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泡菜，尤其在咱們四川，一直以平民化的姿態(tài)出現(xiàn)在百姓餐桌上。今天介紹的泡菜母水，是我外婆傳承下來(lái)的，我母親去年過(guò)的花甲大壽，因此，不敢妄言百年泡菜母水，以母親的年齡為標(biāo)準(zhǔn)吧，六十年。那時(shí)的歲月，是個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，泡菜成了每日所食的惟一菜品（且不一定能日日供應(yīng)得上）。那時(shí)，泡泡菜也沒(méi)現(xiàn)在這么講究：一壺井水、一把粗鹽，泡出了一家人的辛酸。多年傳承下來(lái)的泡菜水，隨著時(shí)日的遞增，所蘊(yùn)含的是幾代人對(duì)家的歸屬及渴望。在我的家鄉(xiāng)，小小女兒家，母親就會(huì)教你如何泡泡菜、做豆瓣、敷鹽菜。在那個(gè)年代，這是衡量一個(gè)好女子的標(biāo)準(zhǔn)，一如古時(shí)候，女兒家要會(huì)針線女紅一樣。感謝我的母親，手把手地教我如何做個(gè)好女子，也成就了我今天的好菜品。母親的心如林中水滴般清透純澈，對(duì)母親的感恩之情，無(wú)以言表，只能銘記在心，好好孝順母親，以報(bào)答母親的養(yǎng)育恩情。時(shí)間啊，請(qǐng)你多多照顧她??！這世間的親情，又有哪一筆不是醮足了愛(ài)用心揮就。寫這個(gè)帖子的時(shí)候，我用了一天的時(shí)間，常常在寫著寫著的時(shí)候又不禁回憶起兒時(shí)的那些場(chǎng)境，淚眼朦朧，我想我是想家了，想家、想母親了：家鄉(xiāng)的那座老屋、裊裊的炊煙、長(zhǎng)輩們親切地喚我的乳名……我也終于明白：在這世上，凡有母親的地方就有奇跡出現(xiàn)。母親常說(shuō)：娘在世一天，你就有娘疼一天……每個(gè)母親的心頭都有一盞燈芯，那些愛(ài)的火苗照不到她自己，那是她為孩子們點(diǎn)亮的燈籠。在這個(gè)塵世奔跑的心，靜下來(lái)歇一歇吧，順著那火苗的方向，?；厝デ们媚赣H的門…… 要真正泡出一壇好泡菜，不是說(shuō)說(shuō)那么容易的，上年頭的母鹽水，真的是真金不換。代表的不僅僅是一壇鹽水，而是一個(gè)女人對(duì)家的用心經(jīng)營(yíng)。 今天介紹的內(nèi)容分三個(gè)部分： 一、泡泡菜步驟； 二、泡菜生花如何解決； 三、用泡菜水做其它的菜品。 先看看我家的泡菜吧，來(lái)張圖片！ 
接下來(lái)我們說(shuō)說(shuō)如何泡泡菜 1、泡菜壇：我家的泡菜壇，像母親一樣的樸實(shí)。一般泡泡菜盡量選用這種土壇子，這個(gè)泡出來(lái)的泡菜口感爽脆，且不容易生花。選這樣的壇子，可以用張紙點(diǎn)火丟在壇子里，蓋好壇蓋，看有沒(méi)有煙冒出，無(wú)則為尚品。其次，用手敲壇身，聽(tīng)有“嗡嗡”聲則好。新買回家的壇子，灌滿清水泡三天，祛火（泡菜泡出來(lái)爽不爽脆，這個(gè)是關(guān)鍵），不然泡出來(lái)的容易菜容易粑，口感不好。 老壇好，老壇會(huì)＂呼吸＂。我母親家現(xiàn)在用的十來(lái)個(gè)壇子都是幾十年的老壇了。泡菜、豆瓣、鹽菜、乳豆腐、豆豉、蘿卜干等全是老壇泡出來(lái)的，味道才叫正噢。還有一種敷鹽菜的壇子倒著敷的，叫＂葡壇＂，那種葡壇敷出來(lái)的鹽菜蒸燒白那才叫一絕。 
玻璃壇，一般適用于泡洗澡泡菜，今天丟起、明天就撈來(lái)吃的那種。近日我一朋友讓我?guī)推饌€(gè)泡菜水，于是買來(lái)了壇子讓我?guī)椭＝裉煳揖鸵赃@個(gè)壇子做介紹。 
同樣，買回來(lái)的壇子泡三天水，玻璃壇子一樣的哈。泡了水的壇子洗干凈倒扣滴干水份 
燒一壺開(kāi)水，倒在干凈的碗里晾涼（做為新起泡菜水的水） 
泡泡菜所需調(diào)料，不用那么花哨，有些喜歡加些八角、三奈之類的，實(shí)話實(shí)說(shuō)，加了真的不好吃，我曾經(jīng)在玻璃壇里也試過(guò)，加了八角、三奈后，我家先生直接說(shuō)：不好吃！所以，個(gè)人意見(jiàn)，不加。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單幾樣，即能成就好泡菜，相信我！ 老姜、干辣椒、小米辣、花椒粒 
蒜可用兩種：獨(dú)蒜和瓣瓣蒜。獨(dú)蒜有祛毒的作用，瓣瓣蒜提香 
糖也用兩樣：冰糖和麻糖，冰糖呢建議用這種大砣的，小顆粒的口感沒(méi)這么好。這里著重介紹麻糖，麻糖，就是街上背起用個(gè)鐵釘敲得“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”的那種，有的地方叫“叮叮糖”。預(yù)防泡菜不生花，加這種糖效果比較好 
來(lái)個(gè)麻糖特寫，上面裹了些米粉，不然容易粘到一砣，這個(gè)用的時(shí)候把外面的米粉用水沖一下就可以了 
把母鹽水從壇子頭舀出來(lái)，我這個(gè)母鹽水之所以泛紅，是因?yàn)槲医?jīng)常用紅蘿卜泡，所以，天長(zhǎng)日久，鹽水都被泡紅了，絕對(duì)是純天然的顏色。六十年的老壇母鹽水登場(chǎng)。里面蘊(yùn)含著我外婆、我母親、我，三代女性持家的縮影。 
用干凈的碗裝好，待用 
2、起泡菜水 晾好的涼開(kāi)水倒進(jìn)壇子里
加鹽，泡泡菜的鹽要加夠，如果淡了，泡出來(lái)的泡菜味道有點(diǎn)如“泔水”氣氣，而且極容易酸，不好吃。市場(chǎng)上有專門的泡菜鹽，如果家中沒(méi)有，用食用鹽代替也可以
加獨(dú)蒜，依據(jù)自己喜歡，加幾粒就可以了
加瓣瓣蒜，也一樣，加幾粒就可以了
加老姜，稍稍用刀拍破就可以了
加干辣椒
加小米辣
加花椒，我用的是漢源花椒，因?yàn)槲沂菨h源人的媳婦，所以我家的花椒品質(zhì)絕對(duì)一流
加冰糖和麻糖，來(lái)個(gè)沖洗掉米粉的麻糖特寫
加白酒，超市里都有，最好選用用糧食釀造的酒，如高粱白酒等
調(diào)料加完了，是這個(gè)樣子的
加母鹽水了
加好后是這樣子的
3、開(kāi)始泡泡菜 泡什么菜不局限，一般以時(shí)令蔬菜為準(zhǔn)，喜歡什么就泡什么吧。我今天用了以下幾樣。還有就是泡泡菜的菜不一定要晾干水分，我經(jīng)常都是這邊水龍頭洗，那邊就往泡菜壇子里丟了，這個(gè)無(wú)妨。注意不沾油就可以了
今冬的第一批娃娃菜上市了，買了些回來(lái)泡起，好吃，然后就是西蘭花梗梗，一般都是丟來(lái)甩的，我家的西蘭花梗梗都是用來(lái)泡來(lái)吃了的。持家過(guò)日子，哪有那么多東西丟來(lái)甩噢，做個(gè)心靈手巧的女人不是很好么?
水蘿卜，這個(gè)季節(jié)正是蘿卜上市的大好時(shí)節(jié)，多吃蘿卜對(duì)身體好，水靈靈的，嫩酥酥的，泡出來(lái)的泡菜嘎嘣嘎嘣脆，好安逸喲。喜歡吃洗澡泡菜的一次不要泡多了，兩三個(gè)就好，老壇泡菜水，今天丟進(jìn)切，明天就撈來(lái)吃。過(guò)一段時(shí)間，還會(huì)有一種叫“胭脂蘿卜”的上市，可以買幾個(gè)來(lái)，放到壇子里，泡菜水的顏色一下子就出來(lái)了。
胡蘿卜，泡出來(lái)也嘿脆
西蘭花梗梗，化腐朽為神奇
娃娃菜，今冬第一口鮮，看到?jīng)]有，好嫩噢
泡豇豆，這個(gè)就不用多說(shuō)了
泡仔姜，頭天晚上丟進(jìn)切，第二天早上就撈來(lái)吃，不擺了
青筍，泡出來(lái)也很脆，這個(gè)也只能泡一晚上，泡久了就不好吃
西芹，這個(gè)對(duì)抑制泡菜生花也有作用，而且這個(gè)泡出吃了降血壓、血脂有好處，所以“胖紙”們不防多吃點(diǎn)泡的這個(gè)
青菜梗，這個(gè)適合做洗澡泡菜，吃起來(lái)脆嘣嘣的
蘿卜皮皮，有好多也是丟來(lái)甩的。這下不用丟來(lái)甩了，做個(gè)會(huì)持家守業(yè)的女人吧，老公會(huì)更愛(ài)你滴！?。?/font>
白蘿卜皮皮，都是我的“舍不得丟”啊
好了，菜都丟進(jìn)切了，現(xiàn)在把壇沿水摻起
蓋好壇蓋子
就等它泡吧
這是泡了四個(gè)小時(shí)的樣子，老壇水“咬”起來(lái)就是快，如果是新起的鹽水，就要慢得多
等待泡的過(guò)程，先上幾張我泡出來(lái)的老泡菜嘛 這是我專門捻泡菜的筷子，天長(zhǎng)日久，泡菜顏色都入骨了
這是我泡了五年的獨(dú)蒜，現(xiàn)在捻出來(lái)吃起同樣是脆的
泡了五年的姜，色澤依然消魂，口感同樣清脆
泡了兩年的嚼頭子、有些喊水蔥。古語(yǔ)有云：水蔥似的手指！像不像少女的手嘛，難道這就是陸游筆下的：紅酥手……
泡了兩年的辣椒，用來(lái)炒個(gè)腰花、肝片、燒個(gè)酸菜魚、芋兒雞啥的，你懂的
好了，經(jīng)過(guò)一夜的浸泡，我新制的泡菜亮個(gè)相！老壇水，一夜就可以成就好泡菜?。?！
捻出來(lái)
成品出爐，圖片走起！
來(lái)嘛，又逐個(gè)單獨(dú)亮個(gè)相嘛 泡出來(lái)的水蘿卜，如果是洗澡泡菜，直接切成四塊，丟到泡菜壇子頭，第二天捻出來(lái)吃起脆嘣嘣的，下飯真的不擺老！
泡好的胡蘿卜，顏色絕對(duì)超規(guī)格的正點(diǎn)
今冬第一口鮮的娃娃菜，自己看，是不是嫩酥酥的嘛
泡出來(lái)的西蘭花梗梗，你舍得丟不嘛，往嘴頭丟差不多噢
切出來(lái)嘛，這個(gè)顏色…… 好吧，你自己體會(huì)
成品
還可以拌點(diǎn)佐料：味精、白糖、辣椒油、芝麻油（酥好的白芝麻），就這四樣調(diào)料就巴適了
配一碗骨頭湯燙飯，這便是家的味道，這味道直指人心，直達(dá)心底！忘，也忘不了?。?！
一時(shí)吃不完的蘿卜皮皮，還可以晾蔫后做成蘿卜
晾蔫后洗凈切成小條
拌上鹽、白糖、生抽、味精、花椒油、辣椒油、酥好的白芝麻，就是好吃的蘿卜干了
配上一碗紅苕稀飯
所謂可口飯菜，也左不過(guò)如此吧
對(duì)于新起的泡菜水，有幾點(diǎn)注意： 1、新起泡菜水，以壇子大小的五分之一合適，以我帖子上的玻璃壇子大小，大約是三碗水左右（中號(hào)碗，估計(jì)面館里二兩的那種碗）。水多了，發(fā)酵成泡菜水的速度就慢得很。如果壇子小，一般一碗水就夠了。 2、新起泡菜水，鹽一定要放夠。何為夠，就是嘗著有些咸才行，如果淡了，泡出來(lái)的泡菜容易酸，也就談不上泡菜口感了！還有就是若是以前沒(méi)泡過(guò)泡菜的一定不要忘了，一段時(shí)間后，記得要再加些鹽哦。不要每次只往壇子里丟菜，而不放鹽。這個(gè)一段時(shí)間以你吃著泡菜的味來(lái)衡量，如果淡了就加些鹽進(jìn)去。時(shí)不常的滴幾滴白酒在泡菜水里，對(duì)預(yù)防泡菜生花也有抑制作用。 3、新起的泡菜水，頭兩次泡的泡菜口感可能會(huì)有些“水氣氣”，別急，泡兩三次味就慢慢正了。每次少泡點(diǎn)，如果泡洗澡泡菜，感覺(jué)泡出來(lái)夠吃一兩天就好了，吃完了再泡。等鹽水泡正了，基本上就可以頭天晚上丟進(jìn)去，第二天就可以撈來(lái)吃了。多用蘿卜泡，起顏色非常不錯(cuò)。 4、另外，對(duì)于泡泡菜的蔬菜是否需要洗干凈晾干后才丟進(jìn)壇子里，我個(gè)人的意見(jiàn)這個(gè)倒沒(méi)什么關(guān)系，晾不晾干都可以。我經(jīng)常是這邊水龍頭洗、那邊就直接往壇子頭甩了，這個(gè)無(wú)妨，不影響泡菜品質(zhì)及口感，只要不沾油就可以了。 還有一些朋友在探討泡海椒空殼及變粑的問(wèn)題，泡海椒呢，加在一些菜品里絕對(duì)起著畫龍點(diǎn)睛的作用，所以好多家庭都愛(ài)自己泡些做為日常料理的好調(diào)料。我把我所曉得的與大家來(lái)分享一盤嘛！ 1、選購(gòu)海椒：選的時(shí)候盡量選顏色烏紅、有點(diǎn)類似于咖啡色的那種，摸起來(lái)脆硬的，這種做為泡海椒的上品之材； 2、海椒洗干凈后，把海椒把把絞了，不要絞海椒蒂蒂，蒂蒂的位置留個(gè)約一厘米的樣子，這樣泡進(jìn)去后，就不會(huì)進(jìn)泡菜水進(jìn)去了，也就不會(huì)出現(xiàn)空殼及粑的現(xiàn)象了。切記，一定是洗干凈海椒后才絞把把哈，不然絞了再洗海椒，怕生水進(jìn)到海椒里了就不好了； 3、海椒泡進(jìn)去后，盡量少去用筷子奪來(lái)奪去（翻動(dòng)的次數(shù)）的，以免傷了海椒皮，海椒皮傷了也容易空殼。 4、如果你平時(shí)用泡海椒做菜品的時(shí)候較多呢，建議單獨(dú)起一壇泡菜水，專門用來(lái)泡海椒。再來(lái)個(gè)妙招，泡海椒之前，去河邊找個(gè)小圓石頭（大小以能放進(jìn)泡菜壇子為標(biāo)準(zhǔn)哈，如果害怕石頭丟進(jìn)去不好取出來(lái)，就多撿幾個(gè)稍小點(diǎn)的石頭，以把海椒完全榨到為標(biāo)準(zhǔn)），把石頭洗干凈了。海椒丟到壇子里了，再把石頭放到泡菜壇子里把海椒榨到，海椒呢也就不會(huì)隨著泡菜水浮起來(lái)，這樣泡出來(lái)的泡海椒空殼的幾乎沒(méi)有，而且都是那種跟榨了水分的海椒，一個(gè)是一個(gè)的，泡海椒里面也不會(huì)進(jìn)鹽水?？诟小⑸珴啥际巧掀穱D（這是一個(gè)老奶奶教我的喲，老人家泡了一輩子的海椒，正點(diǎn)得很，從沒(méi)出過(guò)岔子）。 如何泡泡菜、泡什么菜、泡出來(lái)的泡菜樣子已經(jīng)介紹完了，下面該說(shuō)說(shuō)泡菜生花的問(wèn)題了。 泡菜生花，這其中的“花”其實(shí)是一種“菌”，我們常說(shuō)的乳酸菌就是這個(gè)東東，只是發(fā)酵的方法不同而已。所以不要以為它就是泡菜壞了的標(biāo)致，它沒(méi)壞，反而是一次提升泡菜口味品質(zhì)的發(fā)酵過(guò)程。家中泡菜生花是常有的事，我也遇到過(guò)。一般來(lái)說(shuō)，好多泡菜生花后就把泡菜水抽來(lái)倒了。真真是可惜了！下面我就來(lái)說(shuō)一個(gè)預(yù)防泡菜生花和泡菜已經(jīng)生花的處理辦法。 1、預(yù)防泡菜生花 （1）壇子及捻泡菜的筷子一定是要干凈，碰不得油的哈。捻泡菜的筷子呢，單獨(dú)準(zhǔn)備一雙，捻完后把筷子插到泡菜里面，不推薦把筷子放在壇蓋子上。 （2）壇沿要經(jīng)常洗到，壇沿水勤換，夏天最多兩天就要換一次；冬天可以四到五天換一次。 （3）季節(jié)更換，夏天泡菜生花的時(shí)候較多一些，是因?yàn)闇囟雀撸?xì)菌容易滋生，建議泡菜壇子放在陰涼的地方，扯哈地氣。如果泡菜壇子小，泡洗澡泡菜的，夏天可以直接把壇子放在冰箱里，這樣泡菜泡出來(lái)吃起涼幽幽的，安逸得很！當(dāng)然這個(gè)要壇子小哈，市場(chǎng)上有很小的壇子賣。 （4）可經(jīng)常滴幾滴白酒、放點(diǎn)麻糖預(yù)防生花，也可泡點(diǎn)我上面介紹的西芹梗，對(duì)抑制泡菜生花都有很好的效果。至于加其它的食材或調(diào)料，因?yàn)槲覜](méi)實(shí)踐過(guò)，所以我不敢枉加評(píng)論。 2、泡菜已經(jīng)生花了的怎么辦？ （1）如果是少量生花，可以在泡菜水里加點(diǎn)鹽，再倒點(diǎn)酒，用筷子攪勻，待第二天看看情況好些沒(méi)有。 （2）如果生花很嚴(yán)重，都浮起一層了，也沒(méi)關(guān)系。洗干凈雙手，準(zhǔn)備干凈的盆子，把里面的泡菜撈出來(lái)，然后用另一個(gè)干凈的盆子，把泡菜水倒出來(lái)。再把壇子里里外外都洗干凈倒扣起晾起。用勺子把倒出來(lái)的泡菜水“花”盡量撇干凈。如果實(shí)在撇不干凈還剩點(diǎn)呢，再教你一個(gè)方法：家中抽紙取一張，如下圖：（抱歉因?yàn)槲壹遗莶怂疀](méi)有生花，恰巧這是我在做的另一個(gè)菜品，原理是一樣的）
原諒我一只手要拍照，只能一只手操做給你們看了。兩只手，把紙順著水面（記住是水面哈）往后面“拖”就是了，幾張紙拖完后，保證你的“花”被拖得干干凈凈的。 然后把收拾干凈的泡菜水倒進(jìn)干凈的鍋里，大火燒開(kāi)，然后倒出來(lái)晾冷。待完全晾涼后再把這煮好的泡菜水重新倒進(jìn)洗干凈了的壇子里。再丟新鮮的菜進(jìn)去泡，就不會(huì)生花了！ 這個(gè)方法，是我家一直以來(lái)沿用的方法。老祖宗傳承下來(lái)的好方法，解決了我們的大問(wèn)題。今天在這兒與大家分享，真誠(chéng)的希望也能幫到你！ 下面我們?cè)撜f(shuō)說(shuō)這泡菜水了。泡菜水有開(kāi)胃消食、清熱降暑的功效。在我的家鄉(xiāng)，暑天的時(shí)候，勞作累了后，人們喜歡喝井里的涼水解渴。喝的時(shí)候往往喜歡在涼水里加些自家壇子里的泡菜水，可以消暑解渴，而且喝了也不會(huì)鬧肚子。小孩有個(gè)肚子痛、大人有個(gè)頭疼腦熱、夏天有個(gè)中暑、被燙著了等等，都可以用泡菜水來(lái)＂治療＂，而且效果相當(dāng)不錯(cuò)！ 泡菜可以入很多菜品，起到畫龍點(diǎn)睛的作用。那么，同樣，泡菜水也一樣可以做出鮮香可口的菜品?？磮D說(shuō)話！ 黃豆半斤
加水浸泡一夜
泡出來(lái)是這個(gè)樣子的，一顆顆黃豆喝飽了水，看起來(lái)胖嘟嘟的好安逸喲
冷水下鍋，水開(kāi)后改中小火煮四十分鐘即可。里頭啥子佐料都不放，白水煮
煮好后，倒出來(lái)晾冷
這個(gè)時(shí)候泡菜又來(lái)湊執(zhí)鬧了哈，仔姜、胡蘿卜、西芹、泡椒
切細(xì)
做這道菜的全部陣容
把泡菜水往晾好的黃豆里摻
泡菜水把黃豆完全“淹”到，不加鹽了哈，因?yàn)楸旧砼莶怂鸵呀?jīng)夠咸的了
加切細(xì)的泡菜
佐以小粥，只有那么好吃了！
嘎嘎吃膩到了，這個(gè)是下飯的神器啊
這個(gè)方法呢，還可以泡大白豆、花生米等，都非常下飯
涼粉，對(duì)，涼粉，涼粉都吃過(guò)，但是加了泡菜水的涼粉你吃過(guò)沒(méi)有呢？試試吧，絕對(duì)有你意想不到的驚喜味道！
當(dāng)代女人，不容易：掙得了錢、開(kāi)得了車、帶得了娃、喝得了酒、打得來(lái)牌、換得來(lái)燈炮、修得了水管、治得了色狼、斗得了小三……生生把一個(gè)個(gè)柔弱女兒身逼成了女漢子?。。〔贿^(guò)，女同胞們，除此之外，咱還應(yīng)該泡得了泡菜。好女人，能泡出一手好泡菜！ 憑這一手好泡菜，還怕嫁不出去么？ 憑這一手好泡菜，還怕他敢得瑟么？ 再不濟(jì)，惹毛了，把他當(dāng)成泡菜丟到壇子頭泡了又不爪子 帖子喃，就發(fā)完了，我把我所知道的、能想到的都寫出來(lái)了，可能顯得有些瑣碎，目的是為了看的人能看懂，且受用。 發(fā)這個(gè)帖子，我是一而再、再而三的做改動(dòng)，把一些朋友們提出的較集中的、突出的問(wèn)題都盡可能地寫出來(lái)。真誠(chéng)的希望能幫到你！ 收官之作，喜歡你就給個(gè)“Yes”！ |
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