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名著《紅樓夢》中寫到過大觀園里的人們吃螃蟹,是紅學(xué)界公認(rèn)書中最精彩的精彩段落之一。您可曾知道，大觀園里的人們大吃大嚼的螃蟹到底產(chǎn)于何地？ 《紅樓夢》第三十七回秋爽齋偶結(jié)海棠社，史湘云做東道，寶釵幫她出主意：“我們當(dāng)鋪里有個伙計(jì)，他家地里出的很好的肥螃蟹，前兒送了幾斤來；現(xiàn)在這里的人，從老太太起，連上屋里的人，有多一半是愛吃螃蟹的?！?/span> 這里，最值得留意的是“地里出的好肥螃蟹”一句。書中暗表：江南的螃蟹出自陽澄湖、太湖、沙家浜等浜里、湖里、江里、蕩里，從未聽說過出自“地里”、“田里”。而寶釵卻偏說出自“地里”。難道是曹雪芹他老人家寫錯了？不是。上了些年紀(jì)的老天津衛(wèi)都知道，“地里出螃蟹”乃是天津、北京一帶流行的說法。 昔年天津一帶處于九河下梢，地勢低洼，到秋天高粱紅了的時候，成群的螃蟹沿海河上溯，爬在高粱地里吃高粱。到了夜里，人們提著馬燈，相間放在地里，螃蟹尋亮蜂擁而至，拿個麻布口袋俯身可得，忙得撿不過來。因此上才有了《紅樓夢》“地里出的好螃蟹”這一關(guān)目，也正應(yīng)了古人所謂“河蟹與稻糧俱肥”這一說法。那么天津人自己又是怎樣吃蟹呢？ 最讓天津人難舍難忘的還是河蟹。天津人吃河蟹講究“七尖八團(tuán)”的肥美，所謂“七尖”是指農(nóng)歷七月里的尖臍雄蟹，“八團(tuán)”是指中秋節(jié)前后的團(tuán)（圓）臍雌蟹。前清和民國時期，天津西、南郊區(qū)都有大量的沼澤地，南郊有大片的水稻田，適宜河蟹繁殖生長。每逢此時，衛(wèi)嘴子們動員起來，下蟹簍，拉河網(wǎng)，下捯子。 何為“捯子”？就是一種專門捕蟹的工具，專門的網(wǎng)繩上，安裝有很多誘餌，引誘河蟹順繩上爬。在天津北運(yùn)河最南端，有一面粉廠，因其傾瀉的廢水營養(yǎng)價值高，周圍生長的河蟹，異于別處。在此捕蟹，只能用捯子。能被捯子拉上來的河蟹，都是個大體壯，最為肥美的河蟹，個體均在半斤左右，被天津人稱為“河捯子”，是河蟹中最為名貴的品種，價格不菲。 現(xiàn)在，天津河蟹的主產(chǎn)地是寧河縣的七里海地區(qū)。此地一片澤國，蘆葦叢生，且連通潮白河，薊運(yùn)河。這一地區(qū)的河蟹，在潮白河入?？诜敝?，稍長，即溯流進(jìn)入七里海，以蘆葦根莖和小魚小蝦為食，個大體鍵，膏滿黃肥，蟹肉細(xì)甜。 十年前，我曾隨一當(dāng)?shù)氐呐笥?，深入七里海中心，在一小片陸地上，架柴火烤食螃蟹。無論尖團(tuán)，個個半斤以上，經(jīng)柴火炙烤，蟹蓋與臍口處脹裂呲開，膏黃幾近溢出。打開蟹蓋，內(nèi)里軟蓋完整，稍一用力，便與外層硬蓋脫開。圓臍蟹黃飽滿完整，軟硬適中，香氣撲鼻，入口直沖頭頂；長臍蟹油似一團(tuán)白膏，清香異常，入口直入七竅，且膏團(tuán)膩口，粘住齒頰，終生難忘。不知江南大閘蟹，可有此味乎？ 河蟹為百味之王，素有“一蟹壓百味”之贊美。天津菜中以河蟹為食材的名饌眾多。河蟹的第一步足開合如鉗似夾，故稱“蟹鉗”，又被天津人稱為“大夾”。其外皮雖然堅(jiān)硬，而內(nèi)里的肉質(zhì)卻粉白細(xì)嫩，鮮美異常。名家詩贊：“螃蟹臍分團(tuán)與尖，清烹最美是雙鉗”。以此烹制的菜品就有：烹大夾、炒大夾、燒大夾、熗大夾、燴大夾、清蒸大夾和津沽傳統(tǒng)風(fēng)味湯菜“汆大夾麻花”。 其它做法也是層出不窮。烹蟹腿、混炒蟹肉、清炒全蟹、生炒全蟹、炸蟹蓋、清蒸蟹黃、熘蟹黃、雪衣蟹黃、雪衣蟹油、炸熘蟹油、清蒸蟹油、散花蟹黃、寧河醉蟹、炒蟹油、奶汁扒蟹油等等。“河蟹湯面”還被寧河縣列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)予以保留。 河蟹生長過程中，需要蛻皮殼數(shù)次。一般是在農(nóng)歷六月間完成最后一次蛻皮，新殼軟薄如紙，天津人俗稱“油蓋”。此時的小河蟹尚不具備自我保護(hù)和覓食的能力，于是它們就在體內(nèi)儲備了豐富的營養(yǎng)，提前挖好洞穴棲身藏匿。油蓋螃蟹外觀半透明淡青色，體內(nèi)十分潔凈，鮮美異常，心急嘗鮮的人在此時掏蟹窩取“油蓋”。以此美味烹制的天津名菜更勝全蟹菜品，如雪衣油蓋、蛋糕油蓋、熘油蓋、炸油蓋等等。 最具天津民間特色的油蓋燒菜是“油蓋茄子”。先將茄子去柄去皮，切成薄皮，用油煸炒至老黃色；蒜末爆香，烹料酒、醬油；油蓋另鍋煸炒，烹調(diào)料湯汁，溜在茄子上，撒蒜末、姜末即成。茄子軟爛不糜，油蓋鮮香四溢，茄子獨(dú)有的香氣與油蓋鮮味復(fù)合，味美飴厚，余香綿綿。與油潤稻香的稻米干飯相配，更是絕頂美味。 |
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