第一步：做四川泡菜要準(zhǔn)備一個(gè)專用的壇子

第二步：我們需要對(duì)壇子進(jìn)行消毒處理，玻璃壇子用清水擦洗兩遍

第三步：準(zhǔn)備起泡菜母水的材料：鹽、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、蘿卜（紅蘿卜靠皮的部分最好）

第四步：泡菜水的選擇，井水、純凈水、礦泉水不要燒開(kāi)直接用。自來(lái)水燒開(kāi)晾涼（看當(dāng)?shù)厮|(zhì)，水質(zhì)好的話最好也不要燒開(kāi)）。

壇子底料：鮮姜，蒜，紅辣椒，青辣椒，高度數(shù)白酒壇子底料的制作：

1、將蒜要?jiǎng)兞似?，然后將鮮姜，蒜瓣，紅辣椒，青辣椒洗凈，晾干。這些蔬菜都要選擇沒(méi)有傷痕的，沒(méi)有蟲(chóng)咬的。

2、這些菜的沒(méi)有固定比例，但這些菜一定要鋪滿整個(gè)壇子的三分之一，甚至更多。我家的壇子底有一半都是這些底料。

3、將所有菜鋪進(jìn)壇子里，然

后注入混合好的鹽水。不要注滿，距壇口要有一定距離。

4、然后往壇子里倒入一小杯白酒，蓋上蓋子，大概一天后，鹽水成熟了，就可以開(kāi)始泡自己喜歡的菜了。

如果沒(méi)有老水，鹽水要燒的濃一些，成熟的時(shí)間也要長(zhǎng)一些，根據(jù)天氣情況而定。壇子鹽水：海鹽，花椒

泡菜壇子在凹槽里注上涼白開(kāi)，蓋上蓋子，隔絕空氣，可以使泡菜在缺氧的狀態(tài)下產(chǎn)生乳酸。壇子洗凈后，需要晾干。

前提：以下一切操作都在無(wú)油的狀態(tài)下進(jìn)行第五步：裝壇：把水倒進(jìn)壇子里按比例加鹽，鹽水比例（【16度以下6% 就是一斤水30克鹽】 【17——25度7% 就是一斤水35克鹽】 【26度以上8% 就是一斤水40克鹽】度指的就是環(huán)境溫度）；接下來(lái)把花椒大約20到30粒左右；一兩高粱酒，如果沒(méi)有高粱酒可以用其它高度白酒放一兩瓶蓋（要求高度，不加香料最好，一到兩酒瓶子蓋別加太多）；青辣椒（是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的，有新鮮的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十幾粒；生姜可多放些，增加菜的味道（記住老姜去皮切厚片或塊，嫩姜洗干凈直接用）；蘿卜（紅蘿卜靠皮的部分最好）。一起放進(jìn)壇子里，加壇沿水密封，泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。所以母水發(fā)酵期間建議不要打開(kāi)壇子蓋！注意避光！