10款夏季麻辣招牌菜！

凱翔2017 2019-07-27

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鹵煮麻辣小龍蝦

【龍蝦菜】鹵煮麻辣小龍蝦

以前用作鹵料的多是禽畜肉類原料，現(xiàn)在我們以小龍蝦為食材，經(jīng)過鹵煮和浸泡后，小龍蝦麻辣味濃郁，肉質(zhì)也格外細嫩。

原料：小龍蝦5千克。

調(diào)料：色拉油10千克（約耗1千克），麻辣鹵水8千克。

制作：

1、將小龍蝦洗凈，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。

2、鍋內(nèi)放入麻辣鹵水燒開，放入小龍蝦，大火燒開，改小火鹵煮15分鐘左右，關(guān)火，讓小龍蝦繼續(xù)浸泡15分鐘，撈出。

3、客人點菜時，取出小龍蝦和一手勺鹵水，放入鍋內(nèi)大火燒開，持續(xù)大火燒2-3分鐘即可上菜。

麻辣鹵水：

1、干青花椒、干紅花椒各40克用清水略微浸泡。

2、鍋內(nèi)放入菜子油500克，中火加熱至油開始冒煙，關(guān)火冷卻至油溫大概五成熱，放入熟豬油300克、熟雞油200克，小火加熱至油全部融化，放入大蒜子、大蔥段各120克，生姜100克，小火炸香。

3、撈出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和兩種泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。

4、放入郫縣豆瓣醬240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。

5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火燒開，放入鹽60克，味精、雞精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分鐘，過濾料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉：肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、蓽撥各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香、八角各3克；陳皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。

麻辣鴨頭

【創(chuàng)新菜】嘎巴鍋麻辣鴨頭

原料：鴨頭6個，川椒250克，麻椒100克，黃豆芽、洋蔥、黃瓜條、干豆腐條各50克，蔥姜片各20克，蔥花、香菜末10克。

調(diào)料：豆油250克，自制辣醬250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。

制作：

1、鴨頭一切為二，沖洗干凈，入開水汆一下，撈出控干水份。

2、鍋入豆油燒熱，下川椒、麻椒、蔥姜片、八角炸出香味，加入自制辣醬、老抽攪勻，放入鴨頭翻炒均勻，倒入清水1斤大火燒開，起鍋倒入高壓鍋中，擰緊鍋蓋小火壓12分鐘，放汽開蓋，轉(zhuǎn)大火火靠3分鐘，收濃油汁。

3、黃豆牙、洋蔥、黃瓜條、干豆腐條入沸水焯透，撈出瀝干水份。

4、鍋入底油燒熱，下入以上焯好的原料，調(diào)入適量鹽、味精，東古一品鮮大火迅速翻勻，盛出墊入盤底，將鴨頭擺在上面，淋上少許高壓鍋內(nèi)原油，撒入白芝麻、蔥花、香菜末即可。

自制辣醬：桂林辣醬、辣妹子辣醬、阿香婆辣醬、蒜蓉辣醬各300克攪拌均勻即成。

制作關(guān)鍵：小火壓好后，一定要開蓋再火靠3分鐘，否則鴨頭出不來干香味。

特點：此菜由四川“麻辣鴨頭“改良而來，省去了長時間的鹵制過程，選用嘎巴鍋高壓入味，不但干香、麻辣，肉質(zhì)還特別嫩，麻辣鮮香，回味十足，有啃頭。

麻辣小羊排

主料：小羊排300克

輔料：麻辣花生100克

調(diào)料：紅曲米15克、料酒10克、干辣椒15克、生抽15克、老抽6克、雞粉2克、糖3克、鹽5克

香料：丁香1克、八角1克、花椒1克、桂皮1克

制作：

1、將小羊排加工洗凈沸水后待用，然后將桂皮、花椒、八角、丁香、鹽、糖、雞粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、紅曲米兌成鹵水；

2、將小羊排放人鹵水中，鹵制2小時左右，至羊排十成熟，撈出控凈水分；

3、鍋中加油六七成熱時，放入羊排炸制金紅色，撈出，凈鍋煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均勻，起鍋羊排用紅繩捆綁，立在盤中，四周點綴麻辣花生即可。

特色：羊肉的膻味影響了不少人的食欲，羊肉膻味主要來自羊肉中的揮發(fā)性脂肪酸，若在烹調(diào)前設法將其除掉或緩解，便可去除或減輕羊肉膻味。羊肉與胡蘿卜同燒，不但可以去掉膻味，還能彌補羊肉所缺乏的胡蘿卜素和維生素。放點桔皮、杏仁、紅棗等，也可以消除膻味。放少量綠豆，也可以達到同樣效果。

麻辣兔

【川菜】麻辣兔

味型：麻辣味

主料：鮮兔300克

輔料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，蔥5克

調(diào)料：鹽7克，味精4克，雞精3克，精煉油500克，香油3克

制作：

1、將宰殺好的新鮮兔肉砍成丁，干海椒剪成節(jié)，姜蔥洗凈，將兔丁碼味（鹽、味精、姜蔥）。

2、鍋內(nèi)燒油五成熱下兔炸干水份至金黃撈起，鍋內(nèi)留油，下干海椒花椒炒香下姜蔥，兔丁一起炒。

3、待聞見香辣味，辣椒呈現(xiàn)淺色后，加鮮湯調(diào)味，續(xù)收入味待收干水份，淋香油，撒少許熟芝麻即可。

特點：麻辣鮮香，佐酒佳肴。

提示：兔丁腌碼時鹽味不宜過重，炸收火候適宜色澤不能鍋深，收汁時應微火慢烹以汁干略微吐油時，起鍋為宜。

麻辣土雞

【家常菜】麻辣土雞

主料：鹵土雞300克

輔料：大蔥節(jié)30克油酥花生米20克蔥花5克

調(diào)味料：蒜末8克姜末3克味精1克雞精1克白糖粉1克蠔油2克一品鮮醬油3毫升大王醬油3毫升香醋2毫升花椒粉2克紅油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少許

制法：

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、紅油并撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。

2.把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小蔥節(jié)和油酥花生米一起拌勻，裝盤后再撒少許蔥花做點綴，即成。

說明：

1.調(diào)料中的油辣子，是選二荊條干辣椒和干小米椒各半，入鍋炒香后，晾涼了打成粉末，裝盆后澆入五成熱的菜油，炸香便得到。

2.調(diào)味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3.過去我們制作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件后再拌，可是這里卻把雞先鹵熟以后拌制，由此讓麻辣雞又“復合”了些許的五香味。

麻辣豆花魚

【家常菜】麻辣豆花魚

材料：

原料：草魚一條、內(nèi)脂豆腐一盒、鹽、料酒、陴縣豆瓣、麻辣醬、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各適量。

做法：

1、內(nèi)脂豆腐的包裝剪開；

2、生姜、大蒜切片，與花椒、干尖椒、八角一同置于盤中備用；

3、草魚清理干凈，分出魚頭、尾、盔和凈魚肉，將魚頭魚尾和魚肉用來做豆花魚，魚盔可用來做糖醋熏魚；

4、魚肉剖成片，加少量料酒、鹽、雞精、胡椒、蛋清、生粉抓勻；

5、炒鍋倒入稍多一點的油，大火燒至八成熱，下入步驟2中的所有材料，翻炒出香；

6、下入魚頭和魚尾炒至斷生；

7、加入料酒烹香，下入兩勺鹽、一大勺陴縣豆瓣、一大勺麻辣醬，加半鍋水煮沸后改小火燜煮二十分鐘；

8、二十分鐘后，開蓋，將內(nèi)脂豆腐大塊的勺入鍋中，小火再煮五分鐘后關(guān)火；

9、取一大碗，將鍋中的豆腐和魚用漏勺盛入碗底；

10、鍋內(nèi)的湯汁重新開大火燒開，水沸騰時下入魚片汆熟；

11、將煮好的魚片連湯一同倒入大碗中；

12、最后燒一大勺滾油，淋在表面即可。

麻辣兔肉

【家常菜】麻辣兔肉

麻辣兔肉大致有三種做法：

一是先把兔肉煮熟后，涼拌成麻辣味；

二是把兔肉炸收成麻辣味；

三是把兔肉爆炒成麻辣味。

涼拌的麻辣兔肉是先把兔子宰殺后剮皮治凈，再放入加有姜、蔥的沸水鍋里煮開，關(guān)火加蓋悶制10分鐘，撈出來晾涼后取凈肉并裝盤。最后淋上用豆豉茸、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油、香油和紅油辣椒調(diào)成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜節(jié)、香菜末和蔥花，拌勻即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，調(diào)成鮮麻辣味。

炸收的麻辣兔肉是把帶骨兔肉斬成塊，用鹽、料酒、姜和蔥腌入味，再投入熱油鍋里炸至表面酥脆且熟時，撈出來瀝油。鍋里留底油，投入姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)和花椒爆香，摻入鮮湯并烹入料酒后，下炸好的兔肉塊，調(diào)入鹽、糖色、白糖、雞精和味精，小火收入味后轉(zhuǎn)大火收至湯汁將干時，淋香油、花椒油和紅油推勻，撒熟芝麻，出鍋裝盆晾涼，即成。需注意，此菜若是在收制時加入用水泡軟的陳皮塊，可制成陳皮兔。

爆炒的麻辣兔肉是把凈兔肉切成丁，用鹽、料酒、姜蔥汁和干淀粉碼味上漿，再下入熱油鍋里滑熟，撈出來瀝油。凈鍋入香料紅油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜瓣和蔥節(jié)爆香，然后放入豆瓣和泡椒末炒香出色后，下入滑熟的兔丁和青紅椒節(jié)，烹入料酒，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖炒勻，撒香菜節(jié)，出鍋裝盤即成。