近來(lái)，很多老鄉(xiāng)問(wèn)我包子饅頭開(kāi)裂是什么回事。毛個(gè)爹請(qǐng)教高手，分析是什么原因，今天和大家總結(jié)分析哈。

今天的總結(jié)分兩個(gè)部分：

一、包子饅頭制作的不同階段開(kāi)裂的原因及解決辦法。

二、蒸熟后包子饅頭不同部位開(kāi)裂的原因及解決辦法。

話不多說(shuō)，進(jìn)入正題！

一、在成型時(shí)候出現(xiàn)開(kāi)裂的情況

毛個(gè)爹分析：

1.面團(tuán)太硬，也就是水放少了。

2.和面后沒(méi)有松筋（就是做完了，面放一會(huì)再做）。

3.做包子的時(shí)候粉撒多了，或者下的劑子被吹干失水了。

毛個(gè)爹建議：

1.面團(tuán)太硬、水放少了，可以調(diào)整水面配比。根據(jù)不同面粉的吃水量不同而定，這個(gè)要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。以五得利面粉為例，做包子放51%的水，也就是０0.5kg粉放255g的水。

2.和面后要讓面團(tuán)松筋，不松筋，面筋容易斷從而導(dǎo)致包子、饅頭開(kāi)裂。

3.軋面或包制時(shí)少撒點(diǎn)粉，除非太稀。在成型時(shí)要保證面團(tuán)的濕度，可以用濕毛巾蓋在面團(tuán)或劑子上，可以避免此類事情的發(fā)生。

二、醒發(fā)的時(shí)候開(kāi)裂

毛個(gè)爹分析：包子饅頭醒發(fā)時(shí)候出現(xiàn)開(kāi)裂現(xiàn)象主要原因是醒發(fā)時(shí)候濕度過(guò)低而造成的，或者是醒發(fā)時(shí)包子饅頭被風(fēng)干而導(dǎo)致。

毛個(gè)爹建議：解決辦法就是增加包子饅頭的醒發(fā)濕度，可以用醒發(fā)箱，可以醒發(fā)的時(shí)候蓋上塊濕布，可以弄個(gè)加濕器，總之要把醒發(fā)濕度控制在70%左右，同時(shí)，把產(chǎn)品放在封閉的空間里進(jìn)行。

三、蒸制的時(shí)候開(kāi)裂

開(kāi)裂的部位分為：底部開(kāi)裂、收口處開(kāi)裂、表皮開(kāi)裂。

（一）底部開(kāi)裂

毛個(gè)爹分析：

1.蒸籠墊的問(wèn)題

2.包子底太薄。

毛個(gè)爹建議：

1. 蒸籠墊孔過(guò)密且過(guò)厚的硅膠墊，容易出現(xiàn)底部開(kāi)裂的現(xiàn)象，原因是透氣性能較差，蒸的時(shí)候蒸汽不能很好的傳導(dǎo)進(jìn)產(chǎn)品中，相反還會(huì)帶走一些的水分，導(dǎo)致底部開(kāi)裂，甚至掉底。建議買籠墊時(shí)買透氣性好些的。

2.包包子注意皮餡配比，同時(shí)搟皮注意中間后四周薄，不以掉底。

（二）收口位置開(kāi)裂

這是典型是做包子手法的問(wèn)題，主要有兩個(gè)原因：1、皮邊緣沾油了；2、皮邊緣沾了過(guò)多的面粉。收口部分沒(méi)有處理好，會(huì)影響到粘結(jié)度，導(dǎo)致蒸制階段包不住氣，最終導(dǎo)致開(kāi)裂。

（三）表皮開(kāi)裂

毛個(gè)爹分析：

1. 面粉新舊的問(wèn)題

2. 和面問(wèn)題

3. 用堿問(wèn)題

4. 蒸制操作問(wèn)題

毛個(gè)爹建議：

1.面粉問(wèn)題：

面粉使用，不建議用新出廠的面粉做包子饅頭，放置1-2個(gè)月再用，新面粉做出來(lái)的產(chǎn)品口感會(huì)差一些。

2.和面問(wèn)題：酵母或泡打粉在面團(tuán)中攪拌不均勻，這樣的面團(tuán)做出來(lái)的產(chǎn)品，蒸熟后在局部會(huì)有起泡或開(kāi)裂的現(xiàn)象。

再就是面和的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，把面打泄了，沒(méi)勁了，面團(tuán)失去了彈性和韌性了。當(dāng)你做的包子表面開(kāi)裂，還伴隨著產(chǎn)品體積小的情況，一般就是這個(gè)原因了。

3.用堿問(wèn)題：堿用量不對(duì)也會(huì)開(kāi)裂，如果包子饅頭表皮開(kāi)裂且發(fā)黃，那應(yīng)該是堿大了。

4.蒸制操作問(wèn)題：剛出籠時(shí)包子饅頭的表皮溫度和濕度都比較高，如果出籠時(shí)的環(huán)境溫度和濕度相對(duì)較低，溫差相對(duì)較大的話，這時(shí)剛出籠的包子饅頭表皮溫度會(huì)急劇下降，水份會(huì)急速蒸發(fā)，由于熱脹冷縮的原理，包子饅頭的表皮收縮，但是內(nèi)部的溫度還在，還在膨脹，這時(shí)表皮就會(huì)有開(kāi)裂的現(xiàn)象。這種情況一般發(fā)生在冬天，建議大家在操作的時(shí)候，要緩開(kāi)籠或是小火開(kāi)籠，開(kāi)籠后再關(guān)火，給包子饅頭一個(gè)適應(yīng)環(huán)境溫度的過(guò)程。

四、豬油對(duì)包子饅頭開(kāi)裂的改善作用

豬油可以在面筋和淀粉之間形成一種起到潤(rùn)滑作用的保護(hù)膜，能減小蒸制時(shí)面筋的膨脹阻力，從而起到防止開(kāi)裂的作用，豬油有改善面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。豬油市場(chǎng)上有現(xiàn)成的，可以買的到，也可以自己做。

相關(guān)鏈接：

【新手必讀】豬油是怎么煉成的？放多少？怎么放呢？在這里簡(jiǎn)單的說(shuō)一下：

放多少？毛個(gè)爹的經(jīng)驗(yàn)是放面粉的3-5%，也就是一斤面粉放15g-25g豬油。

怎么放？毛個(gè)爹的經(jīng)驗(yàn)是豬油要在面團(tuán)已經(jīng)成型，但是還未完全形成充分面筋的時(shí)候加入。簡(jiǎn)單的說(shuō)，豬油要在面和到一半的時(shí)候加入。

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