和“香氣”和“風(fēng)味”一樣，“口感”（Mouthfeel）也是葡萄酒品鑒中時(shí)常出現(xiàn)的一個(gè)概念，不過比起前兩者，“口感”似乎更為抽象難懂一些。那么葡萄酒的口感到底指的是什么？它受哪些因素影響？哪些釀酒工藝能夠提升葡萄酒的口感？

一、何為葡萄酒的口感？

葡萄酒的口感是指葡萄酒給口腔帶來(lái)的觸覺感受，舌頭、牙齦、口腔上顎以及喉嚨是這種感官體驗(yàn)的重要部位。酸度是否銳利、喉嚨是否有灼燒感、單寧是否艱澀粗糙......這些都是衡量葡萄酒口感的參考指標(biāo)。

二、影響葡萄酒口感的因素有哪些？

單寧、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素，它們的含量高低以及比例是否協(xié)調(diào)直接影響著葡萄酒的口感。

1. 酸

葡萄酒中的酸性物質(zhì)主要有酒石酸（Tartaric Acid）、蘋果酸（Malic Acid）、乳酸（Lactic Acid）和檸檬酸（Citric Acid）。其中的蘋果酸和乳酸給口腔帶來(lái)的觸感呈兩極分化態(tài)勢(shì)，前者尖銳刺激，后者則溫和柔順。也就是說，這兩者到底誰(shuí)占上風(fēng)對(duì)葡萄酒的口感有著顯著影響。另外，酸度的高低也會(huì)影響葡萄酒的口感表現(xiàn)。適宜的酸度能讓一款葡萄酒嘗起來(lái)爽脆而活潑，但是如果酸度過高，葡萄酒就會(huì)顯得尖酸扎口，過低則會(huì)缺少活力，變得沉悶乏味。

2. 單寧

單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮中都能找到單寧的影子，帶殼的堅(jiān)果、茶葉、黑巧克力和肉桂等等都含有豐富的單寧。

單寧本身無(wú)色無(wú)味，但與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后，會(huì)給口腔帶來(lái)收斂與干澀之感。葡萄酒中的單寧主要來(lái)自于葡萄皮和葡萄籽，一般來(lái)說，釀酒葡萄的成熟度越高，單寧就越為細(xì)膩柔順，反之則越為粗糙澀口。

3. 糖分

在發(fā)酵過程中，葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，發(fā)酵自然結(jié)束或被人為中斷后剩余的糖分稱為“殘留糖分”（Residual Sugar），是葡萄酒的主要糖分來(lái)源。糖分含量過高會(huì)使葡萄酒嘗起來(lái)過于甜膩，而糖分不足又往往會(huì)讓葡萄酒變得尖銳干澀。

4. 酒精

酒精由葡萄中的糖分經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化而來(lái)。口腔中對(duì)酒精最為敏感的部位是舌根和喉嚨，酒精含量過高會(huì)給舌根和喉部帶來(lái)明顯的灼熱感，過低又無(wú)法支撐起葡萄酒的酒體，導(dǎo)致葡萄酒的口感變得單調(diào)寡淡。

三、哪些釀酒工藝可以提升葡萄酒的口感？

如上文所述，葡萄酒的口感受酸、單寧、糖分和酒精的影響，因此能夠作用于這4種成分的工藝都可以改善葡萄酒的口感，例如蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）和酒泥陳釀（Sur Lie），還有橡木桶發(fā)酵或陳釀。