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2018-08-01 13:36

近期進入三伏天，各地氣溫普遍都在35℃以上，很多朋友都反應(yīng)包子饅頭做不太好，現(xiàn)我們看看這家做的情況吧！

夏季溫度過高，面團易醒發(fā)過度，一般叫做“老了”。這種面團非常軟塌，嚴重的會成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，既無筋骨，有的像豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種面團不能用來做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。饅頭皺縮在廣大農(nóng)村被稱作“鬼捏饃”。饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密，在揭鍋瞬間饅頭內(nèi)外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。面團面筋形成過程：面團揉制時間過長或攪拌過度，使面團失去彈性，粘性過大，面筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。

夏季制作好饅頭，建議注意以下幾點：

1、夏季溫度在30度以上，酵母添加量不能超過0.3%（一袋面粉75g）；

2、和面數(shù)量不能過多（一次保持10公斤左右）；

3、控制水的溫度（冰水、自來水各一半）；

4、減少加水量（在原有基礎(chǔ)上減少1%的加水量）；

5、增加壓片次數(shù)（在原有基礎(chǔ)上多壓3—5次）。

選擇好的面粉是關(guān)鍵，操作要認真。

夏季溫度過高，面團易醒發(fā)過度，所以加水量要減少,水減少后,面筋形成較慢,所以在壓面時要增加壓面次數(shù)(多壓3~4次)。夏季加水量不是關(guān)鍵指標(biāo)，主要還是看制品體積、口感、表面光潔度等。食品更應(yīng)該注意食品安全，特別是嘔吐毒素，現(xiàn)在意識都要注意食品安全、綠色、健康。

饅頭表皮出現(xiàn)起泡引起的原因引起的：和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻；.和面時，面團沒有揉到位，面筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成，導(dǎo)致面團持氣性不好；醒發(fā)時，醒發(fā)箱的濕度太大，產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象而引起的；醒發(fā)時間過短，在蒸的過程由于劇烈產(chǎn)氣引起的；新小麥不到后熟期利用時，酶活性太高易起小泡。

（來源：面粉信息網(wǎng)）返回搜狐，查看更多