第一步：做四川泡菜要準備一個專用的壇子（如下圖），泡菜壇子常見的有玻璃的、陶土的和所謂紫砂的：

陶土壇子

玻璃壇子

第二步：我們需要對壇子進行消毒處理，玻璃壇子用清水擦洗兩遍，然后用白酒擦洗一遍，最后用開水燙一下晾干備用。陶土壇子首先檢查是否漏水，然后用清水擦洗兩遍，再注入清水浸泡三天，每天換一次水；然后用白酒擦洗一遍，最后用開水燙一下晾干備用。

第三步：準備起泡菜母水的材料：鹽、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、蘿卜（紅蘿卜靠皮的部分最好）

扒皮的蒜瓣

嫩姜

老姜

圖片只是示例任選其一即可：老姜去皮切厚片或塊，嫩姜洗干凈直接用。

朝天椒

二荊條辣椒

圖片只是示例任選其一即可：青辣椒比較容易觀察發(fā)酵情況：2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了！

心里美蘿卜

卞蘿卜

蘿卜圖片只是示例任選其一即可（紅蘿卜靠皮的部分最好，不過切記胡蘿卜不能用）

第四步：泡菜水的選擇，井水、純凈水、礦泉水不要燒開直接用。自來水燒開晾涼（看當?shù)厮|(zhì)，水質(zhì)好的話最好也不要燒開）。

第五步：裝壇：把水倒進壇子里按比例加鹽，鹽水比例（【16度以下6% 就是一斤水30克鹽】 【17——25度7% 就是一斤水35克鹽】 【26度以上8% 就是一斤水40克鹽】度指的就是環(huán)境溫度）；接下來把花椒大約20到30粒左右；一兩高粱酒，如果沒有高粱酒可以用其它高度白酒放一兩瓶蓋（要求高度，不加香料最好，一到兩酒瓶子蓋別加太多）；青辣椒（是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的，有新鮮的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十幾粒；生姜可多放些，增加菜的味道（記住老姜去皮切厚片或塊，嫩姜洗干凈直接用）；蘿卜（紅蘿卜靠皮的部分最好）。一起放進壇子里，加壇沿水密封，泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。所以母水發(fā)酵期間建議不要打開壇子蓋！注意避光！

提示：

1、本做法以八斤的壇子為例；具體數(shù)量除了花椒以外，其它的要根據(jù)壇子的大小酌情增加。（八斤的壇子裝五斤水，然后再把其他的放進去，水要能沒過材料，開始的時候因為鹽水重，所以菜浮在水面上是正常的，等菜吸足了鹽水會自動下沉。）壇子裝到八成左右不要太滿！

2、泡菜制作過程中原料必須處理干凈，而且要保證新鮮，不要粘到油脂！

3、母水發(fā)酵期間建議不要打開壇子蓋！

4、蘿卜再放入壇子之前，最好做一下脫水處理（切好的蘿卜晾曬到表面發(fā)皺）

5、冰糖可放可不放，起母水起母水期間不建議放冰糖，想放也可以不要多放，三四粒就行。

6、陶土壇子可以根據(jù)壇沿水處氣泡情況和壇內(nèi)聲音判斷是否發(fā)酵，氣泡和聲音比較強烈的時候在等兩三天就可以加菜了。

7、泡菜母水發(fā)酵時間與溫度有關(guān)系，溫度高發(fā)酵快，溫度低發(fā)酵慢。

提示：喜歡粉色或紅色泡菜水的朋友，可以在泡菜水里面加一些，紫甘藍，胭脂蘿卜或心里美蘿卜，選其一即可，類似于下面的圖片：

下面就是一個剛起的母水，當然這只是個示例：

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