做饅頭，發(fā)面是關(guān)鍵，決定了饅頭的暄軟及口感，發(fā)面不到位，蒸出來(lái)的饅頭比較塌還有一些未發(fā)起來(lái)的混在一起，我們家管叫l(wèi)iang （一聲音）子，不知道其他地方叫什么。這樣的面吃起來(lái)口感也不好。下面介紹一下我家的兩種發(fā)面方法。

1.老面肥法。作為北方人，肯定是離不開(kāi)面食的，饅頭，包子，餃子，面條，烙餅等，都離不開(kāi)面，所以家里每次都有上頓沒(méi)有用完的面，這樣的面，冬天的話，2-3天，就發(fā)起來(lái)了，夏天溫度高，一般一天就好了。用手摸一下面，變得比較軟，聞起來(lái)有一些酸味，這樣的就是面肥了。一般面肥有一些就夠，就像酸奶的乳酸菌一樣，起到引子的作用。面肥和普通面粉攪拌，用涼水和面，一點(diǎn)點(diǎn)的放涼水，揉成軟硬適中的面團(tuán)，然后加一些小蘇打，不要多，根據(jù)面來(lái)，一般也就是2-3克，用大拇指，食指和中指捏起來(lái)一點(diǎn)就夠，加一點(diǎn)點(diǎn)水，用力揉，把它揉進(jìn)面里，怎么看量夠不夠，全憑多年做飯的感覺(jué)，揉到三光，面光，盆光，手光，不沾手，拿起來(lái)一些，放嘴里嘗一嘗，有一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)甜，這樣就好了。醒面20分鐘，就可以上鍋蒸饅頭了。

2.干酵母法。北方的冬天比較冷，過(guò)去想吃包子饅頭的，必須還得等兩三天，有了面肥才能吃。而現(xiàn)在，干酵母的出現(xiàn)，很是方便了愛(ài)吃發(fā)面的人們。只要你有干酵母，什么時(shí)候想吃什么時(shí)候就可以做起來(lái)。取適量干酵母，一般是200：1的比例，放在一個(gè)小碗里，加入35度的溫水混合均勻（35度就是把水倒一些放在手腕內(nèi)側(cè)，稍微能感覺(jué)到一些溫度就是35度），靜置3分鐘，待其融化分解，用這個(gè)溫水和面，一點(diǎn)點(diǎn)的倒，千萬(wàn)不要一下子倒好多，用手?jǐn)嚦尚鯛?，然后按壓成團(tuán)。面活好，放在溫暖的地方，發(fā)酵2倍大，用手戳一個(gè)洞，洞不回縮，證明面發(fā)酵好了，也可以揪起一塊面看看，里面都是蜂窩狀，證明也發(fā)好了。這時(shí)候就可以去做饅頭了。饅頭揉好后，放在一邊，待其二次發(fā)酵。發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)就是拿起來(lái)一個(gè)生胚，輕飄飄的，就是發(fā)酵好了，這時(shí)候冷水下鍋，碼入蒸鍋內(nèi)，開(kāi)鍋后25分鐘關(guān)火，關(guān)火后不要馬上打開(kāi)蓋子，蓋蓋虛蒸5分鐘，這樣是為了避免內(nèi)外冷熱溫差大，造成饅頭回縮。按照我說(shuō)的，肯定能蒸出又大又暄軟的饅頭，比外面的好吃，既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。看看我蒸的饅頭成品