過去的兩周，涪陵榨菜的股價經歷了幾輪大跌，市值蒸發(fā)34.72億元。財報顯示，2019年第二季度，涪陵榨菜凈利潤，同比減少了16.2%。榨菜作為民間美食曾火遍全國，到了今天，為何開始走向下坡？歸根結底，還是顧客不買賬了。

涪陵榨菜是世界三大腌菜之一

上世紀70年代，在法國舉行的一次世界醬腌菜評比會上，中國涪陵榨菜與聯(lián)邦德國的甜酸甘藍、歐洲醬黃瓜同列為三大名腌菜。

榨菜的“榨”，是 “壓榨”的意思。榨菜是用芥菜做的，這種在四川叫作青菜頭的芥菜，形似蘿卜，是芥菜的球狀莖。經過風干、重物壓出水分（榨），再腌制后，就成了榨菜，有些品牌所謂的“三榨”，就是分三次壓出水分，是一種制作榨菜的慣用工藝。

有意思的是，芥菜是一個大家族。莖用芥菜用作榨菜，根用芥菜用作醬菜，葉用芥菜腌制過后就是雪里蕻，先發(fā)酵再風干的就是梅干菜。而芥菜的種子，可以做京菜“芥末墩兒”里用的黃芥末。

只是新鮮蔬菜的替代品

榨菜在1898年始見于中國重慶涪陵，時稱“涪陵榨菜”。但上世紀60年代，莖用芥菜在浙江廣泛種植，特別是余姚和海寧兩地。浙江榨菜在全國市場紅極一時。而后為了爭奪原產地標志，渝浙兩地爭執(zhí)了10年，最終涪陵榨菜的原產地標準成為國家強制標準。

榨菜受歡迎的原因，很大程度上是當時人們很難吃到新鮮蔬菜。在上世紀六七十年代，我國的大棚技術才剛剛起步，大多是結構簡單的塑料大棚。到80年代末期，我國才推廣第一代普通型日光溫室，全國范圍內也僅有兩萬公頃。市面上即便有反季蔬菜，價格也相對較貴。2010年后，先進的數字化溫室大棚才在國內逐漸得到廣泛應用。

在食物并不豐富的年代，價格極其低廉的榨菜，使百姓的餐桌免于單調。也因此創(chuàng)造了銷量“神話”。而對于蔬菜種類豐富，價格穩(wěn)定的今天，榨菜作為蔬菜替代品的作用越發(fā)下降。

高鹽不健康，低鹽不好吃

在倡導低鹽飲食的今天，榨菜的高鹽是無法回避的“缺點”。在制作榨菜的過程中，除了壓榨，還需要用到兩種脫水方法，風脫水或鹽脫水。無論哪種方式，都需要放大量鹽，脫水時，碼放要遵守一層菜頭一層鹽的原則。鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽。市面上的成品，在封裝前還會二次調味，基本上含鹽量都遠高于這一數值。 

顯然，廠家也意識到了榨菜的高鹽問題。相繼推出“低鹽榨菜”。但低鹽是相對于普通榨菜，和其他食物比還是高鹽。事實上，榨菜如果真的低鹽，就會面臨更大的問題——不好吃。50歲的程先生回憶，自己是北方人，口味偏重。年輕時一袋榨菜才9毛錢，買兩袋就著一個饅頭就能吃一頓。“現在想想，如果榨菜不咸了，那和啃黃瓜有什么區(qū)別?！背滔壬f。 文/羽翌

著作權歸作者所有。商業(yè)轉載請聯(lián)系作者獲得授權，非商業(yè)轉載請注明出處。

微信用戶可關注 中國家庭報官微（zhongguojiatingbao1）。