼在青花瓷盤子上，盤子的花紋透過肉片能隱約可見。新店依靠進(jìn)料精，廚師手藝好，做出的食品風(fēng)味獨(dú)特，使得“東來順”的涮羊肉聲名鵲起。東來順一躍而成為京城涮羊肉之冠。1937年日軍侵華，北平淪陷，東來順的生意大不如前。

    作為歷史的見證人，時(shí)大爺對東來順非常了解。老人說，東來順歷盡艱難幾度興衰，但其經(jīng)營業(yè)績卻始終高居京城飲食業(yè)的前茅，這與其“勤儉創(chuàng)業(yè)、順時(shí)應(yīng)變”的經(jīng)營理念有關(guān)。其中，自產(chǎn)自銷是東來順為保持獨(dú)有風(fēng)味而一直秉承的做法。1949年以前，東來順在自己副食基地里開辦醬園作坊，涮羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、韭菜花、糖蒜等都由自己加工制作，所用羊只也有專屬的供應(yīng)渠道。

    作為“過來人”的時(shí)大爺還說，涮羊肉正確的吃法是先涮肥羊肉，這叫先“肥肥湯”，然后，再涮瘦肉、豆腐和蔬菜，這樣才能吃得鮮美。（劉連良）